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En Zalacaín, si un hombre no era elegante al menos se tenía que esforzar por serlo, lo que hasta hace bien poco incluía llevar americana y corbata. Si no, los buenos modales nunca eran perfectos. Esta semana, el legendario restaurante madrileño de la calle Álvarez de Baena ha anunciado el cierre debido a la crisis económica derivada de la covid, y los recuerdos se agolpan. A su penúltimo director de sala, el zamorano Carmelo Pérez, de 68 años, una de las primeras anécdotas que le vienen a la mente tiene como protagonista a Gianni Versace. Era de sobra conocido que el modista italiano sentía especial aversión por la corbata al considerar que había dejado de representar un signo de distinción masculina.
En su lugar, proponía finos jerséis de cuello vuelto, pañuelos de seda o, tal y como decidió la noche en que reservó en Zalacaín, una camisa confeccionada para no necesitar corbata. "No le quedó más remedio que aceptar una de las que teníamos preparadas en el guardarropa para tales ocasiones. A regañadientes, Versace se la anudó frente a un espejo y accedió a la sala. De no haber aceptado, se habría quedado en la puerta. No llevaba su firma, pero sí tenía la calidad suficiente para combinar de forma acertada con su exquisita camisa de color oscuro".
Algo similar ocurrió con el presidente argentino Néstor Kirchner, un hombre poco dado a aceptar los protocolos. "Finalmente, dada la resistencia cada vez mayor, Zalacaín acabó relajando sus formas marcando un antes y un después en esto de sentarse un hombre a la mesa", nos contaba ayer Carmelo, quien, con tono mustio por la noticia, hacía un repaso nostálgico por la edad de oro de este establecimiento. Con esta concesión en la indumentaria, el restaurante se plegaba a una nueva manera de ser elegante, bastante más relajada, y desde entonces los hombres más representativos de las finanzas, la política, el deporte y la cultura se dieron el gusto de entrar en este templo gastronómico con más comodidad y creatividad.
Carmelo dirigió el equipo humano de Zalacaín durante 14 años, de 2004 a 2018. Leal a esa discreción que ha sido santo y seña de Zalacaín, prefiere no entrar en detalles, pero son muchos los episodios que están en su memoria, como los almuerzos en los que las directivas del Real Madrid y del Atlético aliviaban tensiones antes de un Derbi degustando algunos de los platos típicos, como ravioli relleno de trufa, setas y foie o tartar de lubina. Asegura que fue el restaurante talismán del Real Madrid, por lo que cualquiera de sus celebraciones se puede considerar emblemática. "Histórica fue la cena que reunió a Florentino Pérez, presidente del Real Madrid, y Nasser Al-Khelaifi, máximo mandatario del PSG, antes de medirse en Santiago Bernabéu". Una de las últimas se celebró el 25 de febrero, días antes del estado de alarma, con los altos directivos del Manchester City. "Zalacaín ofrecía la privacidad que exigen los clientes cuando se reúnen a hablar de negocios. También desde el punto de vista gastronómico y de atención, era una elección segura".
Desde que el navarro Jesús Oyardibe abriera el establecimiento, en 1973, ha sido un referente en la capital. Templo de paz, de fusiones bancarias y de los grandes secretos de estado. En uno de sus salones privados, los padres de la Constitución gestaron la Carta Magna. Por aquí han pasado políticos, aristócratas, mandatarios de todos los países, empresarios, banqueros, deportistas, escritores, deportistas y miembros de la familia real. Entre ellos, el rey Juan Carlos I, que se reunía en uno de sus salones privados con gente poderosa, y la reina Sofía. También ha sido muy frecuentado por su exyerno Jaime de Marichalar. Del rey emérito, Carmelo destaca "su espontaneidad y su carácter campechano poco dado a exigencias. Sobre todo, disfrutaba comiendo pasta". De Adolfo Suárez, a quien atendió en otros restaurantes, su frugalidad en la mesa. "Con una tortilla y un café tenía suficiente". De Antonio Gala, su distinción. Al mencionarle a Maradona, intenta desviar la conversación hacia su estado de salud actual, aunque es difícil que olvide la comida de directivas entre el Real Madrid y Nápoles aquel 15 de febrero de 2017. "Su asistente nos sugirió que no tomase alcohol, pero fue lo primero que pidió. Le encantó el vino tinto y el jamón", recuerda. El caso es que, según contaron las crónicas un día después, terminó en evidente estado de embriaguez y apenas pudo hablar cuando los periodistas le preguntaron a la salida.
