Cuando la ensaladilla es patria

La ensaladilla es la patria para una buena parte de la humanidad. Una identidad, un refugio, un puerto de abrigo. La memoria. Ensaladas hay muchas, pero ensaladilla-ensaladilla solo hay una, como tu madre o tu equipo de fútbol. Pero a la vez, ensaladillas hay una y hay mil. Mil lugares a los que volver buscando el prodigio repetido y del que salir con un táper en la mano. Conozco a decenas de amigos que presumen de hacer la mejor ensaladilla del mundo. Estos abundan como los campeones mundiales de mus. Pero todo lo relativo al ensaladillismo es delicado. De hecho, podría desatarse una guerra para determinar si lleva zanahoria o guisantes. Si hablamos de incorporar nueces, remolacha o piña, la conflagración puede ser mundial. Nadie discute ni las patatas ni el huevo ni el atún ni, por supuesto, la mayonesa . El resto de ingredientes, a debate. Leña a campo abierto. Y tremenda polémica sobre el recipiente de servicio. El mundo se divide en dos: los clásicos que solo toleran la concha clásica de loza y el plato blanco; y los moderniquis, que se pirran con los platos de pizarra y los moldes geométricos.

No parece que el gentilicio de la ensaladilla y su nacimiento tenga algo que ver exactamente con los zares, con la Rusia imperial ni con los bolcheviques revolucionarios. No estamos ante la ensaladilla autocrática de Pedro el Grande, pero sí ante la herencia de un cocinero belga – Lucien Olivier – instalado en Rusia a mediados del XIX, quien elaboró un tipo de ensalada que probablemente sea el origen de la actual ensaladilla rusa. La suya llevaba desde piezas de caza, lengua de ternera, caviar y trufas hasta pepinillos y patatas. Tras la revolución rusa, empeñado el gobierno del pueblo en borrar cualquier huella de tiempos de oropeles y lujos, en la ensaladilla solo quedó la patata, el pepinillo y una salsa parecida a la mayonesa que venía a sustituir a la salsa original y secreta de Olivier, que al parecer causó furor en su época. Y se supone que a partir de ahí llegaron los guisantes, la zanahoria y lo que a usted se le ocurra, que para eso el pueblo es libre. Desde aceitunas a pimientos morrones, remolacha y proteínas que van desde el bonito a la gamba o el cangrejo. La larga mano del Sovnarkom soviético. Esta es la versión histórica de la periodista y premio nacional de gastronomía Ana Vega «Biscayenne», que es quien se ha currado los datos y quien debe tener más razón que una santa. Y parece además la versión más coincidente que circula entre eruditos y reflejan los tratados. Se non e vero, e ben trovato.

En cualquier caso, hoy la ensaladilla es la prueba del nueve de cualquier bar. Si la ensaladilla es buena, puede usted entregarse a ciegas al resto de la carta. Si lo que le presentan no merece tal nombre, salga corriendo. Es un indicador infalible. Un cocinero que triunfa con la ensaladilla está preparado para cualquier otra proeza. Simplemente, es fiable.

La prueba de que este es un tema serio es que en Sevilla se fundó hace unos años el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que preside Antonio Casado, y que nació para "preservar los valores intrínsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas". El ODER dicta doctrina, evalúa y censa las variedades y rige sobre el destino hispalense de la ensaladilla, sus ingredientes y la forma ortodoxa de llevarla al plato: "La presentación, servida con una buena cucharada siempre al desprecio y napada con mayonesa. Nada de florituras ni tonterías". Palabra de ley.

El periodista gaditano Pepe Monforte, editor de cosasdecome.com, y fundador del Colegio oficial de tapatólogos de Cádiz, ofrece también una interesante conferencia titulada "Introducción al ensaladillismo", un compendio de saberes. Monforte distingue la ensaladilla según su aspecto formal en varios prototipos: ensaladilla cupular, al pegotón o al libre albedrío, básica o minimalista, rusa o atuneada y la amarisconada. Advierte de efectos indeseados como la engolliposis, que es la consecuencia de un déficit tremendo de mayonesa; y la palitosis (abuso desmedido del palito de cangrejo). En fin, que como se ve, este es un tema científicamente muy trabajado.

El periodista Ruben Galdón también ha identificado los "movimientos agitadores" que amenazan con crear tendencia: sinaceitunismo, sinpepinillismo, singambismo, singuisantismo, sinpimientismo o el sinanchoísmo. Ojo porque las revoluciones siempre empiezan negando lo establecido. aunque en este caso igual estamos ante una contrarrevolución. Galdón ha elaborado el mapa (casi) definitivo del ensaladillismo patrio. Se le augura poco éxito en la búsqueda del consenso. En lo universal no sé, pero en lo tocante a la ensaladilla rusa no somos desde luego una unidad de destino.

En realidad, estas doctas opiniones reflejan un debate extendido en el tiempo sobre la ensaladilla, uno de los platos más populares de la cocina española, pero también de medio mundo. Un grande como Martín Berasategui evolucionó el plato añadiéndole tomate confitado, gambas, patatas en dados, cebollino y mayonesa recién hecha. O Pedro Giménez de Tribeca (Sevilla), va más allá y le añade gambas, yemas de erizo, mayonesa ligera y un pan de ortiguillas. Paco Roncero llegó a hacer una con espuma de mayonesa; José Andrés con ventresca de atún, Ángel León con lomos de bonito. Así hasta el infinito. El siguiente debate es nominal: ¿cuándo pierde su casto nombre la ensaladilla rusa?

Y en esta cosa gozosa cada uno tiene su opinión. Para mí, entre las canónicas están las de Cafetería Donald y Becerrita, en Sevilla; la de las Palomas, extinto bar gaditano, en su época imperial; la de Perretxico en Vitoria; la de gambas del Mesón Las bridas de Jerez; la de la Bodega Amposta en Barcelona; y la de Casa Rafa y Surtopía en Madrid. Gozan de fama posiblemente merecida, pero este cronista no ha tenido el placer de catarlas, la de Tondeluna en Logroño y la de Candado golf en Málaga. Precisamente la de Surtopía, del sanluqueño Pepe Calleja, acaba de ser seleccionada entre las diez mejores de España para la final de Gastronomika de San Sebastián. Este cocinero es un ejemplo de cómo se cuida un plato con producto de primera. Siempre utiliza patatas de Sanlúcar de Barrameda –monalisa o spunta, que se cultivan en la arena de la playa, lo que le da un nivel de salinidad estupendo- , langostinos escabechados con vinagre de Jerez y pimentón ahumado y le añade huevo, zanahoria y otro tótem sanluqueño: el langostino. Un espectáculo.

El verano es una época estupenda para la ensaladilla – aunque curiosamente nació como un plato de invierno posiblemente por la estación de los ingredientes más utilizados.- si se tiene el debido cuidado con la mayonesa. Con una cerveza helada o un vino blanco es parte del paraíso prometido. Practique en casa o en el bar y siéntase libre de poner y quitar lo que quiera, pero que sepa que estará siendo observado a partes iguales por los vigilantes de la ortodoxia y por los adalides de la modernidad.

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