Enemigos del vino

Los españoles somos más de cerveza que de vino cuando nos arrimamos a una barra. La caña aguanta más que los Tercios de Flandes. Resistente al paso de los años, inalterable durante cualquier época del año, ajena a las modas y siempre victoriosa ante cualquier tendencia que se le ocurra a la mercadotecnia. La caña es la caña. Sic. Resistir es triunfar. Tomar unas cañas es una sinécdoque española del divertimento y el compartir, diríase que de la felicidad. La cerveza es un elemento de cohesión social, es transversal, la consumen por igual hombres y mujeres y de todas las clases sociales. El vino aún conserva cierto aroma elitista para algunos consumidores, que lo asocian a los días señalaítos, a las celebraciones especiales y fiestas de guardar.

Para la parada y fonda diaria en la barra, su caña de toda la vida. A los hosteleros, la cerveza les reporta uno de cuatro euros que entran en caja. Los datos indican que los españoles consumimos unos 50 litros de cerveza al año o 417 copas, lejos de los checos (468), pero en unos umbrales muy estimables. La afluencia turística ayuda al impulso de la venta, cierto es. E influyen otros dos elementos clave: clima y tradición. El sur es más cervecero, el norte es más vinatero. Y en esos hábitos juega la cultura, la costumbre, el hábito heredado de padres a hijos y el desigual desarrollo de las regiones vinícolas hasta no hace demasiado tiempo. En cualquier caso, la cerveza no tiene rival. Vale.  

Pero en las explicaciones relacionadas con el consumo de vino afloran otros factores relevantes. Los datos: frente a los casi 50 litros de cerveza por persona y año, el consumo de vino se reduce a 14 litros en nuestro país. Todas las comunidades del norte figuran en las primera posiciones de consumo vinícola, con Cataluña a la cabeza, seguida de Baleares, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra y Galicia. En cambio, Castilla-La Mancha, Andalucía, Canarias y Extremadura, están en la parte baja de la clasificación. Esa es la realidad y la división territorial es elocuente.

Pero también operan razones que obedecen al mal trato que se le proporciona al vino en muchos locales de hostelería hasta convertirlo en un producto sin atractivo alguno. Mucho ha evolucionado la cultura vinícola en España, mucho. Hoy es un país donde se hace buen vino en cualquier esquina. No necesariamente vinos de excelencia, grandes vinos llamados a hacer marca internacional de país. Pero sí buenos vinos con una relación precio-calidad imbatible para los demás países productores de referencia como son Francia o Italia, en Europa; Argentina, Chile o EE.UU. Hace tiempo se rompió aquel prejuicio que decía que solo se podía hacer buen vino tinto en dos o tres denominaciones de origen norteñas, vino blanco en en otras dos o tres y generosos en el sur.

Ese tópico ha quedado pulverizado por la nueva generación de enólogos, viticultores y empresarios con una concepción moderna del trabajo en la vid, del producto, el márquetin y el negocio. Indague en los blancos y los tintos canarios, en los andaluces y castellano manchegos. Hay vinos mallorquines excelentes, Madrid está sacando al mercado productos de referencia, en todo el levante se bebe de categoría. Uno de los casos más paradigmáticos es la revolución de la garnacha, una uva que iba regándose por el mundo conforme la Corona de Aragón extendía sus dominios (Francia, Italia, Australia, Chile o EE.UU) pero que siempre careció de prestigio. Le acompañaba la mala fama de una rápida oxidación, lo que la enviaba al trastero de los vinos baratos y de poca calidad. Su transformación, recuperando viñedos antiguos, controlando el rendimiento de las cepas e introduciendo técnicas de elaboración poco invasivas alumbra unos vinos interesantísimos, frescos, equilibrados y con un prestigio creciente.  

No, si hay problemas para incentivar el consumo de vino no está en la producción ni en la oferta. No hay otro país con calidades y precios tan atractivos, con una gama casi ilimitada de precios y una oferta amplia y variada. Es imposible no encontrar vinos para todos los gustos y bolsillos en el amplio catálogo español. Si tiene un problema nuestro vino español es su bajo precio, sus producciones limitadas y cierta falta de ambición de muchas bodegas de pisar más el extraniero, un territorio que ya tienen muy trillado las grandes denominaciones históricas y al cual es imposible acudir con éxito sin producción suficiente y una estrategia comercial adecuada a cada mercado. Pero resumiendo: es casi imposible beber mal en España. Por donde vaya encontrará buenos tintos y blancos, rosados estimables, espumosos de nivel y los mejores vinos generosos del mundo.  

El último informe de Saborea España con Hostelería de España, confirma que la cerveza es la bebida elegida por el 71% de los consumidores para acompañar una tapa. El 22% opta por una copa de vino: 11,3% vino blanco y el 10,7% tinto.  

