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Tenemos una mala noticia y una buena. La mala, llevas haciendo mal la barbacoa desde hace años. Sabemos que te creías el rey, que fardas con tus cuñados sobre lo bien que sacas el punto de la carne y lo tostaditos que te salen los choricillos. La buena, que tenemos el remedio. Quizá no contabas con la información necesaria, o con los utensilios correctos. Hemos hablado con expertos parrilleros que nos han dado una serie de consejos que te dejarán boquiabierto y que te permitirán de una vez por todas, ser el verdadero rey.
La parrilla: inclinada
Empecemos por la forma en la que colocas tu parrilla sobre las brasas. El carnicero y estrella de Youtube Pepe Chuletón revela la razón por la que lo haces mal. "Cuando vamos a preparar una carne es fundamental que la parrilla, en lugar de estar completamente horizontal, esté inclinada para que cuando caiga la grasa de la pieza, no lo haga encima del fuego", comenta. Así se evitarán dos cosas. Por un lado que se avive el fuego y tengamos sin apenas darnos cuenta nuestro alimento chamuscado. Por otro, ahorrarnos una columna de humo que de mal sabor a nuestro producto.
La regla de los siete segundos
Juan Manuel Benayas, 'barbacoa man' cuenta que "debemos colocar la mano a unos diez centímetros de la parrilla y empezar a contar. Si a los tres segundos ya no podemos aguantar el calor las brasas están a 300 grados. En cambio, si aguantamos siete, la temperatura ha bajado a los 200 grados y es el momento perfecto para cocinar un buen trozo de carne Menos de esa temperatura es solo aptos para pescados pequeños o algún tipo de verdura. Para que lo tomes como referencia, en el momento de poner el producto sobre la parrilla el tono de las brasas tiene que ser grisáceo, prácticamente blanquecino.
Siempre vuelta y vuelta
Los chefs comentan que el error más frecuente que se encuentran es "la manía de estar girando los alimentos continuamente. Hay que marcar un lado y cuando está listo, el otro. No consiste en voltear la pieza cada veinte segundos. Así solo se consiguen pedazos secos y chamuscados por fuera. Se pierde el sabor, el agua, todo", comenta Pepe Chuletón. Si además se está cocinando un alimento frágil, acabará destrozado al segundo meneo que se le pegue.
Besuguera
Es una parrilla doble, con forma de pez, en la que, perfectamente engrasada, se coloca la pieza de pescado entera. Se evita así que el producto, muy frágil, se rompa o se quede pegado a la rejilla tradicional y se destroce. "Es muy útil, prácticamente imprescindible si vamos a cocinar un pescado, asegura Cruz Mari Altuna, chef ejecutivo del restaurante ‘La lonja de Pozuelo’.
Castañera
"Es una sartén agujereada que resulta muy útil a la hora de cocinar alimentos de pequeño tamaño. Se utiliza sobre todo para cocinar verduras salteadas a la parrilla o también se emplea para hacer gambas o gambones" explica Juan Manuel Benayas. Hay que tener en cuenta que las verduras troceadas necesitan menos poder calorífico y deben hacerse a fuego lento para que cojan el aroma de las brasas. También es perfecto para hacer frutas a la parrilla. La pera, el mango y los higos son tres opciones que merecen ser probadas.
Colador
"Una alternativa a la castañera es el colador de toda la vida, que se emplea sobre todo para alimentos tan pequeños como los guisantes", explica barbacoa man. Con un simple golpe de calor quedarán perfectos, con un toque ahumado y sin perder nada de agua. Grandes restaurantes como Nerua, ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao, emplean esta técnica para preparar sus famosos guisantes lágrima con yema de huevo encebollada y vainilla.
Bandeja acanalada
"¿Te habías planteado hacer alguna vez un huevo a la parrilla? Esta receta es uno de los principales usos que se le da a este utensilio", cuenta Benayas. Además también es perfecto para productos tan delicados como el foie, que hay que colocar sobre la bandeja bien frío. Además se puede aprovechar para cocinarlo con alguna madera, como por ejemplo de barrica de oporto, para aportar tonos dulzones que combinan bien con este producto.