Propuestas de tapeo catastróficas para la digestión pero gloriosas para el espíritu

Es día 26 diciembre y posiblemente tenga el estómago enfoscado. Como si se hubiera comido una vaca entera con cencerro incluido. Una digestión pesada le ha dado la noche y un terrible ardor le sube del esófago a la garganta desparramando unos jugos ácidos terribles. Suele suceder. Nada nuevo. Está usted incluido en un larguísimo listado de ciudadanos afectados por los mismos síntomas, generalmente estacionales. Y no hay vacuna. Lo que le contamos a continuación no solo no le va a ayudar en nada sino que si es un irresponsable y hace caso a estas sugerencias es posible que todos sus síntomas empeoren. Pero esto no es un consultorio de salud. Avisados quedan. Ánimo, que usted puede.

Eso sí, le proponemos algo distinto. Empiece por no sentarse a la mesa, que aunque esto en realidad tampoco aliviará sus males al menos le creará una sensación de ligereza, le quitará trascendencia al túnel comilón que le queda por delante. Vamos, le ayudará a autoengañarse. Pero funciona. Trabajemos para generar la atmósfera bar en casa. Esos bares que tanto echamos de menos, como canta Pepe Begines con sus Cancahuesos. Puede echar serrín en el suelo. La sensación tasca vieja será total. No se complique con hornos, sartenes y parrillas. Pero no permita que baje el listón de las langostinadas de los días previos. Aquí van quince sugerencias para un menú de mediodía distinto. No desayune. Debería empezar sobre la una del mediodía. Es lo suyo. Y quédese con las propuestas que más le gusten o invente las suyas. Quite, ponga, mezcle… haga un tetris.

En realidad, haga lo que quiera, son algunas ideas por si le sirven. Quien suscribe se lo pasa pipa con estas. Y no se esmere en emplatar, las latas sirven de plato y casi todo se puede comer con las manos. Ni se complique demasiado con menajes ni mantelerías. A esta hora en casa ya no hay ni suegras ni cuñados ni papanoeles. Qué mas da. La encimera de la cocina y unos bancos altos puede ser el sitio ideal. Coloque su lista favorita en spotify, algun efecto sonoro especial de vasos entrechocando de fondo, voces, risas y cierta algarabía festiva. Y adelante. Se trata de tapear y copear, de compartir con los amigos y de reírse, cumpliendo la cuota de reunión covid, eso sí. Si es capaz de acometer todas las metas volantes no necesitará ingerir una caloría más hasta la cena de nochevieja. Pero igual le habrá merecido la pena. Para 2021, más.

Barbadillo tiene registrada esta marca desde 1943. Lo elaboran en sus cascos de botella del barrio alto de Sanlúcar de Barrameda. La base es de manzanilla y lleva ajenjo, quassia -que es un arbusto originario de Latinoamérica-, naranja amarga, romero y bayas de sauco. Posiblemente el vermú más seco del panorama actual. Una delicia que encaja perfectamente con la mojama de Herpac: los mejores lomos de los atunes de la almadraba barbateña secados con los vientos del Estrecho. El mar, el yodo, la sal, la carnosidad contenida. Bocata di cardinale.

Es un fino viejo que hace la bodega jerezana y que es un prodigio de salinidad, madurez y largura. Lo envasan con más de diez años. Un fino paradigmático. Y, por cierto, vayan a visitar la bodega, que alberga una de las pinacotecas privadas más importantes del mundo: Goya, Velázquez, Murillo, Zurbarán, El Greco, Valdés Leal. Del XV al XIX, lo que quiera. Bébaselo con unas Sanfilippo, pura tradición en el sobado artesanal de la anchoa, y casi podrá besar el cielo, que no es mala cosa a falta de cinco días para expulsar este nefasto 2020.

Este vino de Castillo de Perelada es una delicia. La burbuja es fina, es muy armómico y equilibrado y tiene cierta complejidad que gustará a quienes buscan experiencias más sofisticadas. Manda la chardonnay pero también lleva parellada y Xarel-lo. La bodega creó este cava para la visita del presidente Eisenhower en 1959, aunque es mejor pasar de puntillas por el significado político de aquella visita. Lo importante es que está estupendo y que acompañado de un jamón de bellota de Estrella de Castilla, de Guijuelo, que tiene una curación de 36 meses, es una experiencia religiosa como la que cantaba Enrique Iglesias. Y ya puestos, prueben el chorizo y el salchichón vela de la misma casa. De nada.

