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Con 18 años, Niklas Gustafson (Suecia, 1970) se tomó un año sabático en España y cayó rendido a nuestra cultura, incluidas sus siestas, el clima y el windsurf, una pasión que descubrió en Tarifa. Volvió a su país y estudió Informática e Internacional Business en la Universidad de Göteborg, aunque convencido de que se instalaría definitivamente aquí. Primero fue Madrid y después Cádiz, en cuya universidad se especializó en Dietética y Nutrición Humana. En esta tierra andaluza, en la que reside junto a su mujer y sus cuatro hijos, fusiona sus dos pasiones: cocina y comida saludable. 100% natural, libre de gluten, sin azúcar y apetecible, sin hacer sufrir al paladar.
Aunque lleva a Suecia en el corazón, disfruta rodeado de mar, sol, deporte y una gastronomía que lleva su propio sello, Natruly, y el de su familia. Todos en esta casa, desde los más pequeños hasta los mayores, participan en el desafío de cambiar el mundo a partir del paladar. Sus abuelas ya prendieron en él la pasión por la cocina, pero fue el diagnóstico de celiaquía lo que marcó su vocación. Estudió, investigó, aprendió a escuchar su cuerpo y poco a poco fue creando un método que resume en cuatro pilares: no a los procesados, no a los azúcares refinados, sí a las grasas y moderación con los carbohidratos.
Con una vuelta a la dieta paleo y una vida activa, deporte, descanso y salud mental, Gustafson está convencidísimo de que nuestra sociedad podría ser bastante mejor. Con más de 134.000 seguidores en su cuenta de Instagram, puede considerarse un influencer de la nutrición. Tan pronto nos enseña a preparar unos impresionantes huevos escalfados de ganso con hinojo y un poco de carne orgánica cocida a fuego lento como nos transporta a un paraíso indio con un plato de curry de atún con unos chips de col rizada para darle al plato un toque de ese crujido que tanto gusta.
Antes de que alguien le mire frunciendo el ceño, diremos que le encanta el chocolate y ha creado su propia receta, sin aditivos y con una cantidad mínima de azúcar. También es permisivo con el picoteo, una costumbre casi de obligado cumplimiento, y nos sorprende con unos deliciosos crackers de semillas paleo fáciles de preparar, llenos de antioxidantes y super energéticos.
¿Qué despertó tu interés por la alimentación?
Fue un interés que fue creciendo y creciendo desde pequeño, cuando mis abuelas estaban en la cocina probando recetas y platos tradicionales. Las dos cocinaban mucho y a mí me encantaba estar por allí curioseando. Más adelante descubrí que tenía celiaquía y fue cuando me metí de lleno a investigar cómo podía sustituir el gluten, cómo me afectaba, cómo podía afectar la alimentación en mi día a día. A partir de ese momento, hace más de veinte años, no he dejado de leer, estudiar sobre nutrición, cocinar, crear recetas, descubrir nuevos sabores y, en definitiva, aprender a comer mejor
El modo de comer puede cambiar el mundo. ¿Qué te llevó a tal convencimiento?
Los números hablan solos. El 70% de la población occidental está enferma como consecuencia de la alimentación que hemos llevado en los últimos 50 años. En las últimas décadas hemos comido tan mal que los porcentajes de enfermedades como la diabetes, obesidad, cáncer, alzhéimer y problemas cardiovasculares han aumentado exponencialmente y son las principales causas de la mortalidad en países como España. La alimentación incide de manera directa en nuestra salud y por eso estoy convencido de que si comemos de manera saludable podemos vivir más y mejor. Y, por tanto, construir una sociedad mejor.
¿Cómo sería esa alimentación que nos hace mejores y más felices?
