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Todo empezó en el ramen. La sopa asiática hecha a base de caldo de carne, verduras, marisco o pescado y fideos se coló en la dieta de millennials y zetas, logrando que algo tan tradicional como una sopa (esa que tu abuela bordaba tras horas de lenta cocción) se reconvirtiera en un plato exótico. Reconfortantes, nutritivas, deliciosas y ¿por qué no? divertidas por los ingredientes con los que se elaboran, los más jóvenes comprobaron que existe una gran variedad de sopas diferentes y únicas. Junto al ramen, pronto se unieron otras propuestas, como la famosa Miso o el 'hot pot', el plato imperial de la gastronomía china.
También conocido como olla caliente, caldero mongol, ondue china o huo guo, el origen de este plato se remonta a más de 4.000 años, cuando durante las Dinastías Shang y Zhou, verduras, carnes, hortalizas, dumplings y pescados empiezan a 'bailar' en el interior de un recipiente con agua con todo tipo de hierbas y especias. La sopa, así, se hace a gusto de cada comensal. Y parece que la tendencia 'yo me la guiso (la sopa) y yo me la como' prospera en el siglo XXI a tenor de la cantidad de locales dedicados al hot pot que se ubican en muchas ciudades europeas.
Una de las señales del éxito meteórico de las sopas es su presencia en las redes sociales. Un simple vistazo en Instagram muestra el entusiasmo que un simple cuenco de sopa despierta en los usuarios, ya sean comensales, cocineros o empresas de restauración.
La cuenta @sopasdiarias es una de las muchas que se dedica a plantear una sopa para cada día, mucho más allá de los caldos habituales a base de carne, verduras y legumbres. En las nuevas generaciones de sopas caben los brotes de soja, las algas, todas las especias posibles y muchos ingredientes poco habituales, al menos en el panorama nacional. Setas, brotes de verduras y hortalizas... Casi todos los productos agroalimentarios son susceptibles de convertirse en una sabrosa sopa.
Es precisamente este carácter integrador (todo puede ir a la olla) lo que convierte a la humilde sopa en un plato muy conveniente en la época del reciclado y la reutilización. Más que conveniente, revolucionaria como piensan las artífices de Aquí no se tira nada, una madre y una hija que plantean en un libro y a través de las redes una nueva filosofía de vida de alimentación y organización del hogar, cuyo objetivo es un planeta autosustentable en el que el concepto 'desperdicio' queda reducido a la mínima expresión.
Lejos quedan los anuncios de la icónica sopa Campbell o los sobres de sopa deshidratada que aún proliferan en las despensas y en los supermercados de medio mundo. El fenómeno de la sopa no deja de crecer y el mercado refleja su imparable ascenso: según un informe de IDE, el mercado de la sopa se valoró en 18,6 mil millones dólares en 2022 y se espera que alcance los 22,2 mil millones en 2028.
En el mercado global, Estados Unidos el mayor mercado de sopa del mundo. Entre los estadounidenses, la sopa es un alimento básico consumido por personas de todas las edades y grupos demográficos. Con un valor de 653 millones de dólares en 2020, el país norteamericano es uno de los principales exportadores de sopas y caldos procesados. En cuanto a demanda, ha ido en aumento a lo largo de los años, con consumidores que buscan variedades más saludables y sabrosas, y, por tanto, de mayor precio. Aquí está el factor diferencial respecto al mercado tradicional de sopa: los consumidores prefieren hacer ellos mismos sus caldos o comprar las variedades más caseras. Los beneficios para la salud y otros valores más sutiles -el sabor a hogar- están entre las razones de su popularidad.
"Que el alimento sea tu medicina; y la medicina, tu alimento", decía Hipócrates en el 460 a.C. El hecho de que la alimentación puede curar o, al menos, evitar la gravedad de algunas enfermedades es bien conocido. Por la variedad de sus ingredientes y su método de elaboración, las sopas son muy valiosas desde el punto de vista nutricional: aportan elementos esenciales y reconfortan.
Son lo que en el mundo anglosajón se conoce como 'comfort food' o 'comida que da gusto'. La ciencia lo avala y corrobora la creencia: la sopa de pollo, más que otro líquido caliente, aumenta el flujo de mucosidad y ayuda al organismo a deshacerse del virus del resfriado. La creencia en las propiedades terapéuticas de la sopa de pollo se extienden desde la tradición china hasta la europea, pasando por la judía, donde el caldo de ave es conocido como la 'penicilina judía', unas bondades que también han llegado a las redes, como muestra la cuenta sssssoupss...
La sopa de jamón no le va a la zaga. En España el caldo de huesos es un plato habitual, pero en otros países están descubriendo ahora el caldo hecho con huesos de jamón por sus propiedades curativas. Combate la inflamación, el dolor en las articulaciones y promueve la salud intestinal. La razón es que cocer los huesos a fuego lento libera colágeno y otras proteínas beneficiosas, como ha demostrado un nuevo estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Esta investigación muestra que los huesos de jamón producen péptidos que pueden tener efectos cardioprotectores.
El caldo de huesos de jamón contiene una gran cantidad de colágeno tipo I, el que encontramos en los tendones, en el tejido conectivo, en la piel, en los cartílagos y en huesos, así como parte de la protección de las paredes del intestino. El de pollo tiene colágeno del tipo II, propio del sistema articular, el de las fibras elásticas del cartílago.
Ninguno de estos tipos -ni de estos platos- va a tener efectos perjudiciales. Al contrario, va a ayudarnos a crear una piel y unos músculos más firmes. El colágeno nos ayuda a construir las proteínas que necesitamos para mantenernos funcionales.
En el tiempo de cocción reside la clave de un buen caldo. Si lo hacemos a la manera tradicional, un buen caldo puede tardar más de tres horas en cocinarse. La baja temperatura hace que haya una menor pérdida de nutrientes y una concentración de sabores mayor, al tiempo que evita la oxidación y el enranciamiento de los ingredientes.
Si no somos practicantes del batch-cooking o no dedicamos mucho tiempo a la cocina, no siempre es fácil poder hacer este tipo de elaboraciones. Por eso, están surgiendo empresas especializadas en hacer los caldos de toda la vida, con las mismas propiedades y el mismo sabor de la infancia, como el caso de Santa Paciencia.
A los que no les guste el caldo de jamón no tienen por qué privarse de sus beneficios. Ya se vende como un suplemento alimenticio cuyo principio activo es la gelatina de origen animal que libera la proteína y aminoácidos, imprescindibles para favorecer la recuperación muscular. Las abuelas (una vez más) tenían razón: la humilde sopa de puchero es más que apta para todos los públicos, aunque los más jóvenes hayan tenido que descubrirla en otras sofisticadas elaboraciones.