Un vino blanco de la Ribeira sacra que le da en la nariz fruta blanca y hierba y que en el paladar es untuoso porque tiene volumen y personalidad. Es un copage de godello, albariño y doña blanca a una relación precio-calidad estupenda. Los berberechos al natural Peperetes, de la Ría de Arousa y Muros-Noia, es lo más parecido que encontrará a un berberecho sin enlatar. Todo el proceso es artesanal, los tratan con mimo para que cada pieza llegue intacta a la mesa. Se sirven en latas de entre 30 y 70 piezas, según el tamaño. Festival gallego.

Este es un vino canario muy especial e interesante, con uvas menos habituales: sabro, gual, listán blanco y marmajuelo. El vino lo hace en La Palma la bodega Teneguía, que lo afina en roble con sus lías durante nueve meses. Es un vino muy elegante y largo en la boca. Y al lado, coloquen una lata de ventresca de bonito de Campos, la conservera de Bermeo que ha cumplido un siglo y que tiene una historia fundamentalmente de mujeres, aguerridas y valientes, que impulsaron una industria de éxito. Pues de aquellas señoras con tanto carácter quédense con la ventresca de bonito, la parte más jugosa del escómbrido: pura seda.

El Menade adorado es una rareza en el corazón de Castilla-León. Cepas de palomino y verdejo de 25 años y crianza en sistema de criaderas y soleras, como en Jerez. Con encabezamiento de alcohol vínico y crianza bajo velo de flor. Se envasa sin filtrar ni clarificar. Está entre los juras y los jereces. Recupera la bodega un estilo de vinificación de comienzos del siglo XX en Rueda y les ha salido un vinazo. Si lo acompañan de un magnífico foie gras extremeño de Eduardo Sousa tendrán un día mágico. De Extremadura, sí, de Pallares (Badajoz). Y fue considerado el mejor foie gras del mundo en 2006. No en vano, los gansos se crían en libertad, se alimentan de bellotas y hierbas y no conocen la alimentación forzada. "Foie gras ético" le llama el productor. Buen rollito.

Este rosado rondeño, con mucha merlot -en una finca a mil metros de altitud sobre el yacimiento arqueológico de la ciudad romana de Acinipo- y algo de garnacha, es estupendo para tapear pero tiene personalidad suficiente para mayores empresas. Al paladar le da mucha fruta roja y frescura a la vez, con cierto regusto dulzón. Encaja muy bien por ejemplo con una perdiz roja salvaje -la mayoría del mercado suelen ser de crianza- en escabeche de Escabeches Antaño, una firma de Peñas de San Pedro (Albacete) que tiene unos productos extraordinarios y a precios muy ajustados. Tal como viene en la lata, sin calentar. O, si quiere, utilizando la perdiz en una ensalada. Este es un pase sublime.

Porque la gloria se puede tocar, dense un capricho y vayan a por este amontillado de Osborne. El 51 es el número de soleras y la primera hace referencia a la criadera de la que se envasa el vino, que tiene como poco 30 años cuando se embotella. Es un vino muy especial, potente, largo y con un punto delicioso de amargor que integra los frutos secos y la madera. Algo distinto. Pero la cosa explota si lo combina con una lata de lomos de sardinas a la brasa de Gueyu Mar, que las hace Abel Álvarez en Playa de Vega, en Ribadesella. La sardina es asturiana y de las Rías Baixas, las brasean con leña de encina y las cubren con aceite de oliva virgen extra de arbequino de Castillo de Canena. Brutal.

