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Las modas y tendencias gastronómicas van y vienen, pero la atávica condición carnívora del ser humano le sigue devolviendo una y otra vez al ancestral chuletón, por muchos pokes hawaianos y hamburguesas veganas que pululen por ahí. De allí que la carne de buey sea un bien escaso y la de la vaca vieja un manjar preciado que el buen gourmet no se abstenga de probar. Y aún cuando las tecnologías hayan precisado los métodos de cocción y los hornos de vacío, hoy los mejores chef siguen suspirando por una buena parrilla de carbón.
Por eso, en esta España de diente largo y cuchillos afilados en estos días triunfan más que nunca los maestros asadores y las parrillas, ya bien sean estas de nueva generación o de toda la vida. Eso sí, surtidas con las mejores leñas y carbones –de madera de encina y sarmientos de viña– y con viandas de vacunos de razas nobles: Rubia Gallega, Simental, Frisona, Holstein, Wagyu, Parda Alpina, Sanabresa, Berrenda Portuguesa... En este apartado, cada maestro tiene sus preferencias, también en lo que respecta a las maduraciones, que van desde de los 30 días a los ¡365!
Celebrando el fin de las restricciones para los periplos gastronómicos, recorremos los mejores templos de las chuletas de España, presentando al mismo tiempo a sus máximos sacerdotes...
El espacio abierto en 2016 por el grupo Subirats en una privilegiada esquina de la calle Aragó tiene el mérito de ser el más preciado templo de la cultura de la carne en la península Ibérica. Tanto en el planta calle (Lomo Bajo), donde se expenden sándwiches, bocadillos y carnes de reses más jóvenes en plan más informal, también con servicio a domicilio, pero con una singular cámara con dos medias reses (o una res cortada al medio, según se vea, anuncia que allí la cosa va en serio), madura quién sabe hasta cuando, sirve de antesala a lo que se degustará en la planta superior (Lomo Alto).
Tartares y carpaccios de buey elaborados con precisión estratosférica en los que no sobra nada; unos puerros a la brasa acompañados con una picaña madurada ¡dos años! (tan seca como una mojama, hace las veces de un sabroso fiambre) y por supuesto, la chuleta que escoja el cliente, siempre de vacunos con edades superiores a 5 años (las razas son multitud en esta casa, desde la bien conocida Rubia Gallega hasta las más exóticas Maronesa o Barrosa, de origen portugués).
Mención aparte merece la compleja técnica parrillera de Lomo Alto. "Contamos con cuatro brasas para distintos tipos de cocción, a diferentes alturas y temperaturas. Templamos la carne y luego la dejamos a cierta distancia de la brasa para que gane calor sin llegar cocerse; cuando el interior ha llegado a su punto, la sellamos. Este último paso se lleva a cabo a una temperatura de 36º-40ºC con control de un termómetro cárnico", explica Michel Gradeler, director gastronómico del grupo.
Tras un inicio extraño en un rincón perdido del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, Triciclo –el templo de la de la bistronomía en el Barrio de Las Letras– recuperó a finales de 2019 su santuario parrillero, alojándolo a dos pasos de su casa madre, justamente en el mismo local donde durante décadas funcionó la entrañable Arrocería Gala, uno de los sitios del comer más emblemáticos de esta parte de Madrid. Allí, en un antiguo patio cubierto –que se antoja como un diáfano invernadero– hoy Javier Mayor sirve sus preciadas viandas, bien escogidas y con un preciso punto de cocción.
No hay excesos de maduración, pero sí calidad en las carnes de Súa –de razas Simental, Holstein, Rubia Gallega y otras–que se anteceden de buenos guisos y riegan con una criteriosa carta de vinos para que la experiencia sea de placer mayúsculo. "Sabemos a qué jugamos: buenas materias primas, buenas brasas, cocciones medidas, un espacio singular, esto no puede fallar..." afirma Mayor, un chef joven pero con la suficiente experiencia como para saber que la fórmula de la carne de calidad en un local con encanto es un "caballo ganador".
