Temporada de ostras: un chef nos explica cómo no jugárnosla comiéndolas

Las ostras son uno de esos alimentos que amas u odias. Su intenso sabor a mar y su textura gelatinosa las convierten en un verdadero manjar, tanto es así que los expertos aseguran que “se pueden aprender a comer”. ¿Esto qué quiere decir? Que, al haber una variedad tan grande, tanto de formas como de tamaños, sí que existe una para todos los gustos. Como todo el marisco, se dice que se pueden tomar en los meses que contienen ‘R’, cuanto más fríos mejor. En este comienzo de temporada, hablamos con Carlos Urrutikoetxea, chef del restaurante madrileño El Señor Martín, para que nos resuelva todas las dudas que rodean a este producto.

¿Cuáles son los mejores meses para comer ostras?

Hoy en día se pueden comer ostras en cualquier momento del año pero, sin embargo, como cualquier bivalvo, cuanto más fría esté el agua, mayor porcentaje de grasa van a tener y ese es su mejor momento. Entonces, lo mejor son los meses con el agua muy fría, enero, febrero, marzo…

¿Qué tipos de ostras podemos encontrar? ¿Cómo se diferencian entre ellas?

Hay muchos tipos, por ejemplo, la ostra plana típica más de la península (gallega), la ostra rizada, hay diferentes simientes, unas con cáscara más entroncada, otras con la cáscara más lisa, otras más planas… se diferencian a la vista claramente.

Consejos para elegir una buena ostra y cómo abrirla

Hay que cogerlas y tienen que pesar, notar que es una masa consistente, no que está hueca. Para abrirla yo prefiero comenzar desde atrás, desde la unión de las conchas. Una vez abierto, continúas muy pegado a la tapa de arriba para conservar toda la ostra. Es muy importante tirar el primer agua nada más abrir la ostra. Después hay que cortar el músculo, ahí volverá a salir agua, esa agua ya se queda en la concha porque es más dulce y está filtrada por la ostra.

Para los que tienen miedo… ¿Cómo sé si está en mal estado?

Si está abierta, no te la comas, porque eso es que está muerta. Las cerradas están vivas.

¿Es cierto eso de que si comemos muchas nos ponemos malos?

No, es como cualquier alimento.

¿Con qué maridan bien las ostras? 

Con alimentos marida bien con las cosas con sabor más metálico, como la borraja o el kiwi y con cosas ácidas como la salsa mignonette que lleva chalota encurtida y pimienta. La pimienta les va muy bien. En cuanto a bebida marida (además del champagne) con vinos más dulces, como los auslese (cosechas tardías).

¿Siempre crudas? ¿Otras elaboraciones recomendadas por el chef? ¿Con o sin aderezo?

Nosotros en El Señor Martín la ponemos principalmente al natural. Cuando es una buena ostra, como es el caso, es la mejor manera de comerlas, porque pones el foco en la ostra y descubres cómo hay veces que son más dulces otras tienen más sabor a fruto seco…

En cualquier caso, no tiene por qué ser solo cruda, yo también las uso en versión dulce con miel (como postre), también se pueden freír, se pueden hacer a la parrilla…

¿Cuáles encontramos en El Señor Martín?

Nosotros utilizamos ostra rizada francesa, por ejemplo la de guillardeau y en concreto nos gustan los números del 2, 3, 4 y 5, porque son más dulces. Nos las envían Sebastián y Natalie una pareja que viven en la isla de Oleron. Ellos cada semana nos dicen la mejor y nos la envían.