Se seca la mesa (o cómo el cambio climático amenaza la gastronomía)

Con perdón, pero alimentarse contamina. Ya está dicho. Es una contaminación necesaria. Y a partir de ahí, los matices, que son muchos y variados. Es necesario alimentarse pero no es imprescindible devastar el planeta con toneladas de embalajes plásticos o consumiendo productos de fuera de temporada que cruzan los océanos dejando un reguero de contaminación.

En todo caso, aquí no se va a proponer que nos nutramos de alimentos de octava generación -que no existen aún, que se sepa- ni de cartón, hierbas de la carretera o concentrados de proteínas plásticas, ni siquiera que renuncie usted a su chuletón de los sábados. Eso es cosa de cada uno, allá con su peso y sus hábitos, faltaría más. Que en España dice alguien algo sobre la contaminación que produce el ganado de crianza intensiva y lo corren a gorrazos. Pero no está mal, al hilo de la sequía tremenda que ya nos asola, echar un vistazo a por dónde va esto y cómo está afectando y va a afectar a la alimentación y la gastronomía, que es una forma más refinada de ingerir nutrientes. Y es que la cosa va fatal. 

Los embalses destinados al consumo humano y la agricultura están al 42% de media, con cifras a muy a la baja en Andalucía, Murcia, Cataluña o Cantabria. En el último trimestre de 2021 España solo registró un 35 % de la media pluviométrica del mismo periodo del año entre 1981 y 2010. Desde entonces casi no ha llovido y cuando lo ha hecho ha sido de mentirijilla: agua ligera para las aceras. Así llegamos a una primavera y un verano de alto riesgo de incendios forestales. Y si en otoño no diluvia llegarán las restricciones de agua. 

Alain Ducasse, uno de los padres de la alta gastronomía, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo y presencia en medio planeta, es un obseso de la sostenibilidad. De hecho, considera posible posicionar en el olimpo un restaurante que tenga a las plantas como base del menú. Pero Ducasse lo clavó cando dijo que “comer es un acto político”. Nunca como ahora han tenido tanta relación los desafíos climáticos con la gastronomía y por lo tanto con la forma de alimentarnos. O sea, con nuestras decisiones.

Sabemos que el transporte alcanza el 27% de la emisión de gases de efecto invernadero y la industria el 20% pero solemos ignorar que las actividades vinculadas al uso del suelo suponen un 24% de las emisiones globales según el Panel intergubernamental de cambio climático. La población mundial va a incrementarse en 2.300 millones de habitantes de aquí a 2050. En resumen: la demanda actual según los estándares que utilizamos los españoles para alimentarnos requiere 3,7 hectáreas de suelo productivo per cápita, pero el planeta solo puedo ofrecer dos hectáreas por habitante. Lo que se traduce en que si seguimos como vamos la tierra a medio plazo solo podrá garantizar la alimentación de 3.400 millones de los 7.700 millones de habitantes del planeta.

El cambio climático unido a la guerra de Ucrania ha provocado una subida con apenas precedentes en los alimentos básicos: los agricultores y ganaderos están en una situación de gravedad que se proyecta sobre los hogares. Esta semana el Gobierno ha aprobado una rebaja de 1.807 millones en impuestos, así como rebajas del 25% en gasóleo y fertilizantes para los agricultores. En España la sequía afecta ya al 60% del campo, con más de 3,5 millones de hectáreas dañadas. Ha subido todo: la fruta, los cereales, la carne, la leche, las hortalizas, el vino.

Apenas hay excepciones. Si no hay lluvia no hay pastos y si no hay pastos no solo no se alimenta el ganado sino que los animales salvajes devoran las semillas plantadas acabando con las cosechas. Pero como seguimos consumiendo igual, hay que importar esos productos que ya no podemos producir, lo que provoca que sean más caros y que contaminemos más por el transporte y los embalajes.

Uno de los cultivos más afectados son los cereales. Y nuestro principal vendedor era Ucrania. La sequía ha disminuido en un 40% en todo el mundo el rendimiento de los cultivos de maíz y trigo entre 1980 y 2015. Cada grado centígrado que aumenta la temperatura global ocasiona la pérdida del 6% de la producción global de trigo. El consumo de aceite de girasol se está controlando para evitar desabastecimientos y se ha disparado en precios, a veces por encima del de oliva. Todo flaquea: los lácteos, la carne, las frutas. 

La sequía actúa letalmente y en todos los frentes. El almendro y las frutas de hueso florecen muy temprano, faltan días de frío para que la fruta en general alcance el punto óptimo en el árbol; el ciclo de las verduras está fuera de control: se solapan cosechas fuera de calendario lo que produce acumulación de oferta en los mercados y su bajada automática de precio. Los árboles tienen un bajo nivel de polinización en la época en la que tienen que ser polinizados y eso afecta a los cítricos; el maíz no se recoge a tiempo porque no hay heladas que suelten agua en los pantanos de donde se nutren para este producto. Se aplican herbicidas de otras épocas del año a algunos productos para evitar las plagas. La Escuela Politécnica Superior de Orihuela lleva años trabajando en cómo salvar el cultivo de alcachofa mediante transferencias de tecnología.

