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La creatividad y la capacidad para reinventar los platos y sorprender con gusto a los comensales son aspectos clave de la alta gastronomía moderna, y si hay un chef que, creación tras creación, nos deja siempre boquiabiertos, ese es Ángel León.
El conocido como chef del mar lleva años haciendo magia con el océano. Gracias a sus investigaciones, ha logrado auténticos hitos culinarios, como introducir el plancton en las cocinas o aprovechar el pescado de descarte y las plagas marinas para preparar todo tipo de menús, y creado elaboraciones únicas, como sus famosos embutidos marinos, sus torreznos del mar, hechos a partir de la piel de la morena frita, o sus callos de piel de atún, entre otros muchos.
Siempre con el mar como bandera, este chef andaluz se ha ganado el respaldo tanto del público como de la crítica. Ganador de tres estrellas Michelin por su buque insignia, el restaurante Aponiente, y de una por Alevante, su otra casa, ahora Ángel León ha vuelto a deslumbrar a los comensales con una nueva obra: el jamón de atún, un plato que ha presentado en la primera jornada de la XIX edición de Madrid Fusión, que tuvo lugar el pasado 31 de mayo, y que ha conquistado a los asistentes.
A primera vista, al ver este jamón de atún, lo primero que pensaríamos es que estamos ante una buena pata de cerdo ibérico, pero nada más lejos de la realidad. A pesar de que se corta igual que el jamón de toda la vida y de que su apariencia y textura es muy similar, esta pieza procede enteramente del mar.
En concreto, se trata de un producto hecho a partir de la barriga o la ventresca de atunes de almadraba de entre 250 y más de 300 kilos de peso, tal y como apuntó el chef, pero tratado prácticamente igual que si fuera cerdo. Así, durante el proceso de curación de este revolucionario invento, se ha empleado el viento para secar el pescado, la salmuera seca y, finalmente, el frío, como método para extraer toda el agua posible.
Este tratamiento dura en torno a diez días. El resultado es una pieza de un sabor intenso y buenísimo que recuerda enteramente al jamón ibérico, al que nada tiene que envidiarle, según el chef, pero que tiene un regustillo marino muy especial. Puro umami, afirma el chef. En definitiva: un completo éxito, rico y sorprendente, que hará las delicias hasta de los más reacios.
Para preparar este jamón de atún, Ángel León se ha asociado con la empresa gaditana Petaca Chico, una de las compañías especializadas en la comercialización del atún rojo de almadraba con la que el chef trabajó desde el inicio de esta idea revolucionaria para darle forma al proyecto.
Actualmente, el jamón de atún no está disponible en el mercado. Sin embargo, desde Petaca Chico están trabajando para encontrar formatos de comercialización que permitan que el producto pueda distribuirse por las grandes superficies. Según sus previsiones, esperan tenerlo disponible de cara a las Navidades, aunque para ello antes deben realizar todo tipo de pruebas para asegurarse de que no se incumple con ninguna normativa sanitaria.
No obstante, si no puedes esperar hasta finales de año y quieres probarlo ya de ya, puedes degustarlo en el restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz). Allí, el jamón de atún, bautizado como paletilla de almadraba, forma parte del menú del día, un servicio de 18 platos y con un precio 215 euros por persona (más otros cien, si quieres maridaje) en el que, además de probar esta pieza, también podrás probar todo tipo de elaboraciones hechas con productos del mar.