'El pan que como' o la historia de España a través de la comida de cada época

Paloma Díaz-Mas ha inventado una singular máquina del tiempo: un artefacto que conecta nuestra existencia con la de nuestros abuelos. Un cordón umbilical que nutre la relación de lo que somos con los que fueron nuestros antepasados a través de lo que comieron, bebieron y cocinaron. Y del cómo vivieron. Es un libro que aúna el respeto, el esfuerzo, la tradición y el placer que encierra cada acto relacionado con la comida. Conviene decirlo pronto: El pan que como (Anagrama) es un libro que debería estudiarse, o al menos leerse, en los colegios. Evitaría que las nuevas generaciones de españoles crezcan creyendo que siempre fuimos, aun intermitentemente, un país de gustos y modos opulentos o que las vacas son esa cosa fileteada y envasada al vacío que venden a diez euros el kilo en los lineales de los supermercados.

Es un homenaje a las raíces, al origen de un sociedad que se hizo fuerte en la adversidad y vadeó las carencias con imaginación, resignación y oficio de resistencia. Una instantánea de la España oculta de Cristina García Rodero, que no deja de ser lo que hoy llamamos la España vacía, aunque aquella España casi extinguida no lindaba solo con lo rural, su territorio era más ancho, penetraba directamente en el corazón de las ciudades, en las barriadas obreras de aluvión y en las cocinas de un país que peleaba por superar el blanco y negro en una finta definitiva al malditismo, el retraso histórico y el paternalismo de una dictadura espesa.

Una España sin blondas en la mesa pero con mucho fuego interior en los fogones, la auténtica argamasa familiar. Ni siquiera las “cátedras ambulantes” de la Sección Femenina de la Falange -con sus curas y sus bailes regionales girando por la meseta- y su apostolado a favor de que las señoritas de la época aprendieran a bordarlos impuso el uso diario del mantel en las mesas más populares. Ese era un privilegio burgués; en casa del pobre, solo se vestía la mesa en celebraciones especiales.

La autora, con una prosa que huye de las concesiones estéticas a favor de la eficacia y con un pulso narrativo de una austeridad que desarma, ha escrito una historia de España. Es singular porque nos explica los hábitos desde la supervivencia; profunda porque no se detiene en la descripción de los hechos sino que lo contextualiza en su realidad histórica, social, política y económica; y posiblemente discutida como toda historia o Historia de España. La cocina -el espacio inviolable en el que gobernaban las abuelas y las madres- como centro supremo de la familia y la vida. Los fogones, como asidero de un mañana amanecerá mejor.

Es una historia preciosa y compartida con la que es fácil identificarse. Un fresco de cuadros de la Santa Cena presidiendo la sala de estar, de familias que nunca utilizaban la pala del pescado de la cubertería de la boda, salones cerrados al día día y reservados para la ocasión, el pan bendito y sin bendecir, las fresqueras y las barras de hielo de Guadarrama. Es un libro hermoso. Y emocionante. Y es, sobre todo, un libro sobre las mujeres, asidero y reserva espiritual de cualquier familia española desde la posguerra.

El cocido es la clave de bóveda sobre el que Díaz-Mas abre calle. El cocido, su interpretación histórica, su significado sefardí - la adafina- y sus variantes, desde el botillo del Bierzo, al pote gallego pasando por la ollada del Rosellón o el bollito misto del Piamonte. Los fragmentos literarios - precisos y abundantes durante todo el libro- coronan cada capítulo. Siempre sirven al propósito final: la contextualización social, la cultura familiar y la explicación histórica sobre lo que comemos, que es una de las bellas artes de la supervivencia.

Con los exclusivos adornos de la memoria y el conocimiento, la autora profundiza en una España atávica y acomplejada en la que las hijas heredaban de las madres las cubertería de la boda sin usar, ajadas por el paso del tiempo, con el baño de plata a la fuga. Un tiempo en el que las hijas iban a la taberna a por el vino barato a granel que se sometía a la pugna de La Casera contra La Revoltosa. De nuevo las hijas, iban a la tahona a hornear el pan hecho en casa, como en otras civilizaciones recorrían kilómetros con la jarra en la cabeza para llevar agua a la aldea: acarrear agua, ese peligroso oficio de mujeres que sabían que el cántaro, metáfora que oculta la violencia al acecho, termina rompiéndose de tanto ir a la fuente.

Bellísimo libro de un país que casi no existe, en el que la casquería sustituía a la proteína cara del solomillo y en el que la matanza en el pueblo enfrentaba al ser humano a la sangre y la muerte. Hoy, en un mundo plastificado, ningún Walt Disney permitiría visualizar algo tan sencillo como lo que sentencia la autora: los animales mueren para que tú vivas. En la cultura líquida de una era que se pretende sin aristas, la muerte es algo que solo ocurre bajo luces azules, sin olor ni sabor. No hay drama, ni matarifes montaraces, ni navajas cachicuernas y además está en retroceso esa tradición tentacular que fabricaba la riquísima morcilla de sangre.

Hay una vida en la que los primeros vinos se consumen en vaso de cristal grueso entre discusiones sobre el materialismo dialéctico. Y después hay otra vida, con poso, con la satisfacción de lo aprendido, en la que se proclama una hermosa declaración: "Me gusta guisar para él y para mí". Es un ritual placentero. La idea, la preparación, el mimo y la soledad de la cocina. En ese plato se concentra el acto de amor supremo que muy pocos han explicado con tanto acierto como Paloma Díaz-Mas.