Campeones en barra fija

La tortilla española sigue mandando en las barras de tapas de nuestro país, tanto para clientes nacionales como extranjeros. Es, un año más, la tapa favorita. Su poderío se extiende a lo largo de los años, sin que ninguna otra elaboración le haga sombra. El producto más identitario de nuestra cocina no tiene competencia. Lo certifica un año más el estudio sobre la 'Importancia social de la tapa' que elabora Saborea España con Hostelería de España con motivo del Día mundial de la tapa, que acaba de celebrarse. 

La emulsión del huevo con la patata frita -sin entrar en la eterna disputa del cebollismo contra el sincebollismo-, sal, y más o menos cuajada en la sartén, dependiendo de los gustos y la escuela de origen, sigue siendo la referencia total del tapeo español. Nada atrae tanto a nacionales y guiris como un pincho de tortilla llegada la venerada hora del tapeo, el gran e inimitable invento del I+D gastronómico español. De hecho, el 82,5% de los españoles defiende que la tapa es la principal referencia gastronómica española. Un motivo de orgullo.  

Los españoles, siempre después del pincho de tortilla, se inclinan por las croquetas -sin definir la variedad-, la ensaladilla y las patatas bravas. Esa es la cuatrilogía mágica de un español tapeando. Respecto a los clientes extranjeros, las preferencias cambian. Tras la tortilla prefieren el jamón ibérico como segunda alternativa. En ambos casos, la cerveza es la acompañante preferida para una tapa (71%) y sube hasta el 12% el consumo de cerveza sin alcohol. Es, en todo caso, una dupla imbatible: tapa con cerveza. Los refrescos son la primera opción de entre un 6% y un 7% de clientes nacionales y de otros países.  

El 22% de los encuestados opta, en cambio, por acompañar la tapa con una copa de vino (11,3% vino blanco y 10,7%, tinto). Los extranjeros tiran prioritariamente de cerveza pero en un rango menor (51%) y un 22% prefiere el tinto frente a un 18% que pide blanco.  

El informe detalla igualmente como el 76% de los encuestados prefiere la gastronomía tradicional a la hora del tapeo, lejos de los gastrobares o locales de diseño. Digamos que una olla haciendo chup chup y un expositor con tapas de toda la vida desbordan los intentos de introducir elementos de vanguardia en el tapeo diario. Tendrán su público, pero no es mayoritario. Interpretación libérrima: la gente prefiere al camarero de toda la vida acodado sobre una barra de mármol y las ollas a la vista, que los uniformes negros en bares con poca luz y mucho puturrú de fuá en platos cuadrados o pizarras a 8€ la tapa.

En ese sentido, el 94% de los encuestados -sobre una muestra de 800 personas los datos de clientes y hosteleros- adapta su tapeo a lo que ofrece cada región, en lo que es una apuesta por la cocina tradicional de cada lugar. Se corresponde este dato con la estrategia habitual de los hosteleros, que de forma muy mayoritaria e inteligente, ofrecen cocina tradicional de la tierra o referencias nacionales como tapas estrella. El estudio podría profundizar en próximas entregas sobre el fenómeno de las cartas con productos de quinta gama frente a la cocina casera. Sería más que interesante, aunque es constatable que muchos clientes  no distinguen ya una de otra. Rosario Sánchez Grau, secretaria de Estado de Turismo destaca que “la tapa es una seña de identidad asociada a nuestra cultura gastronómica, y muy especialmente, a nuestro carácter” y la incluye como elemento estratégico en el turismo enogastronómico, conscientes de que la gastronomía es una de las manifestaciones culturales que más interés genera a los turistas, y que ha crecido en los últimos años. 

La costumbre del tapeo sigue creciendo. El 46% de los hosteleros dice haber registrado un incremento notable en los últimos años, seguramente influenciado también por el repunte del sector tras los años negros de la covid-19. El sábado al mediodía es el momento preferido de la semana para tapear. En general, el fin de semana es el punto más elevado en siete días de gente tapeando en bares (74%). Entre semana, el jueves al mediodía es el cénit. La mayoría de ciudadanos prefiere tapear en compañía de amigos y después en pareja o como familiares. Los encuestados prefieren el tapeo (43%) al almuerzo formal (21%), el tardeo (22%) y la cena (13%). La inmensa mayoría tapea al menos tres veces al mes y la franja entre 31 y 45 años es la más activa en las barras, seguidas del grupo de entre 46 y 60. 

La tapa, por demás, sigue siendo rentable. Siete de cada diez hosteleros admiten su valor económico y el 58% dice ofrecerla dentro del precio de la bebida. El precio medio de la tapa está entre 2,5€ y 4€ y el gasto medio por clientes en tapas se sitúa entre 10€ y 20€. 

El tapeo crea además sensación de pertenencia. Los españoles nos reconocemos fácil en el ejercicio del tapeo. Las tabernas y los bares, convertidos, gracias a  ese ejercicio de socialización a pie de barra, en espacios que van mucho más allá del mero tapeo. Susi Diaz, presidenta de Saborea España afirma que “la tapa es la máxima representante de nuestra gastronomía miniatura, que pone de manifiesto la diversidad y riqueza de nuestro territorio. La tapa está presente en todo el país, desde Granada, que es un referente, hasta esa famosa calle Laurel de Logroño, pasando por los pintxos donostiarras o las célebres tapas de Valladolid. Todo un símbolo de nuestra gastronomía y de nuestra forma de relacionarnos”. 

En otro informe de hace un par de años de la asociación Estatal de directoras y gerentes en Servicios Sociales se abundaba en la dimensión social de la hostelería. Para la mayoría de los usuarios consultados, los bares son “algo más que servicios” y forman parte de su rutina, de su día a día, de su paisaje cotidiano. El informe detalla cómo quienes frecuentan los bares encuentran una mayor satisfacción vital, mayor confianza vecinal, entienden que contribuye a la inclusión social, refuerza los sentimientos de pertenencia y evita el aislamiento de personas mayores o que viven solas. 

De forma especial, los bares juegan un papel fundamental en zonas de la España vacía, donde el despoblamiento agudiza los problemas de relacionamiento social para muchas personas. Aunque solo el 0,3% de la población (142.781 personas) viven en municipios sin bares, Castilla y León, por ejemplo, concentra  a la mitad de la población que no dispone de un solo establecimiento de hostelería en su localidad. Por el contrario, Madrid, Baleares, Galicia, Canarias y Murcia tienen bares en todos sus municipios. 

Los bares, las tabernas, las tascas, los restaurantes configuran una radiografía particular de las posibilidades de socialización de los españoles. No es chusco: mientras haya bares, en cierto sentido, estaremos salvados como país.