La esencia del Zalacaín estaba en garantizar a cada cliente el espacio que buscaba. "Unos querían que su cena o comida transcurriera en la más estricta intimidad. Otros buscaban un lugar estratégico desde donde observar sin ser vistos y había quien pedía dejarse ver. Todos tenían la mesa o salón que reclamaban. Si coincidían dos importantes financieros rivales o dos celebridades enemigas, sabías que tenías que dejar espacio suficiente entre ellos para que corriese el aire. Sin duda, entre sus paredes ha transcurrido la vida íntima de esos personajes tan codiciados por la prensa del colorín y en ellas dejaban asomar los pies de barro aquellos a quienes adjudicamos mejor estatus social. Morbo en estado puro.
"Cada amistad tiene su decorado, como cada amor tiene su argumento", decía Paco Umbral a propósito de sus fortuitos encuentros con Ana Obregón en Zalacaín. "Almuerza cosas ligeras. Pide Winston largo, no toma alcohol", escribió en 1984. Verduras, pescado a la plancha y agua mineral. "Todo lo que puede decepcionar a los grandes maitres". Para él, un vodka con alcanfor de hielo.
El ambiente era acogedor y exquisito. "A muchos clientes les sorprendían los cubiertos boca abajo, una elegante costumbre traída de los restaurantes parisinos", relata Carmelo. Entonces él se colocaba discretamente a su lado y le explicaba lo que hiciese falta. Correcto, cordial, sutil y sabio. Él lo resume en dos palabras: vocación y psicología humana aprendida a lo largo de una vida de oficio en los restaurantes más exclusivos. "El cliente agradece que se dirijan a él por su nombre, le permitan su mesa favorita y le garanticen la discreción que siempre caracterizó a Zalacaín", remata. Le tocó decir adiós en 2017 por jubilación, pero es evidente que tiene una gran crónica por contar.
A quien hoy le toca echar el cierre a casi 50 años de historia es a Carmen González. Ella tomó el testigo a Carmelo y ha dirigido el restaurante en esta última etapa. Recibe a Uppers de camino a casa. Emocionada, se resiste a creer que esto pueda estar pasando y solo puede expresar pena por ello y al orgullo de formar parte de la historia de Zalacaín. "Después de la reforma de 2017, recobró el esplendor de siempre, pero adaptado a los nuevos tiempos y a las nuevas necesidades. Además del cliente fiel, que siempre ha estado aquí, en esta última etapa habíamos conseguido atraer a gente muy joven que quería descubrir la experiencia de esta gran casa y permitirse un homenaje. También al cliente extranjero, que llegaba hasta aquí casi recién aterrizado. Zalacaín era siempre parada obligada por su buena cocina, el trato exclusivo y el extraordinario factor humano. Todo ese equilibrio se lo lleva ahora por delante este virus incontrolable".
Los intentos de sobrevivir en estos últimos meses no han tenido el resultado esperado. Las restricciones han abocado a una situación insostenible y su propietario, el grupo empresarial La Finca, ha solicitado concurso de acreedores y liquidación. Carmelo está convencido de que el ciclo vital de Zalacaín no acaba aquí. "Volverá. No sabemos cuándo ni con quién, pero esta gran casa volverá a abrir sus puertas".