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Las torrijas son al viernes de Dolores lo que el pavo a la navidad. No hay nochebuena sin el gaznápiro galliforme coronando el mantel de hilo ni cuaresma sin esa delicia tradicional a prueba de delgacentros. Ponga a su madre bajo sospecha si no divisa un fuente generosa de torrijas al entrar en su cocina cuando el incienso perfuma las plazas. Hacer torrijas es un ceremonial atávico, un reencuentro con el tiempo que se fue. Es el hilo conductor que nos devuelve a aquel niño vestido de domingo de Ramos y pringado de miel hasta las trancas.
Proust conectó a su joven burgués de 'Por el camino de Swann' con los veranos de su infancia en Cambray mojando una magdalena en un té. Aquella alquimia literaria sigue siendo el mejor ejemplo de conexión del estímulo y la memoria. Pero, por poner un ejemplo epatante: el hipocampo proustiano habría funcionado con más garra de haber colocado en el centro de la ensoñación una de las torrijas de La Campana, santo y seña de las confiterías sevillanas. Más torrijas y menos magdalenas y por supuesto, menos prozac.
¿Y qué son las torrijas? Pan duro en rebanadas, mojado en leche, rebozado y endulzado con miel. Básicamente es eso. La receta admite variaciones. En muchos lugares se moja en vino. Seguramente, en sus orígenes, en aquellos donde históricamente no tenían ni vacas ni cabras ni ovejas. Hay quien moja el pan en huevo y quien no; y quien en vez de miel les espolvorea azúcar e incluso canela. Como la ensaladilla, el cocido o la tortilla, platos inmortales, no encontrará dos torrijas idénticas. Y todas sirven. ¿Por qué no?
León tiene incluso su Concurso Internacional de Torrijas. Hasta 2019 A.C. (Antes del Covid) había celebrado siete ediciones. Los premios se otorgan en cuatro categorías: Torrija tradicional (sin adornos, salsas, helados ni nada de modernidades), la Torrija Innovadora (espuma de torrijas, esferificación torrijera, aire de torrija, torrijón deconstruido y esas cosas), la Torrija salada (obvio: por ejemplo en Menorca a algunas le ponen su pizca de sobrasada) y la Torrija Stevia Truvía (solo puede realizarse con el edulcorante artificial que da nombre a la modalidad, un detalle para los leales de la operación bikini).
La torrija, que recoge su nombre del verbo latino torreo (tostar) durante mucho tiempo solo identificaba a un trozo de pan. Las primeras referencias se atribuyen a Marco Gavio Apicio, el gran compilador de la gastronomía romana de su época, a quien se atribuye De re coquinaria, aunque más bien parece que el tratado de gastronomía latina era una obra antigua con capas de conocimiento previo añadidas y sedimentadas. Apicio instruye sobre lo que llama el aliter dulcia (otro plato dulce) e invita a remojar la rebanada de pan en leche. Pero todo evoluciona. Dicen los historiadores de la cosa que son los árabes lo que incorporan el azúcar y la miel.
En la Europa medieval eran populares algunas recetas similares a las de las actuales torrijas. Como el pain perdu francés o los armé ritter (los caballeros pobres) de Alemania. En todo caso, como ocurre con cualquier plato del recetario popular, su origen certificado se pierde en la noche de los tiempos. Así, lo que sabemos hoy de las torrijas es el resultado de una superposición de citas, desde el mundo romano de Apicio, pasando por los versos de un villancico del siglo XV, el recetario árabe y sus zalabiyya (un brioche frito y endulzado con miel) o la tradición judía.
Posiblemente, ese artefacto hipercalórico que tanto agrada al paladar surgió al mismo tiempo y con interpretaciones similares en varios lugares y abrigados por culturas diferentes. En España, de hecho, se duda si nació en los claustros conventuales de Andalucía en el siglo XV -las monjas siguen haciendo unas de categoría celestial- o si es una herencia de los recetarios árabes y sefardíes, tan del gusto de los dulces fritos y la miel.