Entre los carnívoros madrileños ya ha corrido como la pólvora la noticia de aquello que se cuece –o se asa, en este caso– en Tarancón, a escasos 45 minutos por carretera de la capital. Allí, Emilio Loriente, uno de los más importantes empresarios cárnicos de España –es propietario de Incarlopsa, proveedora de jamones y embutidos de Mercadona, con una capacidad de producción de 36.000 toneladas anuales– montó en el año 2016 Essentia, en los aledaños de este pueblo conquense donde entre otras cosas se sirve la chuleta de lomo alto de vaca de raza Ayrshire ¡finlandesa! que ha sido premiada como la mejor del mundo en el World Steak Challenge, celebrado en Londres el 4 de julio de 2018.
Una pieza con marmolado perfecto, idónea infiltración de grasa, aroma fragante, sabor intenso y textura fundente, que asienta sus virtudes en la calidad de los pastos, el agua y el aire de los valles fineses. Este año, esta casa ha sumado a sus atractivos seis mesas-asador, únicas en el mercado, ya que han sido diseñadas por el propio equipo de Essentia en colaboración con una empresa valenciana de ingeniería.
Estas mesas permiten al comensal prepararse a su gusto diferentes cortes de carne en una plancha profesional que alcanza los 300 ºC. "Funcionan muy bien para disfrutar de una degustación de carnes de cerdo ibérico", advierte entusiasmado Toño Navarro, el joven chef del restaurante", que reconoce que este método de cocción es "otro paso que damos para que los clientes puedan apreciar el valor de nuestra carnes y además compartan un nuevo rito gastronómico en el momento de la comida, muy habitual en Asia".
Que no hace falta viajar a Corea o Japón para vivir experiencias nuevas, y eso en esta época es importante. También ha estrenado tienda online, con productos frescos (se puede adquirir incluso por este medio la famosa chuleta finlandesa)
La Bodega El Capricho, excavada en una de las cuevas donde los vecinos de Jiménez de Jamuz, en León, conservan vinos y cecinas desde tiempos inmemoriales, es el arquetipo del Nuevo Templo de la Carne. Allí ejerce José Gordon, que cría enormes vacunos ya veteranos –retirados de las actividades agrícolas tras más de tres lustros de servicio– para alimentarlos convenientemente antes de sacrificarlos. Como se trata de animales ancianos, sus carnes son excesivamente tersas cuando están frescas, pero ganan en sabor y textura tras una larga maduración.
Desde que la revista Time que llegan hasta el pequeño pueblo de León para probar, además de la mejor cecina posible, chuletones de sabor profundo e intenso, con generoso veteado, procedente de vacunos mayores de "razas ancestrales del tronco ibérico", como especifica el propietario.
El Capricho tiene, además del restaurante, un amplio surtido de productos de venta en su tienda online, que permite adquirir a distancia desde los nobles chuletones de vaca y buey hasta la célebre cecina de la casa, además de "caprichos" más exóticos, como la lengua curada, la morcilla de buey, el termómetro para cocción de carnes de vacuno o una enorme piel de buey para adornar el salón.
Mucho más que una taberna, el espacioso restaurante donde brilla el prodigioso parrillero rumano Aurelian Catalin se ha convertido en un lugar de culto para los amantes de las viandas de reses añejas y largas maduraciones.
Aunque también tiene buena mano para la preparación de pescados a la parrilla, el fuerte de "Cata" son las viandas de ternera blanca de Guadarrama, el Black Angus, las razas de vacuno centroeuropeo (Frisona, Roja Danesa, Simental), la Kagoshina Wagyu (japonesa con Denominación de Origen) o ya –palabras mayores– el buey o la vaca vieja asturiana o gallega –que le provee Cárnicas Lyo, experto distribuidor de grandes piezas–, que el parrillero trabaja en diferentes cortes: T-Bone, chuletón, solomillo... El steak tartar es igualmente excelso, así como la selección de vinos, muy cuidada. Un festival que invita a repetir y que también tiene su versión para pedir y disfrutar a domicilio.
Quien crea que en la costa del Mediterráneo nadie se toma en serio esto de las carnes de vacunos mayores, las maduraciones y las cocciones precisas a la parrilla, está muy equivocado. Porque en la villa alicantina de Altea se asienta desde hace años el intrépido Joan Abril, quien a pesar de tener el mar a tiro de piedra no ha dejado llevar por la marea de la oferta fácil del chiringuito.
