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¿A qué huele la Navidad? Algunos dirán, no sin razón, que a castañas asadas; otros, que a lumbre de chimenea; habrá quien opine que, tal como van de atestadas las calles céntricas, lo que predomina es el olor a humanidad… Pero si hay un aroma característico que impregna la mayoría de los hogares en estas fechas es el de los dulces navideños: el turrón, los polvorones, el mazapán, los mantecados y el resto de glucémicas viandas que apiñamos en una bandeja al principio de las fiestas de la que picoteamos hasta su fin.
Gran parte de ellas se producen por métodos industriales; pero todavía hay veteranos artesanos —algunos de los cuales trabajan en pequeños obradores de pueblo; otros, en centenarias fábricas familiares— que combinan experiencia, pasión y empeño para endulzarnos el último tramo del año.
En la localidad madrileña de Torrejón de la Calzada, a unos treinta kilómetros del centro de la capital, en la trastienda de lo que desde el exterior parece una simple panadería-pastelería, Ángel (52), ataviado con una camiseta blanca y un sencillo mandil color café con leche, bate manualmente una crema. Le rodean unos cuantos artilugios de repostería y, sobre la encimera, un cuaderno con fórmulas anotadas de su puño y letra de todo tipo de dulces, las cuales acopia para luego modificarlas —un poco menos de azúcar, una pizca más de harina, unas gotitas de anís— en un regocijante proceso para llegar al confite ideal.
Ángel empezó a trabajar en repostería a los 16 años. No le gustaba estudiar, y un amigo el informó de que en una pastelería necesitaban un ayudante. De aquel primer horno, dedicado a la bollería industrial, pasó a otros más pequeños de Madrid. “Me di cuenta de que hacer bollos no me gustaba, pero me encantaba la pastelería”, recuerda.
Recaló en Mirasierra, donde permaneció veintidós años; allí elaboró para el Real Madrid las tartas de celebración de la séptima y la octava Copas de Europa. “Hacía unas tartas espectaculares, muy bonitas”, tercia su esposa Sonia. Mientras, Ángel se formaba asistiendo a cursos de elaboración de bombones, turrones…
En aquella pastelería ascendió a encargado. Todo iba a pedir de boca (nunca mejor dicho), hasta que una mala racha se cebó en la familia. A Ángel le diagnosticaron un cáncer. El propietario aprovechó su baja para cerrar la empresa. “A nosotros nos dejó tiradísimos, en la miseria, con Ángel empezando con la quimio… Nos dieron una liquidación de 12.000 euros”, se lamenta Sonia, quien por entonces no tenía trabajo fijo.
Con valentía y empuje resurgieron: justo enfrente de su casa, en Torrejón de la Calzada, un antiguo despacho de pan cesó su actividad. Invirtieron 6.000 euros en la fianza del local y lo reconvirtieron en lo que hoy es. “Ángel venía a trabajar aun estando malo”, añade Sonia. De aquello hace seis años.
En el Obrador de Torrejón, de enero a diciembre, Ángel produce todo tipo de productos de repostería que despacha a vecinos del pueblo, de municipios aledaños e incluso de Toledo. Cuando llega la temporada de Navidad, sigue elaborando los productos de siempre y debe redoblar esfuerzos para producir los dulces típicos de Pascua. Sus hijos le echan entonces una mano (su hija Cristina se encarga de las redes sociales). “Yo también le ayudaba —interviene Sonia—, pero me ha salido un trabajo y lo he abandonado”.
“Para mí la Navidad es sinónimo de más trabajo”, reconoce Ángel. “Debo elaborar lo del día a día, y sacar tiempo para preparar los dulces navideños. Los polvorones los voy haciendo a ratos”. Además de polvorones, desde principios de diciembre manufactura también mantecados, turrón, roscos de vino, figuritas de mazapán, troncos de Navidad…
“Cuando la gente prueba los turrones dice: ‘Ostras, esto no es lo que estoy acostumbrado a comprar”, presume Sonia. Las decoraciones de los turrones podría comprarlas, pero prefiere hacerlas él mismo. “A mí me gusta lo tradicional”, señala Ángel. Tras la Nochebuena, el público se centra en los roscones, de los que puede llegar a fabricar 300. A veces, incluso a medida: si el cliente lo quiere sin azúcar o sin fruta, él, como los hace a mano, se adapta.
El de repostero es un trabajo exigente. Ángel se levanta a las cinco y media o seis y poco después abre el obrador para ponerse a preparar masas. “No tengo sitio para congelar. Lo hago todo al día”, explica. A tan temprana hora ya empieza a despachar a trabajadores que también madrugan. A las dos de la tarde cierra, reabre después de comer —Ángel se ocupa de la cocina en casa— y permanece en el local hasta las ocho. Como por la tarde baja la afluencia de compradores, la dedica a preparar bases para el día siguiente.