Volviendo a las de La campana en Sevilla, una casa fundada en 1885 y que desde entonces, produce torrijas entre el miércoles de ceniza y el domingo de resurrección, su propietario, Jose Hernández, calcula que en ese periodo, en un año normal sin virus, puede vender hasta 40.000 torrijas. "Hay mucho frikismo con las torrijas de la Campana. La Semana Santa de Sevilla comienza con una torrija de nuestra casa y un vaso de leche". El maestro pastelero, Francisco Cádiz, que entró con 16 años de aprendiz y está a dos de jubilarse, es quien atesora los datos exactos del producto, aunque Hernández avanza que la clave está en el pan, de elaboración propia.
Esteban Fernández, de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesanal de Madrid, le contó hace unos años una historia extraterrenal a un periodista de Europa Press: "Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesús. Según el rito católico, el pan es el cuerpo de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas es el pan muerto. La leche, los huevos y la fritura se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y dicha fritura refleja el sufrimiento del Señor. Se produce la resurrección del pan muerto y de ahí la consideración de postre divino".
Bueno. Por mucha mística subida de tono evangélico que se le eche al asunto, es una jugada segura apostar a que el origen antropológico del plato está vinculado a la escasez y al aprovechamiento. Posiblemente tras 40 días de ayuno, no por hacer la cetosis sino por decreto (Canon 1.249 del Derecho canónico), sobraba mucho pan y había que reaprovecharlo. Así que seguro que lo empaparon en leche o vino para reblandecerlo y después lo frieron porque había aceite a mano y lo remataron con miel, que también había en la alacena. Y ya. Empeñarse en teorías divinas es más divertido pero menos productivo que tratar de entender que la gente comía lo que tenía a mano y hacía virguerías con la imaginación y un cuartillo de aceite de oliva.
En cualquier caso, en todas las orillas, las torrijas se relacionan, curiosamente, con la maternidad. Desde antiguo se creía que la ingesta de leche por las mujeres embarazadas y las recién paridas incentivaba su producción. Así que las inflaban a torrijas, convencidos de que el método era infalible. Aún hoy en Menorca las torrijas se llaman Sopes de partera. Y en Portugal se les denomina Fatias paridas. O Revanada de parida, que llama el recetario sefardí a este dulce.
Lo cierto es que hoy son un clásico de la repostería española. Un producto casero y, a la vez, de obradores profesionales y restaurantes. Con el tiempo, muchos cocineros no han resistido la tentación de innovar en el arte torrijero. El restaurante Sa brisa, de comida ibicenca, la ofrece con helado de higos secos y almendras y queso de cabra. Casa Macareno en Madrid sirve una torrija de brioche y arroz con leche todo el año y La Manduca de Azagra la hace caramelizada con helado. Hay una en Salamanca, en El Mesón de Gonzalo, que además de estar riquísima, es una cumbre de la estética torrijera: torrija de brioche caramelizada con helado de yogur búlgaro.
Es célebre la que hace Ricard Camarena en Canalla bistró: torrija de triple fermentación mojada en leche, nata y leche evaporada, con yemas de huevo, azúcar y limón, cocinada al horno y servida con helado de mantecado. Martín Berasategui, con sus doce estrellas a las espaldas, ofrece versiones de torrijas en casi todos sus restaurantes.
La base es un brioche de mantequilla empapado en huevo y nata: en MB garrote de San Sebastián la sirve con acompañamiento de crema de almendras, compota de ciruelas y café; con crema de ron helada y vainilla en Lasarte. Dani García las cocina con chocolate blanco y coco. O las de Dabiz Muñoz, que ha colgado un vídeo en Instagram haciendo torrijas con donuts y crema chantillí. Ferrán Adriá, cuando estaba en la cumbre de la creatividad, parió unas torrijas de parmesano con grasa de jamón al jugo de cebolla, yema de huevo y café.
Y así podríamos seguir hasta el infinito. Es la permanente reinvención de una receta tradicional versátil y del gusto de los paladares más exigentes. Que aguanta el paso del tiempo, mixturas y liftings. Y que se ha convertido definitivamente en un icono pop: el hashtag #torrijas agrupa ya en Instagram hasta 90.0000 fotografías, que es como decir 90.000 versiones torrijeras. Y, oiga, a todos los que salen en la fotos deglutiendo o cocinando sus torrijas se les ve carita de felicidad. ¡Españoles, a las torrijas, que es Viernes de Dolores!