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Entre los momentos más esperados de la Navidad en las empresas está la fiesta (inexistentes por la pandemia) y la cesta. Llegar a casa con ella perfectamente cerrada y ponerte a abrirla con tu familia es uno de los planes navideños por excelencia. Turrones, vinos, mazapanes, conservas, embutidos y una buena pata de jamón. ¡Hay que ver lo que nos gustan los regalos! A no ser que seas un manitas y tengáis una familia numerosa, lo normal es que te plantees llevar el ibérico a que te lo corten y envasen al vacío. Por entre 20 y 50 euros (dependiendo de la técnica que utilices) tendrás sobres durante meses que bien salvan un picoteo con amigos o un bocadillo gourmet. Hablamos con Julio Márquez, presidente de la Selección Profesional de Cortadores de Jamón, para que nos explique si realmente merece la pena cortar la pieza a cuchillo o cómo tomar la decisión de hacerlo o no.
Como se decía antaño, no es oro todo lo que reluce. Puede que cuando abras la cesta, te parezca que el jamón tiene una pinta espectacular, pero no te dejes llevar solo por las apariencias. Conocer bien el producto es fundamental antes de decidir si cortarlo a máquina o a mano. "Tenemos que ver si es un jamón o paletilla y saber si es ibérico o serrano. Luego habrá que saber si el producto es artesano y bien hecho o es un producto industrial. Esto es como comparar un tomate de huerta o de supermercado, no tiene nada que ver", nos explica Márquez.
Cuando tenemos esto claro, el siguiente punto es saber si está suficientemente curado o crudo. Si es la segunda opción, realmente no merece la pena invertir en cortarlo a cuchillo, la única manera de aprovechar ese jamón es con un loncheado a máquina. "El problema que vemos con algunas empresas es que compran piezas baratas que, en lugar de estar bien curadas en bodega, de forma artesanal, aceleran el proceso en cámaras de congelado. En eso casos, nosotros directamente devolvemos el producto".
Comparar ambos cortes es como hacer lo propio entre unas lascas sudaditas y brillantes, de esas de restaurante, con la sensación de abrir el paquete del supermercado, opaco e insípido. Cierto es que, por lo general, un loncheado a máquina cuesta 25 o 30 euros y un buen corte a cuchillo 50, es decir, casi el doble. Sin embargo, los datos dicen que aproximadamente el 80% de los jamones regalados se llevan a empaquetar al vacío y cada vez más se decantan por el corte a cuchillo.
"Cuando nos lo traen, nosotros colocamos la pieza hacia arriba y sacamos tapas de dos o tres dedos, sin embargo, para hacerlo a máquina, la pieza se deshuesa y los cortes se hacen al revés. Las lonchas son más largas y la veta de grasa no se coge igual. Se nota en textura, en color y, sin duda, en sabor", apunta el maestro.
Es la pregunta del millón. Todos salimos de la charcutería con la sensación de que nos han dado menos jamón del que deberían, se nos hacen pocos paquetes para lo que pesaba inicialmente, pues bien, el cortador nos enseña a calcular para saber si nos han dado gato por liebre o no. "De un jamón de 8 kilos, aproximadamente hay que llevarse el 50% de vuelta a casa, un 40 tapeado y el 10% restante en taquitos porque no todo se puede cortar finito".
Precisamente en la cantidad de jamón que nos dan de vuelta está una de las estafas más comunes en estas fechas. "Cuando veo cortadores que cobran 20 euros, la única explicación está en que se quedan parte de ese jamón que llevas a cortar. Es un trabajo arduo, de unas 3 horas de media", aclara Márquez.
El jamón, como mejor está es sudadito. Sacarlo de la nevera y comérselo en mazacote y frío es un verdadero sacrilegio. Idealmente se tendría que conservar a temperatura de bodega, es decir, a unos 13 grados centígrados, pero como sabemos eso no siempre es posible, puedes optar por la nevera. “Antes de comerlo debe templarse, en el fregadero, con agua templada, introducimos el sobre sellado un par de minutos. Después lo sacamos, secamos el paquete, lo abrimos y tiene que oxigenar unos 10 o 15 minutos para conseguir los sabores y aromas adecuados”.
Otra recomendación es que cuando abramos un paquete nos lo comamos enterito. Es decir, olvídate de eso de abrir un sobre y que pase días y días en la nevera. Va a perder textura y su calidad se va a reducir drásticamente, nos cuenta el experto.