¿Qué setas son comestibles y cómo se deben recolectar?

La llegada del otoño no solo da la bienvenida a la lluvia, el frío y el edredón nórdico, sino también a la temporada de recogida de setas, una actividad que en los últimos años ha ido ganando popularidad hasta convertirse en un pasatiempo para miles de aficionados.

Este año, gracias a las lluvias que nos acompañaron durante los meses de agosto y septiembre, los expertos prevén que la temporada será especialmente buena, con un buen número de setas cubriendo nuestros bosques y sierra. Sin embargo, antes de salir a la aventura en busca de estos suculentos manjares, es importante que dediquemos un tiempo a prepararnos, sobre todo si somos primerizos, para no llevarnos un buen susto.

Uno de los aspectos fundamentales que debemos saber antes de salir a coger setas son las diferencias entre aquellas que son comestibles y las que son venenosas. Según los datos del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses, en nuestro país hay en torno a 1.500 especies de hongos, y aproximadamente unas cien contienen sustancias tóxicas. Algunas de estas cien especies son, además, muy parecidas a las comestibles, lo que puede hacer que nos cueste diferenciarlas. En caso de que dudemos, eso sí, es fundamental que tires del sentido común y no te la juegues: el riesgo no merece la pena.

Actualmente, hay muchas asociaciones y grupos que ofrecen cursos de iniciación para aprender a identificar las setas venenosas. Si eres nuevo en el mundo de la micología, te recomendamos que acudas a alguno de ellos, ya que no solo obtendrás información de primera mano de los expertos, sino que también podrás participar en las excursiones que programan para ver con tus propios ojos y con ejemplares auténticos las diferencias entre unas y otras.

Aun así, hay algunos trucos que, pese a ser inexpertos, nos pueden ayudar a la hora de establecer distinciones. Uno de ellos es el color. Las setas venenosas suelen ser muy llamativas y tener colores muy vistosos y atractivos, como el rojo, el verde o el naranja, así como unas esporas que sueltan una tonalidad rosada, por lo que, si vemos un ejemplar con estas características, lo mejor es dejarlo dónde está. Además, a la hora de cortar las setas o cocinarlas, debemos fijarnos en el tallo, ya que si adquieren un color azulado o empiezan a soltar líquido, lo más probable es que sean venenosas.

Igualmente, fijándonos en la forma de las setas también podremos descartar las setas venenosas de las comestibles. Así, si el himenio, la parte que está debajo del “sombrero” de las setas, tiene forma laminada y esporas blancas, nos indicará que la seta que hemos cogido es venenosa. De igual manera, si el tallo tiene uno o dos pliegues con forma de anillo o se ensanchan en su parte final, lo más probable es que también sean venenosas. Por ello, a la hora de recolectar setas, es vital que cortemos el hongo en su totalidad, para poder examinarlo con detenimiento y, en función de lo que veamos, descartar las especies peligrosas.

Finalmente, si tienen una especie de velo en la zona del tallo o debajo del sombrero, también tendremos que descartarlas, ya que, con toda probabilidad, serán venenosas.

Según la OCU, las setas comestibles que podemos encontrar en el campo son las siguientes:

A la hora de recogerlas, no obstante, además de hacer una revisión exhaustiva para asegurarnos de que no hemos cogido un ejemplar venenoso, debemos ser cuidadosos, ya no solo por una cuestión de salud, sino porque estos productos son sensibles. Así, tal y como señalan desde la OCU, si vas a recolectar setas deberás llevar un cuchillo para cortar el tallo por la base del pie y llevarte el ejemplar entero, un pincel o brocha para limpiarlas en el momento de la recolección y una cesta de mimbre para transportarlas. Además, tendrás que evitar coger setas que se encuentren en el borde de la carretera o en zonas que hayan podido ser fumigadas.

De este modo, no solo permitirás que el bosque se mantenga vivo y lleno de estos hongos, sino que evitarás posibles intoxicaciones y podrás disfrutar por todo lo alto de este pequeño y exquisito manjar.