Y, siempre, frente a la feroz competencia de las pastelerías industriales, aunque, como dice, “todavía hay gente que aprecia lo artesano y no le importa pagar un poco más”. No es el único obstáculo: la moda por lo healthy ha afectado sus ventas —pero produce también dulces sin azúcar— y el incremento del coste de materias primas ha recortado sus beneficios. “La harina nos ha subido el doble, y los huevos igual —indica Sonia—, y no podemos repercutirlo en el precio”.
“Hace tres o cuatro años teníamos muchísimo más trabajo que ahora”, dice Ángel. “Influyen varios factores: la crisis, el que ya en hasta en las gasolineras venden este tipo de dulces…”. Aun así, estima que las ventas de Navidad suponen cerca de un 30% del total del año.
Ángel es un enamorado de su trabajo. “Me gusta elaborarlo todo yo. Descubro en un vídeo o en una revista algo nuevo y pienso: ‘Esto tengo que intentar hacerlo”. Y no tiene reparos en admitir que es, además, un enamorado del dulce. “Como muchísimo. Eso que dicen de que lo aborreces… Yo no. Me encanta el dulce”. Su sueño es crear el bollo típico de Torrejón de la Calzada. “Quiero que la gente entre y no me pida una napolitana, sino el dulce típico del pueblo. Pero no doy con ello”. A buen seguro lo conseguirá.
“Soy un gran goloso, y mi familia igual”, declara Cándido Peces (63), propietario de la fábrica que fundó su abuelo Paco allá por 1915 en Consuegra (Toledo): Mazapanes Peces. “Cuando estoy en la fábrica, está mal decirlo, pero como. Vaya que si como. Lo que más me gusta son las marquesas, el empiñonado, el choconuez, la pasta de almendra… En casa tenemos siempre una cajita de mazapán y después de la comida, con un cafecito, nos tomamos uno. Es una costumbre que viene de la época de mis padres”.
Solo en la provincia de Toledo se producen cada año de cara a Navidad alrededor de tres millones de kilos de mazapán. En el último ejercicio, según datos de la asociación Produlce, el sector del turrón y el mazapán facturó en España 313 millones de euros, un 7,6% más que el año anterior. De acuerdo con la misma fuente, el rey de los dulces navideños es el turrón, que acapara el 80% de las ventas. Le siguen los mazapanes, con un 5,4%.
Aun así, las cifras no igualan a las de antaño. “Mi padre decía que vendía todo lo que era capaz de producir; no vendía más porque no era capaz de producir más”, explica Cándido. “Ahora la gente lo que sí quiere es calidad. Quedamos los que elaboramos los productos de calidad. Por una razón muy sencilla: como es algo que se consume una vez al año, prefieren un producto bien hecho. Antes era un producto para alimentarse y ahora es un producto para degustar. Y gracias a eso nos mantenemos”.
El padre de Cándido heredó la fábrica del abuelo Paco, pero fue su madre la verdadera “alma máter del negocio”, dice el maestro repostero. “A mi madre le gustaba el mazapán muchísimo más que a mi padre”, explica. Sin embargo, para ella supuso un disgusto que su hijo Cándido continuase el legado familiar: prefería que sus estudios universitarios le hubiesen encaminado a otra profesión. “Mi madre me decía: ‘¡Pero después de haber invertido tanto en ti, te vienes a hacer mazapán! ¡Para eso haber empezado con 15 años!”. Cándido estudió para ingeniero agrónomo, que en 1983, cuando terminó la carrera, era la única que podía enfocarse al terreno de la alimentación. Superado el estupor inicial, todo fue alegría en el clan.
“Me ha apasionado siempre. La agricultura y el mazapán han sido mis dos pasiones”, dice Cándido, que describe así el pico de demanda en estas fechas. “El día de la Lotería es una locura intentar contactar con nosotros, incluso por teléfono. Pero pasa el día 22 y ya no se acuerda nadie del mazapán. Es un producto muy, muy ligado a la tradición”. A pesar de ello, en su pastelería es posible adquirir mazapán todo el año.
Los hábitos saludables de la población han hecho mella en su negocio, pero, según Cándido, “afortunadamente las Navidades son una época muy corta en el año y a la gente se le olvidan las calorías. A lo mejor en vez de un kilo se come medio”.
Lo que sí ha hecho es adaptarse a los gustos actuales. “Eso que llaman i+D, de toda la vida de Dios es el hacer cosas nuevas. Como también vendemos al público, podemos comprobar la acogida de cada novedad. Algunas solo duran dos o tres años y otras se mantienen en el tiempo. Es el caso del choconuez, un turrón de natanuez bañada en chocolate, cuyo consumo va en aumento. Los chocolates, los rellenos con mermeladas… Eso a la gente joven le entusiasma”. En su versión clásica o renovada, larga vida a esta dulce tradición… y sus abnegados artífices.