El manchego es el queso español más reconocido nacional e internacionalmente. Sin embargo, no todo el que nos venden como tal lo es. Debido al éxito de este producto, muchas marcas han empezado a comercializar quesos que les confiere la leche de la oveja de raza manchega, ni cuentan con los elementos identificativos del queso manchego. Ojo a este dato, en la actualidad solo hay 70 queserías autorizadas a producirlo y 185.000 ovejas de esta raza. Cada una de ellas producen entre litro y medio y dos litros al día y para cada queso se necesitan seis, con una maduración de entre 30 y 60 días. Teniendo esto en cuenta, y los millones que se venden al año, es imposible que todos sean buenos. Te damos las claves para que sepas elegir el de verdad y no te lleves a casa un impostor.
El término manchego se le otorga al queso, no por estar elaborado en la Mancha sino por ser de leche de ovejas de raza manchega. Aquí es donde los grandes productores empiezan a engañar al consumidor. Pese a que el Tribunal Supremo dictó, hace un par de años, una sentencia por la que se prohíbe a las queserías a utilizar en su etiquetado elementos que recuerden a La Mancha, todavía hay fabricantes que siguen intentando vender gato por liebre.
Para evitar este fraude, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso explica varios detalles de las etiquetas en los que te debes fijar. "Los quesos tienen que llevar en su etiqueta comercial el término ‘queso’. En el caso de que se utilice leche cruda en su elaboración, tendrá que incluir además la palabra ‘artesano’". Si solo puedes leer ‘manchego’, seguro que no lo es. La contraetiqueta debe estar numerada. "Se encuentra adherida a la etiqueta comercial. Se compone del logo de la Denominación de Origen y una serie de números que sirven para identificar el queso. En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente".
Además, se optó por colocar una especie de huella dactilar a modo identificativo. Se trata de una placa de caseína colocada en la parte posterior del queso. "Está incrustada en la corteza de la cara opuesta a la de la etiqueta comercial con los términos 'D.O.P. QUESO MANCHEGO' y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. El diseño circular de la placa asegura que en cada porción haya un identificativo que nos garantice que nuestro queso es efectivamente Queso Manchego", exponen desde el Consejo.
También, debe encontrarse el logo europeo que garantiza que se respetan las características únicas de este producto. "El Queso Manchego cuenta con la Denominación de Origen Protegida, lo que significa que todas las fases de la producción, procesamiento y preparación tienen lugar en la misma región, en este caso Castilla la Mancha". El manchego es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 y de 60 días para el resto de los formatos. Por lo tanto, en la etiqueta debe especificar que es de leche de este animal y que la maduración cumple los mínimos y no supera los dos años.
En cuanto a su aspecto exterior, la corteza debe ser dura, libre de parásitos, de un color amarillo pálido o verdoso negruzco y "presenta las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas", explican desde el Consejo.
Por dentro, se caracteriza por su pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, y su olor láctico. "En la boca su sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros", concluyen.