La definición de la palabra “barbacoa” según la RAE es “parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado”. Definitivamente, se nos queda corta. Cuando te citan para una barbacoa o eres tú el que la prepara, ya sabes que vas a pasar un día estupendo alrededor de unas brasas. Se comparten risas y aventuras durante horas, porque los cocineros se lo toman sin prisa, “con filosofía”, y van sacando en bandejas los manjares como a cuentagotas.

En Uppers nos encanta organizarlas y te vamos a dar las claves sobre cómo hacer la barbacoa perfecta para que todo salga redondo. A continuación, te damos una lista de lo que no puede faltar en una buena barbacoa.

Hace muchos años en multitud de áreas recreativas de puertos de montaña o de parques naturales había parrillas que podía usar cualquier ciudadano. Eso ya pasó a la historia y en casi todas las zonas públicas está prohibido por el peligro de incendio. En caso de que la hagas en casa, si perteneces a una comunidad de vecinos, probablemente tendrás que pedir permiso.

La zona elegida tiene que ser segura. Si es en una terraza, en un porche o en un jardín comprueba escrupulosamente lo que hay alrededor: un toldo, una hamaca, unas cortinas… cualquier chispa que salte o el viento puede provocar un disgusto. La regla número uno es vigilar siempre el fuego, no dejarlo solo y cuando sea necesario hacerlo, taparlo antes o apagarlo.

Primero es necesario distinguir entre la barbacoa y la parrilla como instrumento para cocinar. La primera tiene tapa con lo que, en un principio, la convierte en más segura ya que al retirarnos cabe la posibilidad de bajar la tapa y cerrar el tiro. A su vez, hace las funciones de horno; cocina los alimentos de forma distinta, sobre todo más lenta.

Cualquiera de las dos opciones debe reunir unos mínimos. Hoy día se comercializan algunas que cojean o salta la pintura que no deberían usarse por inseguras.

Merece la pena buscar un carbón vegetal de calidad como el de encina. Su precio es mayor, pero tiene trozos más grandes. Los peores carbones suelen estar hechos a base de maderas blandas como las de eucalipto. Son costosos de encender y además su durabilidad es corta con lo que es muy posible que se estropee el producto.

Otro combustible es la leña, pero requiere más tiempo de combustión hasta conseguir una brasa mínima. También se emplea el sarmiento que es la leña de las vides. Proporciona unas buenas brasas en muy poco tiempo y con mucha potencia, pero no tienen una alta durabilidad con lo que no sirven para cocinar cantidades importantes. Una buena opción es mezclar un carbón de encina con sarmiento para aumentar la capacidad del calor y además aromatizar los alimentos.

Encender las brasas tiene su truco. El fuego requiere oxígeno. Hay que ir con calma para que respire y se encienda. Ramitas, piñas o papel de periódico sirven como apoyo al carbón o la leña. La clave está en evitar las pastillas de encendido porque el olor que desprenden es desagradable y pueden llegar a cambiar el sabor de los alimentos.

Cuando se dispone de sitio en casa lo aconsejable es montar una chimenea de encendido con la que se consigue unas brasas muy homogéneas en no más de 10 minutos.

No hay que asociar la barbacoa a la grasa. Ni mucho menos. El menú puede ser tan variado como los puestos de cualquier mercado. Tomates, cebolletas, puerros o pimientos de primero y brochetas de pollo de corral o rape a la brasa de segundo. También puedes optar por las típicas butifarras catalanas o morcilla de Burgos y acompañarlas de ensalada verde y pepino o tomates aliñados con AOVE. Hay cientos de posibilidades.

El primer consejo es sacar con antelación de la nevera los productos a cocinar para que se atemperen ya que si los pones en la parrilla muy fríos se pegan. El segundo consejo es preparar los alimentos el día anterior. Por ejemplo, marinar brochetas de cerdo o de pollo con especias, pimentón, vino o limón. Quedan mucho más jugosas tras pasar por la parrilla. De la misma forma, si vas a usar verduras alístalas antes de encender el fuego. Los tomates rojos o los tomates pera, cortados a la mitad, aderezados con unas hiervas y un poco de mantequilla quedan espectaculares. Colócalos en la parrilla con la piel mirando a las brasas y espera a que se cocinen.

A veces dudamos cuándo están listas las brasas y desprenden el calor suficiente. Tan malo es anticiparnos como cuando hay llama. Normalmente, están a punto si están de color gris. Coloca la mano sobre la parrilla a una distancia de 10 centímetros, si tienes que retirar la mano enseguida puedes empezar a cocinar ya.

La ventaja de las parrillas es que se permiten elaborar varios alimentos a la vez. Algunos necesitan menos calor que otros porque se deben asar más despacio o al contrario. Con un atizador puedes reordenar las brasas en cada zona dando más fuerza o intensidad a una parte. También hay que cuidarlas y estar pendiente de ellas. Ciertos productos como las chuletas o la panceta sueltan grasa que genera llamas y a su vez los queman.

La barbacoa requiere el mismo mimo que la plancha en la cocina. Nunca hay que mover continuamente el alimento. Lo ideal es asar por ambos lados con una sola vuelta. Además, cada uno tiene su tiempo y un exceso en la cocción hace que se seque y pierda sus jugos. Mejor poco hecho y volverlo a colocar en la parrilla que seco o quemado.

Lo mejor es limpiar la parrilla una vez se termine de cocinar con un cepillo con palo cuando todavía está caliente porque será más fácil. También se puede hacer en frío con un estropajo especial y un desengrasante. Nunca se debe usar sucia porque no es saludable y se estropearía el alimento.