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No hay comida que más acompañe al buen tiempo que una ensaladilla rusa. Refrescante, fácil de preparar y almacenar y barata. Lo tiene todo. Pese a que, como en todo lo que tiene que ver con el comer, a cada uno le gusta de una forma: con pepinillos, sin ellos, con atún, con alcachofas, de gambas… lo que está claro es que no puede faltar en los menús de todas las casas de aquí hasta el mes de septiembre. Si hacemos un recorrido por diferentes países, esta ensalada tiene en cada uno su versión, adaptada con los ingredientes locales. Por el nombre, imaginamos que piensas que la ensalada rusa nació en dicho país, pero nada más lejos de la realidad. Te contamos dónde surgió esta receta y cómo acabamos llamándola así
Cuando nos preguntamos la procedencia de este plato, la mayoría de los sitios hacen referencia al chef Lucien Olivier, un belga que se trasladó a Moscú a mediados del siglo XIX y que en el año 1860 abrió las puertas de un restaurante llamado 'El Hermitage', que se convirtió en el lugar predilecto de las clases altas de la época. En su carta aparecía 'la ensalada Oliver', que es como se conoce a la ensaladilla rusa en algunos países. Preparada con caviar, ternera, pepinillos, trufa, perdiz, cangrejo, patatas cocidas y aceitunas, se aliñaba con mayonesa aderezada (la receta exacta a día de hoy todavía se desconoce) y se convirtió en uno de los platos más famosos de la ciudad.
Años después, cuando comenzó la Revolución Rusa, muchos de los ingredientes originales empezaron a escasear y su preparación se empezó a parecer mucho a la que tomamos ahora: más verduras, como guisantes o zanahorias y la carne, el caviar y la trufa, desaparecieron del mapa. También en un intento de borrar del mapa cualquier resto de estilo de vida aristocrático. Popularmente se piensa que fueron precisamente los rusos que se vieron obligados a huir del país quienes expandieron la receta por el mundo, consiguiendo que se conservase, en algunos países, su nombre original: "ensalada Oliver".
No obstante, pese a que esta historia parece tener todo el sentido del mundo, lamentamos decirte que hay recetarios en los que ya aparece la receta de ensalada rusa, mucho antes de que Olivier abriese su restaurante. En 1845, Charles Elmé Francatelli, el jefe de cocina de la reina Victoria, publicó un libro en el que explicaba paso a paso cómo hacer este plato a base de verduras cocidas y al que añadía langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas o alcaparras, todo bien bañado con mayonesa rosa, elaborada con el coral del marisco.
Pero es que este tal Francatelli tampoco la inventó. En 1815, es decir, 30 años antes, Antonin Carême, uno de los chefs más reconocidos del momento – había cocinado para Jorge IV de Inglaterra y para Napoleón, entre otros- escribió otro recetario llamado 'Le pâtissier royal parisien', en el que curiosamente viene una ensalada con champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolacha. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Te suena de algo, ¿verdad?
No te podemos dar una fecha exacta, lo que sí que podemos asegurarte es que antes de que Olivier abriese su restaurante es Moscú, la ensalada rusa ya estaba en los recetarios españoles. Adquiría diferentes nombres: rusa, de legumbres, cocida… pero todos ellos hacían referencia a la misma elaboración con variantes diferentes: salmón, tirabeques, remolacha, berros, pollo, langostinos… pero siempre con una base de patata, huevo, zanahoria, guisantes y mayonesa.
¿Y cuándo pasó de ensalada a ensaladilla? En 1936, la RAE admitió el diminutivo definiéndolo como un manjar frío semejante a la ensalada rusa, simplemente de diferenciaba de ella en los ingredientes 'de lujo', que se sustituían por un poco de atún o bonito en conserva. La Guerra Civil acabó con la receta sofisticada y, a partir de ahí, ya adquirió el nombre de 'ensaladilla rusa'.
Una curiosidad: durante el franquismo, en los años 40 y 50, se pidió que el nombre pasase a ser 'ensalada imperial o nacional' sin embargo, todos los esfuerzos fueron en vano ya que en los domicilios y las casas de comidas estaba tan arraigado que el pueblo hizo caso omiso a la petición. Lo único que ha cambiado desde entonces hasta ahora es que la remolacha ya no la vemos por ningún lado.