Como se ha dicho, hay diversas explicaciones al bajo consumo de vino en España y especialmente en los bares. Pero detengámonos en una: el enemigo de los vinos las más de las veces está en el propio bar. En muchos casos, el cuidado que un local le concede al vino influye directamente en que los clientes opten por una cerveza. Muchos hosteleros deciden que el único criterio para comprar vino es el precio y así salen las cosas. 

Observe algunas barras y verá tintos y blancos que se pueden adquirir a precio profesional en el rango de los dos euros y que se despacha a dos euros la copa y doce euros la botella. Siga observando y verá que en esos mismos establecimientos o en otros el vino se guarda -a temperatura ambiente: ¿la de Burgos en diciembre o la de Córdoba en agosto?- en el sitio favorito de muchos propietarios: al lado de la máquina del café o sobre una nevera. Un esfuerzo más: párense a pensar las de veces que además de servir un vino malo, caliente y alcoholizado se lo han puesto en una copa inadecuada, tosca, rallada y con siete dioptrías. Sería milagroso que alguien tomara vino en esas circunstancias.

“El que haya un mínimo de calidad en el producto y en la copa favorece el negocio. El vino cambia notablemente de una copa a otra y su calidad se pierde. No todas las copas valen para según qué local y con qué personal porque el importe por torturas puede ser un proforma, pero hay en el mercado productos con la calidad y el precio adecuado para cada establecimiento”, opina Fran Ramírez, sumiller con 25 años de experiencia, uno de los nombres más respetados del sector y socio de A mano en Madrid y Mallorca. 

Ítem más: lo habitual es que en muchos establecimientos encuentre como mucho un tinto y un blanco. Punto. Y olvídese de un rosado o un espumoso. Si aspira a beberse un generoso de Jerez o Montilla, cruzando Despeñaperros arriba solo es posible en locales con cierto gusto por el vino y un personal mínimamente formado. Pedir un fino o una manzanilla en muchos restaurantes de alto copete puede ser una experiencia frustrante ante la ignorancia total del camarero y la despreocupación del propietario y si tienen lo normal es que la botella esté abierta desde la primera comunión del hijo del dueño. Ni lo intente, no tiene usted necesidad. Por el contrario, en los locales con sumiller encontrará por lo general un enamorado y experto en estos vinos.    

Álex Paadin, sumiller, divulgador enogastronómico y director junto a su padre, Luis, de la Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia, apunta certero: “Cuando el hostelero no se dedica al vino y solo lo tiene como una herramienta más para hacer caja es donde se pierde ese valor añadido y la calidad diferencial y se convierte en un producto más. Y eso crea desafección en la gente. Si no te esfuerzas lo más mínimo en dar una calidad diferencial terminas cobrando como todos, y la gente va a lo cómodo, a buscar el vino que conoce a precio bajo o directamente se va a otro tipo de bebida donde el precio y la calidad es homogéneo en todos lados”. 

Para Paadin, que dirige eventos relacionados con el vino en países de todo el mundo, este “es un problema estructural de la hostelería” y destaca que “hay distribuidores que se tiran de los pelos porque han bajado los precios y la bajada de consumo de vino en muchos locales es abismal pese a que los bares funcionan bien y es debido a que la gente pivota hacia otras bebidas con una relación de precios y calidad adecuada y constante en todos lados”. Y añade: “Hacen falta unas calidades mínimas y un servicio razonable. Si das algo de calidad 1,5, cobra 1,5. Pero no cobres a 4 la calidad de 1,5. Eso no sirve y desincentiva al consumidor”: 

Los locales que apuestan por incentivar el consumo de productos diferentes y ofrecer varias opciones por copeo tienen acreditado que el cliente es receptivo a las novedades y se fomenta tanto la fidelidad del mismo como una cultura incipiente por nuestros vinos. Se incentiva la curiosidad y funciona, aunque el hostelero no puede perder nunca de vista las mermas por botellas abiertas que no se venden. Pero en el equilibrio está el éxito.  

Muchos establecimientos -cada vez es más habitual- tienen pequeñas cavas, generalmente de marcas comerciales, para conservar a una temperatura adecuada los vinos. Y ofrecen cierta variedad aún por copas, por uvas o denominaciones de origen, utilizando en muchos casos el coravin, un sistema que permite extraer el vino sin descorchar la botella, protegiéndolo así de la oxidación.

En España ya no hay excusas para seguir sirviendo el vino de Asunción, que ni es blanco ni tinto ni tiene color. Ya no se puede tratar el vino como en los años sesenta. Es más, muchas copas de las que se emplean -pequeñas, con un dedo de grosor y trienios en el lavavajillas- deben ser aún las originales de aquella década. Ante determinadas situaciones, palidece la idea de que el vino se imponga a la cerveza. Contradicciones en el tercer país del mundo en producción de vino, el primero en exportación por volumen y el primero en superficie de viñedo, según los datos de la Organización Interprofesional del vino.