Hay muchas pautas que pueden ayudarnos a alimentarnos de una forma más sana. Si tuviera que elegir algunas básicas, me quedo con estas cuatro: eliminar los ultraprocesados de nuestra dieta, eliminar el azúcar, limitar mucho el consumo de carbohidratos y definitivamente comer más grasas saludables presentes en alimentos como carnes, pescados o frutos secos. Estos consejos me parecen un punto de partida muy necesario que cambiará radicalmente nuestra vida. Además, siempre aconsejo aprender a escuchar a nuestro cuerpo. Es algo que muy pocas personas hacen y en realidad el cuerpo puede darnos muchísima información sobre lo que le hace bien y lo que le hace mal. Solo tenemos que fijarnos en aspectos como nuestros niveles de energía, de sueño o estados de ánimo.
¿Todo esto lo desarrollas en tu último libro 'Cambia lo que comes y cambiarás el mundo'?
El libro se divide en varias partes. Por una parte, propongo precisamente basarnos en estos pilares básicos de alimentación que mencionaba antes. Además, hablo de algunos de los mitos más extendidos y falsos en los que se ha basado en las últimas décadas nuestra alimentación. Hay una buena parte de historia muy interesante en este sentido que es bastante esclarecedora. Por último, propongo una serie de recetas creadas por mí para poder disfrutar de platos exquisitos, fáciles de preparar y muy sanos.
¿Cómo convencerías a nuestros lectores de que un producto natural, sin refinados y sin aditivos, resulta apetecible?
Es un proceso que tiene que ver mucho con la educación y con ir cambiando los hábitos poco a poco. Si alguien lleva treinta años comiendo productos artificiales, llenos de saborizantes, edulcorantes y aditivos artificiales, le va a chocar al principio el sabor de lo natural. Por ejemplo, si un niño lleva comiendo siempre helados o yogures de fresa artificiales, cuando pruebe las fresas naturales puede que no le gusten porque el sabor no tiene absolutamente nada que ver. Por eso es importante educar en lo que realmente es natural y verdadero. Si vamos sustituyendo alimentos artificiales por su versión natural, nuestro paladar irá acostumbrándose y lo disfrutaremos mucho más al final ya que son sabores más ricos e intensos. Hay muchos trucos que se pueden aprender en cocina para que los alimentos naturales resulten apetecibles como diferentes elaboraciones, presentaciones, aderezos y especias que potencian el sabor y/o textura.
¿Por qué nos cuesta tanto comer sano?
Por lo mismo que mencionaba antes, por la falta de costumbre. Es una cuestión simplemente de hábitos que hemos ido adquiriendo y que cuesta luego deshacerse de ellos, como pasa con cualquier hábito que esté arraigado. Es un círculo vicioso: cuanto peor comemos, más nos cuesta romper estos hábitos. Pero una vez que se rompe este círculo, se sienten los efectos rápidamente. Por eso es muy gratificante acostumbrarnos a comer saludablemente.
¿Con 50 o 60 años aún se está a tiempo de romper ese hábito sin sentirse sufridor?
¡Por supuesto que sí! Además, para mi es muy importante recalcar que no es ningún sacrificio y no hay que afrontarlo como tal. La comida natural es mucho más sabrosa, te hace sentir mejor, te aporta más energía y es mejor para tu salud. ¿Dónde está el sacrificio ahí? En cuanto a la edad, no es ningún problema, el paladar se acostumbra muy rápidamente a nuevos sabores. Te pongo un ejemplo, yo mismo hace un par de años probé por primera vez la hoja de shiso, una hierba aromática usada en algunos platos japoneses. Era un sabor nuevo para mí y al principio su sabor peculiar no me encantó. Fue cuestión de darle un par de intentos más y ahora me encanta.
Eres también autor del libro 'Cocinar para seducir', ¿cómo se consigue?
Para mi cocinar siempre implica un acto de seducción. Ya sea para seducir a tu propio paladar, como a tu pareja, como para conquistar a alguien. ¡No se me ocurre mejor manera! Todo el ritual de preparar una comida o una cena puede ser un acto de seducción en sí mismo. Y por supuesto, el momento en el que disfrutas después del menú o plato que has elaborado. Además, en la cocina entran en juego todos los sentidos.
¿Un hombre cocinando resulta sexy?
Bueno, esto lo debería contestar otra persona que no sea el cocinero, ¿no?