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El ser humano siempre ha buscado cómo conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible hasta su consumo. Históricamente se han empleado diversos métodos en función del tipo de producto, desde el almacenamiento en condiciones de temperatura, luz y humedad controlada hasta las salmueras: un largo camino de aprendizaje, investigación y hasta casualidad trazado por épocas y necesidades.
Quizás el gran impulso de las conservas alimenticias modernas tal y como las conocemos se deba a Nicolás Appert, ganador del concurso convocado por Napoleón para aquel inventor que lograra el método más eficaz de conservación de alimentos con el que abastecer a las tropas que luchaban en las diferentes guerras de la Francia revolucionaria. Sea como fuere, las conservas han evolucionado hasta nuestros días: materias primas listas para consumir en un formato útil, práctico y capaz de concentrar y mantener todo el sabor.
Entre las conservas, la categoría premium ofrece los productos más exquisitos y exclusivos de todo el mundo. No importa si hablamos de conservas del mar o de tierra. Sardinas, atún, bonito, anchoas, angulas, mejillones, berberechos, almejas, cangrejo o caviar son capaces de llevarnos desde las rías gallegas hasta las almadrabas gaditanas, desde el bravo cantábrico al lejano caspio. Cerdo, conejo, pollo, perdices, pintada, capón o faisán nos permitirán disfrutar de nuestras dehesas extremeñas o de las vecinas rutas del foie grass en Francia.
Los pimientos, espárragos, judías, pochas, champiñones, setas o alcachofas te harán saborear desde la huerta mediterránea a los regadíos de interior. Escabechados, estofados, en aceite de oliva, salazón, orza, encurtidos, deshidratados, ahumados, en azúcar…. Las conservas presentan enormes posibilidades y su empleo en la alta cocina, así como la aparición de restaurantes consagrados por completo al producto artesanal en latas, son la prueba. Si tienes un pequeño hueco en la despensa aquí darás con la conserva perfecta para los más gourmet.
La fábrica de conservas La Riviere se estableció a principios del siglo XIX en las cercanías de las rías de Arosa y Nova, donde desde tiempos inmemoriales las pacientes mujeres mariscadoras han recogido los frutos del mar.
Entre la variada y suculenta muestra de La Riviere, sobresalen sus berberechos al natural procedentes de los finos arenales de la ría de Nova. Se limpian, preparan y colocan en una lata (25 unidades por lata), pieza a pieza y siempre manualmente. Sus cualidades: un gran tamaño y sabor refinado, con elegantes matices salinos y de gran calidad.
El conocido chef Albert Adrià es un un enamorado de las conservas. Hasta tal punto llega su afición, que ha creado una firma propia junto a su socio Álvaro Montero, denominada: La Cala Albert Adrià. La marca propone productos gourmets como snacks, embutidos y quesos, aceitunas, salsas y aliños, entre otros productos, y por supuesto, conservas gourmet de todo tipo. Entre estas últimas destacamos la ventresca de bonito del Norte, elaborada en Bermeo (Vizcaya) por la conservera Zallo. Es una ventresca excepcional de carne jugosa aliñada con un fino escabeche, receta del chef catalán, con ingredientes 100% naturales.
La firma El Consorcio, con sede en la localidad cántabra de Santoña elabora desde hace más de 60 años conservas del mar excepcionales, siempre utilizando las mejores materias primas y realizando su labor de forma artesanal. Una de sus grandes propuestas es la prestigiosa anchoa del Cantábrico en aceite de oliva, que en Santoña es toda una institución.
En Vilagarcía de Arousa, Pontevedra se emplaza la pequeña conservera familiar Los Peperetes, gestionada por la familia Lorenzo Paz. Allí se elaboran conservas de cefalópodos, pescados, túnidos y mariscos. Entre estos últimos, destaca la conserva de caviar erizo de mar gallega, de consumo tan habitual en el norte de España. Un producto que despunta por su sabor a mar y por su excelente textura. Su elaboración es complicada, pues las huevas de erizo de mar se extraen manualmente, y tan sólo entre enero y marzo, cuando es la época de captura. Es un alimento realmente fino servido en revuelto o en una tosta.
En Vilanova de Arousa, junto a la ría que le da nombre y con una biodiversidad marina única que suministra productos del mar de enormes propiedades organolépticas, se halla la empresa conservera centenaria Rosa Lafuente.Elaboran todo tipo de conservas del mar, siendo una de las más demandadas las navajas al natural, que en este caso son capturadas en las rías altas de la zona del Cabo Finisterre.
Las navajas son moluscos bivalvos de textura única y sabores marinos muy delicados y exquisitos, y probablemente los que presenta esta conocida empresa sean los mejores de Galicia. Se pueden degustar de muchas formas: en empanada, en ensalada y como aperitivo.