Polvorón, te quiero: ya huele a canela, almendra y ajonjolí

El "Aroma de Estepa" no es una colonia francesa. Es algo mucho más delicioso: el perfume que destila este pueblo de Sevilla de 12.000 habitantes cuando se ponen en marcha las fábricas de polvorones, la industria local que tiene a la localidad con pleno empleo. Canela, clavo, almendra y ajonjolí. Ese es el aroma que destilan sus calles cuando las fábricas del polvorón y los mantecados estepeños están plena producción. Tal es así, que el Parlamento andaluz ha apoyado por unanimidad la petición para impulsar que el "Aroma de Estepa" sea considerado por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Al fin y al cabo en esa lista ya se incluyen conceptos como la dieta mediterránea o la tradición cultural cervecera belga. El "Aroma de Estepa" acredita méritos de sobras: forma parte de la memoria colectiva, es un blasón sin armas ni escudos. Y sobre la memoria y la magdalena -o los polvorones- ya lo dijo todo Proust.

En cualquier caso, lo que aspira a ser reconocido por la Unesco es el conjunto de conocimientos, técnicas e ingredientes que explican la historia de los polvorones y mantecados de Estepa. "Nos lo merecemos: es una tradición de 150 años cuidada y mejorada por cada generación, con un buen hacer excelente y respetando la cultura local", defiende Antonio Jesús Núñez, alcalde de Estepa, quien en su día trabajó en el área de control de calidad de una fábrica de polvorones.

"Los paisajes olfativos cambian según la temporada. Los estepeños saben por el olor si estamos al principio o al final de la campaña: en agosto huele a cuando se está resecando la harina y el azúcar para que pierda humedad. El olor de octubre es impresionante: a limón, clavo y canela. Y cuando llega noviembre, con la almendra tostada, el aroma se desborda. Pero noviembre es el mes más potente. Para los estepeños se trata de cotidianeidad, para los visitantes es navidad anticipada", explica Anastasia Téllez, profesora de antropología social de la Universidad Miguel Hernández de Elche, quien trabajó durante años en su tesis sobre "las mantecaeras" de Estepa y quien dirige junto a Antonio Luis Díaz Aguilar, profesor de la Pablo de Olavide, los trabajos para la instrucción del expediente ante la Unesco.

Las primeras referencias sobre estos dulces se localizan en el siglo XVI en el Convento de Santa Clara de la localidad, donde ya producían productos para Madrid y Sevilla. Y es en 1870 cuando los dulces toman la forma y los ingredientes que llegan hasta hoy. Fue Micaela Ruiz Téllez "La Colchona" quien clavó el producto refinando y tostando la harina de sus tortas de manteca, que comercializaba allá donde podía aprovechando que su marido era transportista (cosario, como dicen en Estepa), lo que arrimaba un sobresueldo a casa.

Desde entonces, el empeño de generaciones de estepeños ha ido mejorando el producto y consolidando a Estepa como el nombre de los dulces navideños. Todo se acelera tras la guerra civil y después en los años sesenta con la creación de cooperativas que se dedicaron a adquirir y poner a disposición de los fabricantes los productos necesarios. Hoy existen 23 fábricas en el pueblo, algunas dirigidas ya por la quinta generación familiar. "Este sector es muy importante para el pueblo, a veces creo que no somos conscientes de la suerte que tenemos", explica el alcalde. “Nos encanta que el nombre de Estepa esté en las mesas de los españoles en una fecha tan bonita como es la navidad”, agrega.

La fabricación de dulces navideños marca por completo el reloj del pueblo. Las familias organizan sus vidas en torno a los polvorones. Saben que en septiembre empieza su temporada alta y, atendiendo a esa demanda, toman decisiones vitales para centrarse en la tarea. Anastasia Téllez admite que este es un mundo que la atrapó. Le interesaba, entre otros aspectos, la masiva presencia de mujeres en el sector, sus condiciones de vida, laborales e incluso en el lenguaje propio forjado por ellas.

"Hay que entender que el trabajo femenino intensivo son los tres meses de campaña pero de esa renta vive la familia todo el año. Es interesante ver cómo influye esta industria en la identidad del pueblo: altera las rutinas, marca la vida cotidiana, las madres dejan a los hijos en manos de las abuelas, que son las que cocinan ese tiempo. Incluso se controlan los embarazos para que no coincidan con la época de campaña”, explica. “Durante la campaña no se muere nadie”, dice un fabricante en la tesis de la antropóloga.