Su apuesta fuerte, en cambio, es la cabaña gallega y leonesa, y si se tercia, los bueyes auténticos (animales con más de 10 años). Especialista en las largas maduraciones, Ca Joan es capaz incluso de presentar a sus clientes un chuletón reposado ¡13 meses! en cámara, de aspecto más bien desasosegante pero sabor complejo, intenso y textura memorable. En esta casa, todos los cortes se asan en una antigua parrilla de hierro, sobre la leña de encina. Una experiencia memorable que invita a regresar.
De aquella frutería guipuzcoana "un poco especial", que regalaba medias de cristal por la compra de dos bolsas de naranjas hasta el pequeño imperio de la familia Gorrotxategui –con tres restaurantes– no han pasado más que 66 años, pero en el medio ha habido de de todo. Lo primero: la inauguración del primer Casa Julián en Tolosa, en 1954, con sus famosos pimientos del piquillo. En los 60, Julián Rivas y Ramón Goya, carnicero de Tolosa, reemplazaron la chuleta de ternera por la hasta entonces desconocida carne de buey, convirtiéndose en el primer asador de chuleta de este tipo.
Nada menos. Poco antes de jubilarse, el mago Julián convenció a su amigo Matías Gorrotxategui que heredara su puesto al frente de la parrilla. Desde entonces, es esta saga familiar la que asa las chuletas en la casa fundacional, y también en Casa Julian de la Cava Baja de Madrid (que en 2019 cumplió 30 años) así como en Bulbiza (inaugurado en 2019). La nueva generación de Gorrotxategui (Xabi en Tolosa, Iñaki y Mikel en Madrid) prepara unas chuletas de libro, proveyéndose de reses no muy viejas –en torno a los 6 años–, madurando las viandas 30 días en cámara.
La familia Guijarro, bien conocida en la villa segoviana de Cuéllar por ser la propietaria de la fábrica de vehículos industriales de aluminio más importante de España –asentada en esa población castellana– decidió en el año 2004 sumar a su afición equina otra de similar raíz ganadera: el patriarca, Luis, comenzó a adquirir partidas de bueyes de diferentes razas, preferentemente autóctonas de la península Ibérica, aunque no exclusivamente.
"Empezamos con 15 animales", explica su hijo Jorge Guijarro, quien ha cogido el testigo en la dirección de Terrabuey, la finca que alberga actualmente una ganadería única con más de un centenar de reses (103, el día que visitamos Cuéllar) y que es mucho más que una explotación ganadera: "Es un concepto nuevo, que aúna cultura del buey, turismo, y gastronomía, sintetizando lo que denominamos como 'Bueyturismo".
La finca, abierta a las visitas, está concebida como un lugar de recreo, con huertos ecológicos, caballerizas y corrales, que permite acercarse a los animales de una quincena de razas distintas: Rubia Gallega, Frisona, Sanabresa, Parda de Montaña, Mertolenga, Minhota Portuguesa, Barrosa, Berrenda, Retinta, Blanca Cacereña, Angus... sin olvidar la estrella de la casa, el imponente Potxolo, catalogado como el buey más grande del mundo con sus 2.000 kg (y también el mar caro: los Guijarro pagaron por este ejemplar –de raza Blonda de Aquitania– cerca de 50.000 euros).
El complemento gastronómico lo aporta La Brasería de Cuéllar, el restaurante abierto por la familia en 2012, donde semanalmente algunos de los bovinos pasan por las brasas, en diferentes preparaciones: una cecina de campeonato, carpaccio relleno de foie, steak tartare, dumpling frito de rabo, incluso un delicioso consomé... aunque el protagonista es el monumental chuletón de buey asado a las brasas de leña (nada de carbón).
Las maduraciones no son extremas (entre 40 y 60 días, dependiendo de la raza y la edad del animal, que puede ser 5, 10 o más años). La oferta varía de acuerdo a lo que se haya sacrificado en las semanas precedentes, pero la calidad es suprema y los puntos de cocción y presentación, impecables. Dignos de un lugar consagrado a la cultura del buey