En septiembre pasado se sucedieron dos hechos importantes: Dabiz Muñoz volvió a ser nombrado el cocinero número uno del mundo en la sexta edición de The Best Chefs Awards y comenzó la época para degustar la gamba roja. Nuestro chef más vanguardista recorre todo los rincones para mostrarnos sus productos preferidos de la tierra y del mar y hace unas semanas le ha tocado el turno a este crustáceo. En Uppers hemos tomado nota de cómo se come la cabeza de las gambas según Dabiz Muñoz, tal como se lo ha mostrado a sus seguidores de Instagram.
En el post, Muñoz escribe “la felicidad extrema de chupar con fruición y entusiasmo desmedido. La Gamba Roja de Palamós a la brasa de Bittor”. Suponemos que nuestro joven chef, cuyo restaurante DiverXO de Madrid cuenta con tres estrellas Michelin, ha visitado el Asador Etxebarri, en la localidad de Axpe, Bizkaia, que regenta su compañero de profesión Bittor Arginzoniz. Este establecimiento también tiene una estrella Michelin y está especializado en carnes y pescados a la brasa.
Todo parece indicar que Dabiz Muñoz ha degustado la famosa gamba roja justo al inicio de su temporada, traída directamente hasta Axpe desde el pueblo de Palamós, en Gerona. Este marisco también se extrae junto a las costas de otras zonas bañadas por el Mediterráneo como Garrucha, en Almería, Denia, en Alicante o Huelva.
Es fácil distinguir este crustáceo del resto por su tamaño, que suele ser hermoso, y su color, un rojo muy intenso. Sus características han convertido a la gamba roja en la estrella de muchas preparaciones, pero tal como muestra Dabiz Muñoz simplemente a la brasa es deliciosa. Ciertamente, es una de las preferidas de los chefs y de los comensales por su carne fina, firme y sobre todo sabrosa.
Explica el mejor chef del mundo cuál es su forma favorita de comerse la cabeza de la gamba. Se trata de apreciar su aroma y degustar su sabor y para ello no queda más remedio que emplear los dedos que por supuesto al terminar hay que chuparse. Sería una pena y un desperdicio utilizar un chuchillo y un tenedor en este caso porque seguro que la mitad de los jugos del crustáceo se quedan en el plato. Podría valer elegir el mejor pan para mojar esos jugos, pero nunca será igual que probarlos en todo su esplendor y mezclados con el sabor de la cáscara de la gamba hecha a la brasa.
Según detalla Dabiz Muñoz, se procede cogiendo la gamba con ambas manos para abrirla entre el caparazón y la cabeza, pero sin llegar a desmembrarla del todo. Dice el chef: “Sin que se caiga la gamba, sujetando con una mano la cabeza y con otra el cuerpo, se muerde”. El bocado que resulta delicioso se da justo donde empieza la cola por el lado contrario a sus patitas. A continuación, se desprende la cabeza, que se mete en la boca casi entera, para absorber todo el jugo interior.
El chef de DiverXo asegura que “es una explosión de sabores… sabores yodados… marinos… y un punto dulce con el aroma de la brasa, ligeramente ahumado y tostado…”. Termina su valoración calificando la gamba roja como “un bocado de dioses”.