Estamos cambiando tanto que casi no da tiempo a darnos cuenta de que cada avance es una pequeña revolución. Basta con recorrer los pasillos de un supermercado. Las neveras de filetes de ternera compiten con los mostradores de alimentos de producción sintética: los que imitan una salchicha o una loncha de jamón cocido. Muchas personas han querido cortar por lo sano su relación con la industria de la producción intensiva de ganado buscando alternativas que sean menos agresivas con el planeta. Sin embargo, en Uppers nos cuestionamos qué contamina más, una hamburguesa vegetal o una de vacuno.

Unos investigadores de la Universidad de Míchigan se han propuesto despejar las dudas al respecto. Han comparado cuánto contamina 1 kg de carne de vacuno y un 1 kg de la carne sintética que en concreto utiliza la compañía Beyond Meat para producir sus “hamburguesas” vegetales. Los resultados son reales pero su interpretación no puede abanderar la causa, ya que el estudio ha sido financiado en parte precisamente por la misma firma Beyond Meat.

El cambio en las tendencias en cuanto alimentación se hace visible ante el éxito de esta empresa. En 2017 facturaba 32 millones de dólares y en 2020 alcanzó los 400 millones de dólares. Este último ejercicio, debido a la pandemia, ha perdido dinero pero igual que muchas otras.

El auge de este tipo de negocios que basan su estrategia en buscar sustitutos de la carne se debe a los miles de personas preocupadas ante las consecuencias de la producción masiva de alimentos y su impacto medioambiental. Sin embargo, tales sustitutos también reciben muchas críticas debido a sus ingredientes; no son tan saludables como quieren dar a entender las marcas.

Las hamburguesas veganas son productos industriales que incorporan grandes cantidades de sal, carbohidratos y azúcar, de los que tenemos que huir. La carne real procesada igualmente los incluye en sus preparados pero en una proporción más reducida. Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya ha asociado el consumo de carbohidratos, sal y azúcar con un aumento del riesgo de padecer cáncer, al mismo nivel que la carne roja. Aparte, en las hamburguesas vegetales se añaden ingredientes ultraprocesados que tampoco se recomiendan. Son el almidón, la dextrosa o la proteína de la soja.

Pero volvamos a la contaminación que nos ocupa. En el estudio realizado en la Universidad de Míchigan se ha analizado el impacto de cada alimento con un peso de 113 gramos cada uno, en cuanto a la huella medioambiental que genera y la contaminación directa de su producción en sí misma. La principal conclusión es que la factura para el planeta de una hamburguesa convencional de ternera es muy superior a la de la hamburguesa vegetal.

Destaca la comparación de las cifras en cuanto a los parámetros estudiados sobre el uso de agua y la utilización de suelo. En una hamburguesa falsa, en concreto, la firma Beyond Meat necesita poco menos de un vaso de agua pequeño (0,11 litros). En cambio, los factores que intervienen en la producción de una hamburguesa de vacuno gastan 21,84 litros de agua.

La dieta del ganado se basa en la soja y otros cereales de bajo coste que se utilizan para su engorde. Es el cultivo de estos alimentos lo que ocupa demasiado espacio y requiere esa cantidad de agua.

Ciertamente, la huella medioambiental de las granjas industriales y de producción intensiva es una de las más elevadas de todos los sectores de la economía. Entre las consecuencias negativas está la deforestación del Amazonas para plantar soja. Es más, los cultivos destinados al engorde de la ganadería ocupan ya al rededor del 27% de toda la superficie terrestre. A ello hay que sumarle las emisiones de CO2 y el metano que expulsan los miles de millones de vacas para alimentar a todos los habitantes del planeta.

Según el estudio, para obtener una hamburguesa vegana se necesitan 0,3 metros cuadrados de suelo frente a los 3,8 metros cuadrados que exige la hamburguesa real. En cuanto a las emisiones de CO2 a la atmósfera, la vegetal emite 0,2 kilogramos y la de carne 3,7 kilogramos. Otro dato analizado ha sido el consumo energético con 6,1 MJ (megajoule) de la vegana y 11,4 MJ la real.

En todos los conceptos estudiados la vencedora es la hamburguesa de Beyond Meat. Sin embargo, la comparación de su producto estrella con la carne obtenida del ganado alimentado orgánicamente en un pasto en el campo o en la montaña hace que la balanza se incline hacia el otro lado.

A favor de la carne real de pasto está el importantísimo papel que ocupa en el ciclo regenerativo de la tierra y que podría ayudar a solucionar muchos de los problemas climáticos. En contra de la hamburguesa vegetal, el que sus ingredientes provienen de monocultivos basados en el guisante (la proteína vegetal), el aceite de canola o el aceite de coco. Ya hemos explicado la alta huella medioambiental de los enormes cultivos. A esto se añade el empobrecimiento de los suelos cultivables.

La conclusión es que es necesario limitar al máximo la producción a escala industrial e intensiva por su impacto negativo y ampliar las prácticas de agricultura y ganadería extensiva y tradicional. En estas últimas las emisiones son neutras e incluso podrían paliar los efectos del cambio climático. Sin embargo, el requisito es consumir muchísima menos carne. Por algo los nutricionistas insisten en apostar por las legumbres, proteínas vegetales sin procesar como los garbanzos, las judías, las lentejas o los guisantes.