Mantecados y polvorones de Estepa, un mundo propio. ¿Pero en qué se diferencia el polvorón del mantecado? Se tiende a equiparar algos dulces, como si solo cambiara el nombre. De eso nada. Cada uno tiene su misterio y su corazoncito. En primer lugar cambia el porcentaje de manteca: el polvorón lleva menos y más harina por lo que el tiempo de horneado es menor. Así, cambia tanto el sabor como la textura. El mantecado es como más meloso y compacto. El polvorón se abre más, se diría que se descompone “en polvo”. Hace algunos años que algunas marcas han sustituido la manteca de cerdo por el aceite de oliva virgen en algunos de sus productos, lo que convierte al dulce en un producto más saludable. El polvorón siempre lleva la almendra tostada, el mantecado, cuando la incorpora, no.

El azúcar del mantecado es granulada fina y la del polvorón, en polvo. El mantecado lleva huevo (o solo las claras), el polvorón no. Las formas son distintas: redondo el mantecado y ovalado el polvorón. El primero se suele hacer con distintos sabores y el segundo solo de almendra y además solo se consume en navidad, mientras que el mantecado se consume todo el año. Ya ven, serias diferencias.

Llega la navidad y llegan los días señalaítos para esta industria que proporciona 2.000 empleos directos -el 85% son mujeres: las mantecaeras- y otros 2.500 indirectos en empresas auxiliares (transporte, imprentas, fábricas de cartón, talleres etc) a través de 23 fábricas. Las modernas industrias han sustituido a los más de cien obradores de mediano y pequeño tamaño que fueron pioneros en la producción de los dulces navideños. Y llega un año en el que el sector encara el post covid, que le dejó importantes daños económicos, aunque también algunos avances significativos en la venta online.

Aún así, la facturación del sector en Estepa, que es el único que tiene la doble certificación de calidad Indicación Geográfica protegida para los mantecados y los polvorones, es de 70 millones de euros con una producción en el entorno de las 20-25 toneladas. Este año, además, el incremento de los productos agrarios (y el de la energía) repercute o en el precio del polvorón o en el margen de beneficio industrial, que es lo que va a hacer la mayoría de las empresas. Algunas de ellas exportan ya a más de cien países e incluso muchas tienen el certificado halal (la certificación de que el producto cumple con los dictámenes de la sharia y no contiene alimentos prohibidos por el Corán y además los animales han sido sacrificados por el rito halal) para sus productos, lo que les abre el mercado de otros 57 países donde se exigen esos requisitos para la venta. “Tenemos una industria con fuerza, emprendedora y que va a seguir creciendo. Algunas marcas han logrado ya desestacionalizar sus productos”, indica el alcalde.

Las empresas son hoy compañías modernas mecanizadas, aunque el factor humano sigue siendo el que marca la diferencia. Y con modernos departamentos de marketing. Pero hasta hace unas décadas los fabricantes contactaban, guía telefónica en mano -ese dinosaurio de papel de un tiempo que ya no existe- con personas relevantes de cada pueblo o ciudad de España para ofrecerles la comercialización de sus productos. El médico del pueblo, el secretario del ayuntamiento y el jefe de la policía local eran tres de los mejores prescriptores habituales al servicio de los polvorones de Estepa.

La calidad y la forma de entender los dulces navideños permanece pero todo ha cambiado en el entorno productivo. "El empoderamiento femenino no existía en los 90, pero el desarrollo de estas comarcas ha sido gracias a las mujeres y todo ha mejorado mucho: las condiciones salariales, el convenio colectivo, la protección de los embarazos, la lactancia, la maternidad. Está todo muy bien", asegura Anastasia Téllez.

Una navidad más se inundarán las mesas españolas de polvorones estepeños. Un producto con una historia y una calidad; con un mundo y un lenguaje propio. Como la "guñolá, que era la "convidá" a buñuelos y chocolate del dueño de la fábrica a las empleadas cuando acababa la campaña. O el "amasao" y el "liao", que puede ser "de fleco" o "a muñito". La "cochura" y el "horneao", términos que ha recogido la profesora Téllez en su tesis. España se sienta a la mesa de la navidad, Estepa ya la celebró con los aromas a almendras tostadas durante el otoño.