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El ser humano es atávico por naturaleza. Hay muchos rituales, supersticiones y gestos instintivos que jamás cuestionamos, simplemente los mostramos en reuniones sociales o en solitario, antes incluso de pensar de dónde vienen. Tocar madera si se nombra un hecho funesto, como alguien que ha superado una enfermedad o esa vez que estuvimos a punto de morir atropellados; pellizcarnos un pezón si nos topamos con una monja por la calle, o en el terreno del trago y el mordisco, echar un puñado de sal en el pliegue de la mano y cortar una rodajita de limón. Lo habrás adivinado: alguien acaba de ponerte un tequila.
Te contamos el origen de esta costumbre tan asociada al placer de las noches que no recuerdas a la mañana siguiente, cuando apareces atado en la bañera de un hotel con algún órgano de menos. Bueno, ojalá la vida tuviera estas aventuras. Solo tienes resaca porque no has elegido bien la marca y has ignorado las mieles del buen reposado. De aquellos barros estos lodos.
El tequila es pura mexicanidad; una bebida hija del mezcal, el aguardiente que los conquistadores destilaban en sus incursiones. Su origen se remonta a la fundación de la ciudad de Tequila, casi 500 años después del mezcal. La fecha oficial: 1795, el día que abrió la primera destilería, José Cuervo.
Los años han traído prestigio al nombre, sobre todo si distinguimos entre malos y buenos bebedores. Los malos suelen asociarlo a un título genérico: ‘tequila’ a secas, y esa barra sucia de pub, a media luz, donde los camareros no paran de servir chupitos con sabor a rayos, especialmente si la marca escogida es de baja calidad. Allí ni siquiera tiene ese nombre ridículo, ‘chupito’. Los mexicanos son listos y le han proporcionado un nombre con muchísimo más encanto para la narración de la borrachera. La medida oficial del tequila es el ‘caballito’, nombre que viene del vasito de vidrio los rancheros llevaban colgado del cuello en sus paseos a caballo. Así es como se lo debe nombrar en una juerga una vez empiezan a correr las rondas.
El tequila ha evolucionado mucho desde sus orígenes humildes. Como el vino, tiene su propia denominación de origen y unas reglas estrictas que se deben cumplir para que se considere de calidad: una graduación entre 40 y 45º y por lo menos 51% de la planta que le da toda la magia: los plantones de agave azul o pita. Una bebida para ‘limpiar la boca’, aunque con usos más allá de la borrachera. No por nada se considera un básico durante la comida en México, tiene múltiples variaciones en cócteles (el margarita, el tequila sunrise o el mexican mule), y si el trago es bueno (un Don Julio, por ejemplo) combina de maravilla con otras gastronomías: la francesa o la italiana, entre otras.
El hecho de que un buen tequila sea un placer para los sentidos no significa, ni mucho menos, que en su origen tuviera este predicamento entre los que adoraban el trago. No siempre fue así. Su invención es ruda y áspera, como su sabor, en el origen, y es ahí donde podemos irnos para rastrear el uso de la sal y el limón.
En realidad, este ritual tiene muchas versiones, según quién lo relate. Hay quien dice que la sal y el limón se pusieron de moda cuando los tragos de tequila aparecieron acompañados de estos ingredientes en las películas de la edad de oro del cine mexicano. Otras fuentes coinciden en señalar la mala calidad de los primeros destilados. Por entonces, al parecer, no se utilizaba agave azul en el proceso, sino alcohol de origen agrícola.
Lo que ahora es un trago decente entonces era una apisonadora dura y seca en la boca. Como los pobladores de tequila dicen, la sal y el limón tienen su papel. ‘Es la forma de pasarlo derecho’; un contrapunto ácido a ese sabor áspero y desagradable que entonces poblaba las bocas de los bebedores.
A día de hoy, este ritual sigue presente en la forma de beber tequila de la mayoría de nosotros. El origen basto y popular de la bebida se ha transformado en tradición, con los bartenders y los coinausseurs siempre en contra. Muchos no lo recomiendan. Si el trago es bueno, para qué enmascararlo.
Claro que cuántas veces nos habremos tomado un tequila que no merecía su nombre.