¿Ha probado alguna vez un vino naranja? Empiece con este. Los vinos naranjas proceden de la uva blanca -treixadura, en este caso- pero el viticultor juega con sus pieles –ochenta días y después nueve meses de crianza en barricas de 500 litros- hasta conseguir ese color entre ambar y anaranjado. Vinos que hoy se han convertido en trendy. El origen de estos vinos, naturales, sin filtrar, está en el Cáucaso. Es una rareza entre el tinto y el blanco. Y este que hace Orlando Lumbreras en Ribadavia, en la comarca del Ribeiro, es exquisito. Con unos chocos al pan frito de Senra (Sanlúcar de Barrameda) es revolucionario. La conserva solo lleva productos naturales de los navazos sanluqueños -cebolla, tomate y pimiento- además de manzanilla en rama, aove y unos chocos cardenalicios. Momento importante del día.

Se trata de un cervezón impresionante: color cobre viejo y espuma densa. Con muchos aromas afrutados y dulzones en la boca. Ojo, tiene 7,2 grados. Por sí sola alimenta. Está inspirada en las lager centroeuropeas, con mucho peso, intensas, con toda la malta. Digamos que no es para quitarse un golpe de calor. Con una cuña de queso El bosqueño curado en manteca hará buenas migas. Esta quesería de El Bosque (Cádiz) trabaja con ovejas grazalemeñas y madura estas piezas entre cuatro y siete meses en manteca de cerdo ibérico. Son quesos premiados una y otra vez en certámenes internacionales. Apueste a esta pareja.

Raúl Pérez, uno de los mejores enólogos del mundo, hace esta mencía en el Bierzo sacándole una frutosidad extraordinaria a la uva. Tanto en nariz como en boca sugiere un trabajo bien hecho, todo bien acoplado. En realidad los vinos los hay solo de dos tipos: de los que te apetece seguir bebiendo y los que repites. Este es de los primeros. Vamos entrando en horas que piden algo caliente para el estómago. Para que la experiencia sea total se saca una lata de Alubias blancas con faisán de la Fonda del Prado (a un precio estupendo) se calientan y ¡tatachán¡ La felicidad.

El San Vicente es un vino campeón de la Sonsierra (La Rioja). Eguren lo hace con tempranillo peludo, una variedad casi en extinción en la zona. Con decir que lo tiene todo acabamos antes. Y mantiene un precio razonable para la calidad que entrega. Échelo a pelear con unos tacos de ciervo en orza con aceite de oliva virgen extra de ArteMonte, una empresa especializada en carne de monte en Aldeaquemada (Jaén), y verá qué bien discurre ese 26 de diciembre.

Le sorprenderá este vino dulce parido con una variedad recuperada no hace mucho en la provincia de Cádiz. Se deja sobremadurar la uva en la cepa y se le mete doce meses en barricas de roble americano y francés. El color es cereza oscuro y en la boca, pura mermelada. Sencillamente un vino maravilloso. El remate es combinarlo con el queso La pluie azul que hace Finca de Uga en Lanzarote. Madura entre 21 días y 3 meses. La corteza está enmohecida y tiene aromas a hongos y frutos secos con una textura carnosa estupenda. Un gran principio del fin.

Los Zarzana hacen este vino con Pedro Ximénez, como todas sus elaboraciones, pero han encontrado la llave de una puerta distinta. Este medium, hecho con uvas a las que le dan tres días mas de sobremaduración, es de un ámbar oscuro que enamora. En la boca tiene el dulzor justo, con aromas torrefactos, de cacao, ahumados suaves y frutos secos. Es una barbaridad. Se puede beber casi como un espirituoso fino filipino. Con un Galmesano gallego va estupendo. El galmesano -el parmesano hecho en Arzúa (A Coruña)- producido con leche de vacas en pastoreo y doce meses de curación, es excelente, como casi todo lo que manda Galicia al ancho mundo.

En Torrijos (Toledo) hacen una cerveza artesana y 100% natural riquísima. Las Monkey beers. Entre ellas, la Mamba negra es muy especial. Es como una crema con un sabor torrefactado intenso. Dulzona y ácida a la vez. Podría servir hasta para acompañar un buen habano. Con un chocolate al curry y kikos de Monper, una empresa de Reocín (Cantabria) casa que ni pintada. Monper también fabrica otros chocolates curiosos: con anchoas, de leche merengada o de mojitos. Un buen cierre para un mediodía feliz.