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"Más triste que un torero al otro lado del telón de acero". El maestro Sabina también se ha anticipado a esto. ¿O no es triste, casi desolador, tomarse una caña, vino o vermut sin una ración que los acompañe? Y sin poder compartirla. El presidente de la Junta de Andalucía, Juan Manuel Moreno Bonilla, ha elaborado a petición de Moncloa una guía de pautas para poder abrir bares y restaurantes a partir del 25 de mayo y las alarmas se han disparado: una de las recomendaciones de la guía establece acabar con el concepto de platos compartidos en los bares y restaurantes andaluces. Y si el resto de las comunidades autónomas lo suscriben, quizá en toda España. ¿Cómo puede afectarnos?
La comunidad andaluza prefiere establecer unas medidas restrictivas importantes para impedir los contagios que exponerse a un retraso en la apertura de bares y restaurantes en plena temporada alta. Aunque en España el turismo hace tiempo que no estacional, la realidad es que en Andalucía muchas empresas y trabajadores viven durante todo el año de la actividad del verano que, en su caso, puede comenzar en mayo y acabar bien entrado octubre.
Entre las medidas propuestas por el gobierno andaluz, estas son las más significativas:
Las medidas dejan enormes lagunas. Por ejemplo, ¿los amigos deben empezar a salir de cuatro en cuatro? ¿Los compañeros de trabajo tampoco pueden tomar nada si superan las cuatro personas? ¿Qué ocurriría en bodas o eventos? ¿Podemos compartir de los platos individuales? Respecto a medidas concretas de higiene y desinfección, la propuesta andaluza tampoco es explícita, algo que la diferencia de China y Corea, donde los negocios hosteleros ya están abiertos, o Italia, un país de nuestro entorno con unas circunstancias parecidas.
Italia acumula más de 26.000 muertos y casi 200.000 pacientes infectados por coronavirus. El país alpino es uno de los más castigados por la pandemia, pero ya se vislumbra la vuelta a la nueva normalidad. Si se mantienen a la baja los ingresos hospitalarios y la tasa de mortalidad, el 1 de junio podrán abrir restaurantes y otros establecimientos hosteleros. No hay aún una normativa oficial, pero las medidas que probablemente se impondrán son:
En China y Corea, el país que mejor ha frenado la expansión del virus, hace tiempo que muchos establecimientos están abiertos, aunque no han recuperado la afluencia anterior a la pandemia. Tanto en China como en Corea es habitual que los comensales acudan en solitario a comer o cenar y los establecimientos están, en su mayoría, preparados para ello. Pero en estos tiempos han tenido que ofrecer un extra de higiene y seguridad. Entre las medidas más importantes, destacan:
Mientras algunas comunidades como la andaluza comienzan a desgranar las medidas que consideran más adecuadas, el sector en su conjunto se encuentra 'en construcción'. "Estamos elaborando una guía con el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE, la entidad que concede la Certificación de Sistemas de Calidad especialmente creados para el turismo) y eso será lo que apliquemos finalmente. Mientras tanto, apelamos a la sensatez y prudencia y a que no cunda la rumorología. Esperamos que se tomen decisiones asumibles y ejecutables para todos porque lo que está en juego es la viabilidad de todo el sector", afirma José Carlos Ramón, secretario ejecutivo de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración.
Para el directivo no se está teniendo en cuenta que la hostelería ya es un sector fuertemente regulado en materia higiénico-sanitaria. En el hipotético caso de que finalmente no se pudieran ofrecer platos al centro o raciones, los establecimientos podrían resentirse. "Estas medidas hay que valorarlas en su justa medida. Si no se permite a las empresas hosteleras la libertad para crear su carta, estamos cambiando la esencia propia del sector. No sé si tiene sentido, a no ser que se esté aprovechando la circunstancia para darle la vuelta”.
Puede que algo tan aparentemente anecdótico como suprimir o no el plato del centro o compartir de los platos, una costumbre profundamente arraigada entre los españoles, sea la punta del iceberg de todo un modelo de negocio. ¿Podrán implementarse todas las medidas, una vez que exista la regulación? "Veremos lo que podemos adaptar y si el modelo es rentable. También es responsabilidad de los políticos crear un modelo asumible para todos".
Respecto a los hosteleros que ya están adelantándose a algunas medidas, como la instalación de mamparas entre mesas, tampoco hay opinión unánime. Sin embargo, los encargos de mamparas están en marcha. Así lo confirma Teresa Martínez, directiva de Faberplast, fabricante de stands y todo tipo de productos de metacrilato. "Sí estamos notando que algunos sectores que pueden empezar a abrir se están moviendo y han comenzado a pedirnos presupuesto". De manera individual, antes de las medidas mínimas oficiales y sin una postura homogénea de los hosteleros, la instalación de mampara toma fuerza. "No es una propuesta del sector y, en mi opinión, es por tanto algo precipitado. ¿Vemos mamparas en un supermercado? ¿Por qué habría que verlas en un restaurante? No podemos convertir al hostelería en el saco de desahogo de todas las medidas de prevención".
Desde el punto de vista higiénico-sanitario, ¿tiene sentido eliminar las raciones o los platos al centro? "Creo que no tiene sentido porque una ración o un plato al centro puede repartirse entre los platos de los comensales. Lo que no hay que hacer es comer todos del mismo plato o picar del plato de la persona de al lado, al igual que tampoco es conveniente compartir cubiertos, vasos, servilletas y el resto del menaje", explica la analista y bioquímica clínica Alicia de Lózar.
La comida puede ser una fuente de transmisión de patógenos, por lo que es necesario regular todas aquellas actividades en las que intervenga. El coronavirus se transmite por vía respiratoria, pero otros patógenos acechan. "Algunas bacterias o virus sí pueden diseminarse a través de los alimentos. Por ejemplo, el virus de la hepatitis A se transmite de forma fecal-oral, al contaminar la comida con unas manos sucias o por contacto directo con un enfermo. Hay varios patógenos que se transmiten de este modo. En países occidentales es muy rara esta transmisión por la higiene que mantenemos y el tratamiento del agua, pero ha habido brotes de hepatitis A", señala esta experta. De Lózar advierte que si nos prohíben las raciones pero compartimos los platos individuales, los peligros serían los mismos. "De lo que se trata es de no compartir plato y comida que ha podido estar en contacto con la saliva de un contagiado".
Para esta profesional sanitaria, las principales recomendaciones que los establecimientos hosteleros y comensales deberíamos adoptar en la post-cuarentena no difieren de las establecidas en otros países: distancia social, menor aforo, lavado frecuente de manos, siempre preferible al uso de guantes, mascarilla mientras no se come y algo nuevo, al menos para los comensales españoles: ni comer del mismo plato ni compartir comida. Los restos de saliva pueden jugarnos una mala pasada. Adiós a la ensalada de la casa en la que todos pinchamos y al trasiego de tenedores, cuchillos y platos en el aire.