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Barbacoa, complemento indiscutible a los largos veranos, a los fines de semana, a los días de piscina o a las noches de terraza. Momento de compartir, de abrir una cerveza bien fría, tomar una copa de vino o un buen tinto de verano. Calor, el de las brasas y parrillas, que pega en la cara y merece la pena solo por poder degustar una buena carne trinchada. Cama para chorizos, butifarras, pancetas, hamburguesas… y si todo eso te aburre ya, también para otras carnes que en un segundo plano reclaman el protagonismo que se merecen.
La primera gran pregunta antes de encender la parrilla: ¿qué carne elegir que sume sabor y jugosidad? Llega el verano y en cualquier supermercado encontramos 'packs barbacoa' de diferentes tamaños y mezclas que, con el tiempo, nos pueden resultar repetitivos. Para evitar caer en lo mismo de cada verano, hablamos con varios chefs expertos en carnes a la brasa que nos proponen cinco carnes que probablemente no conocías tanto.
Es la recomendación del carnicero y estrella de YouTube, Pepe Chuletón. "Lo que conseguimos con la maduración es que se vaya soltando el músculo, para que la carne sea más tierna y al deshidratarse potencie su sabor", explica. "La vaca tiene una maduración entre 60 y 90 días y los bueyes, entre 120 y 200", añade.
Para cocinar estas piezas de carne, Pepe da una serie de recomendaciones para respetar el producto y que salgan perfectas. "Lo primero que hay que hacer es atemperar la chuleta, sacarla del frigorífico cuatro o cinco horas antes de cocinarla". Al no cocinar en exceso la carne es la forma de asegurar que el interior no esté frío.
"El fuego debe estar fuerte", continúa. "Si no lo está la carne se cuece. Puñado de sal gorda por encima y un minuto por cada centímetro de grosor de la pieza". La técnica es la misma por ambos lados. "Una vez hecha, al hacer el corte es importantísimo encontrar tres texturas: gris por fuera, seguido de un rosa pálido y rojo justo en el centro".
Con forma de hacha, herramienta por la que recibe el nombre, es un corte chuletero de vaca madurada (al menos, 30 días). "Se caracteriza por ser una carne muy jugosa con mucha filtración de grasa. Con el palo de la costilla pesa unos dos kilos", explica José Comas, parrillero del restaurante Urrechu, de Madrid. "Es un corte jugoso y muy sabroso", añade.
Su precio es elevado, pero se trata de una de las carnes más exclusivas del mercado "porque hay muy poca oferta", apunta Iñigo Urrechu, dueño del restaurante. "La oxigenación de este corte es imprescindible. Es decir, conviene sacarlo de la nevera, al menos dos horas antes de prepararlo, para que se abran los poros de la proteína y absorba bien la grasa", comenta el parrillero.
La forma de prepararlo es sencilla, siguiendo los pasos básicos de la parrilla. "Antes de nada hay que salar la pieza, - porque la sal potencia el sabor - . Después sobre un buen carbón de encina, a fuego fuerte se tuesta por ambas caras. En ese momento, a fuego más suave, se mantiene en la parrilla para que se cocine el centro. No tomará más de diez minutos tenerlo en su punto", explica Comas.
Este corte brasileño es extremadamente jugoso y se saca de la parte superior de la cadera de la vaca. "Tiene un sabor único gracias a la capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados. Esa jugosidad es lo que la hace perfecta para la parrilla", comenta Pepe Chuletón.
El peso de estas piezas oscila entre el kilo (si es una vaca española pequeña) y los dos kilos (si la compras de buey) y una de las formas más comunes de prepararla es a la parrilla. "Es muy importante que se coloque la capa de grasa hacia abajo, con un puñado de sal gorda. El cocinado es largo, unos 40 minutos. Pasados los primeros 15 hay que avivar el fuego", explica el carnicero.
Otra de las formas de prepararlo, también a la parrilla, es fileteando la pieza y ensartando los pedazos de carne en un pincho metálico. El tiempo de cocinado es similar y se puede acompañar con verduras también ensartadas, como cebollas o pimientos morrones.
Es un corte de vacuno con forma de 'T', que se realiza de forma transversal a las costillas. "A un lado del hueso está el lomo bajo y en la otra, solomillo", explica José Comas. "Es la mezcla perfecta, porque se degusta el sabor fuerte del lomo, junto con el suave del solomillo", añade.
Se prepara sin deshuesar y sobre carbón de encima. "Una vez atemperado, hay que salarlo y hacerlo a fuego fuerte, para sellar la carne. Así conseguimos que no se pierda el agua y que la grasa de dentro se vaya fundiendo poco a poco y se mezcle con el músculo. Es lo que nos hace salivar al probarla", cuenta Urrechu.
El acompañamiento para este tipo de carne es fundamental, ¿por qué? Te preguntarás. "Como el sabor es tan importante y peculiar, es necesario acompañarlo de algún producto con sabores limpios. El arroz, las verduras o las patatas son perfectos porque eliminan los sabores del paladar", explica el parrillero.
Las carnes negras, o de caza, son también una opción estupenda para cocinar a la parrilla. Javier Chozas, chef y embajador del Programa Europeo de Carnes de Caza, recomienda "utilizar el corte francés -dejando el hueso-, para este tipo de elaboraciones". Con un sabor intenso, esta pieza suele marinarse antes de ponerla a la brasa.
"El vino - blanco o tinto -, o el vermut son dos opciones alcohólicas para el adobo que se pueden acompañar de cáscara de naranja, limón, bayas de enebro, pimienta negra, tomillo, canela o romero. Lo ideal es dejarlo marinando entre seis y ocho horas, dependiendo del grosor de la pieza", aclara el chef.
Transcurrido este tiempo, está listo para ponerlo sobre las ascuas. "El cocinado ronda los 15 minutos. Nada más colocarla, la carne debe estar un par de minutos sin moverla para evitar que se pierdan jugos. Después, sí que conviene voltearlo asiduamente". Por dentro la carne debe quedar rosada. Es más, cuanto menos hecha esté, más intensidad de sabor tendrá.