"Del cerdo, hasta sus andares", dice el dicho. Gastronómicamente, no hay duda de lo que da de si la pata de un cerdo. El jamón tiene adeptos para todas sus variedades: serrano, ahumado o cocido. Además de su sabor, es un producto asequible y cómodo que da lugar a múltiples preparaciones en muy poco tiempo. Solo en Europa se consume, de media, unos dos kilos por persona al año. Pero, además de su sabor, posee numerosos beneficios para la salud, siempre que se sepa elegir bien.
El jamón posee numerosas propiedades nutricionales que impactan en nuestra salud. Posee una importante fuente de proteínas (el 20% de su peso), por lo que es un formidable alimento preventivo contra la osteoporosis. Entre las variedades disponibles, el jamón serrano constituye la elección ideal por su composición. Su contenido en hierro también le permite prevenir la aparición del colesterol malo y de la temida arterioesclerosis. Además, es muy recomendable si se realiza deporte por su aporte energético.
El jamón también proporciona zinc, fósforo, selenio y vitaminas del grupo B (B1, B2, B5, B6 y B12). Por último, tiene pocas grasas (entre el 10 y el 30%, según la variedad), por lo que su consumo es más que aconsejable. .
En España, cualquier gran superficie o tienda de alimentación dispone de personal experto que nos puede ayudar a elegir un buen jamón serrano. Entre los factores que debemos tener en cuenta, el tiempo de curación (cuanto más, mejor) y el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo (solo bellota, bellota y pienso o solo pienso, básicamente). Todo ello, evidentemente, influye en el precio, aunque el jamón serrano más básico ya es bueno desde el punto de vista nutricional.
Con el jamón cocido hay más desinformación. Cuando lo compremos envasado, debemos fijarnos en que compramos solo jamón, y no fiambre de jamón, con más contenido en féculas y grasas. La nutricionista Natacha Lorin comparte algunos consejos prácticos: "El jamón cocido bio es una buena elección, pero es difícil de encontrar y no siempre está libre de nitritos. Es preferible comprar los que tengan una composición más sana. Cuanto más barato sea, más largo será el listado de aditivos", explica.
"Si el jamón envasado 'llora' o parece brillante, desconfía", señala la experta. Eso significaría que lleva mucho tiempo envasado y ha empezado a deshidratarse. La sal, a veces, se sustituye por el aditivo alimentario E508, un intensificador del gusto responsable del sabor sabroso de la mayoría de jamones y productos de charcutería.
Pero lo más perjudicial son las sales de nitritos que se usan regularmente en la industria alimentaria. Por una parte, son útiles porque previenen la proliferación de la toxina botulínica. También es responsable del tono rosado del jamón que lo hace más apetecible a la vista. Sin ellas, el aspecto sería más opaco y grisáceo, justo la apariencia de algunos jamones bio, que también se estropean antes. La razón de no tomar este compuesto es que algunos estudios lo relacionan con la aparición del cáncer colorrectal. Las sales de nitritos en las etiquetas aparecen bajo la denominación de E249, E250, E251 y E252.