Cuando se trata de restauración, habla Ferrán Adrià y sube el pan. O el café. No se trata de ningún exabrupto, sino de una predicción. Y tampoco es que el célebre cocinero catalán vaya de Nostradamus, pero invitado a un curso intensivo sobre Gestión en Restauración -organizado por elBullifoundation, con el respaldo de CaixaBank y la colaboración de la Asociación de Hostelería de A Coruña- Adrià ha preferido ir con la verdad por delante y contar a respetable lo que cree que ocurrirá con la economía del rubro.
"El 50 % de los restaurantes no dura más de cinco años abiertos. El 22 % de ellos son ya fallidos antes de empezar, al no tener un buen plan de negocio". Y sí. Puede que el destacado chef no parezca la alegría de la huerta pero en cuanto a gestión, y ya que el mismo asegura que el 90 % de los emprendedores no tiene un presupuesto bien trazado, mejor prevenir que lamentar.
Ha empezado Adrià, según informa La Voz de Galicia, asegurando por ejemplo, que "en cinco años el sueldo promedio de un camarero podría rondar los 2.500 euros. Y si es uno top, los 4.000". Eso ya suena mejor. El problema es que en economía de mercado la subida de salarios casi siempre responde a una subida del costo de vida, es decir de los precios.
"Con la presión fiscal y la inflación, el hostelero se encuentra a final de año con que ha bajado mucho su margen. A los bares de menú del día, por ejemplo, hay que hacerles un monumento, porque es complicadísimo sacarlos adelante. En los próximos cinco años habrá un cambio total en el modelo de negocio y hay que estar preparado", ha recalcado a Adrià según el mismo diario. Por eso, el destacado chef y empresario, también se ha apresurado a decir que "en esos próximos cinco años a quien no suba un 50 % los precios no le saldrán las cuentas". Y es por eso que para el catalán "si un café hoy cuesta 2 euros, tiene que costar 3 en ese período".
Considerando que casi un cuarto de españoles toma entre tres y cuatro tasas de café al día, son ya tres o cuatro euros más en el gasto diario. Esperemos que, como dice Adrià, el visionario, los salarios acompañen.