Tanto el cereal, como la uva, la aceituna y las explotaciones ganaderas extensivas las producciones van a ser muy malas. El secano es el más afectado, lo que provoca que la ganadería tenga que ser engordada con piensos: peor calidad de la carne y subida de costes. El sector calcula pérdidas de hasta 100 euros por vaca. Los productores de cerdo ibérico avisan: “compren todo lo que puedan ahora porque va a seguir subiendo”. La sequía ha reducido en un 40% la producción de hierbas y las bellotas de las que se alimentan los cochinos. Ha habido por lo tanto menos cerdos en montanera y un incremento de los costes del engorde por los precios de los cereales: si el sector repercutiera tal cual el incremento de costes sencillamente sería imposible consumir ibéricos. En definitiva: las organizaciones agrarias estiman entre 3.600 y 4.000 millones las pérdidas por la sequía y se hacen cruces por lo que pueda pasar con la próxima cosecha si no llueve en condiciones tras el verano. 

El hortofrutícola, sector directamente afectado, está muy orientado a la exportación, lo que va a repercutir directamente en la balanza comercial agroalimentaria. Y en general afectará a la economía nacional: se calcula que el sector agropecuario representará menos del 4,5% del PBI. En 2022 la participación alcanzó el 7%. No existe un dato similar en la serie de datos del Banco Mundial desde 1965. La sequía está provocando una fuerte caída en las producciones agrícolas, tanto en los cultivos de secano, como en los de regadío. Parece una película de terror, ¿verdad? Pues no lo es.

Quizás deje de ser una utopía o una broma pesada pensar que los países nórdicos produzcan vino, otra de las industrias críticas en el sector de la alimentación en España. La producción ha caído un 30% respecto al año anterior; en el caso de Andalucía la merma fue del 50%. Además, el adelanto de la vendimia por el calor fuera de fecha provoca un incremento de su graduación alcohólica, aunque paradójicamente las cosechas cortas pueden ser de mucha calidad. Cuanto más cálido es el clima más temprana madura la uva. El sol provoca que los ácidos de la uva sean sustituidos por el azúcar que durante la vinificación se transforma en alcohol.

Ya hay expertos que buscan países refugio ante el incremento de las temperaturas en el Mediterráneo y la falta de lluvia. Anoten: China, Tasmania o Canadá para la pinot noir, una uva que cada vez cuesta más trabajar en la Borgoña francesa. En el norte de Italia la chardonnay y la pinot noir se están plantando a 600 metros de altitud y en España, en la Ribera del Duero, se están desplazando viñedos a 1.000 metros de altura. La industria del vino francesa está localizando zonas del norte de Europa donde empezar a implantarse. Ya se hace Riesling en las montañas de Colorado a 1.975 metros y se planta la uva muscat en el Tíbet, a 3.563 metros. En los viñedos más altos la temperatura es inferior y la luz también pero llueve más y las diferencias térmicas son más radicales. Eso provoca que la uva madure más tarde: suele tener más acidez y más PH, por lo que se conservan más tiempo.

Pues este es el panorama. Los cambios drásticos no se avecinan. Ya están aquí. Sus rigatoni con salsa boloñesa no van a estar esperándolo en el plato como toda la vida y al mismo precio si no se invierte la espiral destructiva. Es un buen ejemplo, sencillo: trigo + carne + verdura + queso: todo disparatado y mermando.

En general, la hostelería está comprometida con el cambio climático, tanto en reducir al mínimo el uso de plásticos y recientes desechables (contaminación en vena para el planeta) como con el consumo de productos kilómetro cero (evita grandes cadenas de transportes) y de temporada (no necesitan ni plásticos para protegerse ni calefacción para crecer). Pero el cambio está hecho de la suma de un montón de decisiones cotidianas e individuales, desde la compra al ahorro de energía. Se proponen ideas que de entrada chocan: la reducción de emisiones al cocinar (la olla rápida es más ecológica que un guiso a fuego lento puesto varias horas a cocinarse, aunque supone arrancarse dolorosamente una de las liturgias más bellas y auténticas de la gastronomía).

Se puede combinar con un plato en crudo (ensaladas, carpaccios, escabeches…). La carne genera mucha más contaminación y demanda más agua y cereales que las verduras, equilibrar su consumo es una opción. El reaprovechamiento de los alimentos o la reducción del consumo de productos ultraprocesados, cuyas fábricas contaminan mucho. 

Son ideas y opciones. Hoy son voluntarias aunque vayamos tarde, mañana pueden ser obligatorias si atendemos a que el cambio climático también afecta a la salud alimentaria: se alteran los parámetros de seguridad e inocuidad; se amplía la distribución geográfica de los patógenos y se acorta su periodo de incubación; las plantas pierden fuerza y están más indefensas ante las infecciones; el incremento de la temperatura en la superficie del mar provoca una mayor incidencia de enfermedades infecciosas transmitidas por el agua y el aumento del mercurio en lo peces; los suelos se contaminan con más facilidad y la desertificación concentra los pesticidas en las plantas. Y por ende los ciudadanos empiezan a ver incrementada su factura médica: más episodios alérgicos, respiratorios y dermatológicos. Si tiene interés en seguir, busque, que hay mucha literatura científica. 

La semana próxima hablamos de otras cosas más sabrosas, de restaurantes donde se come de aúpa, de platos espectaculares y de historias de la gente que está detrás de uno de los mayores placeres que nos proporciona la existencia: comer y beber, hoy en franco peligro tal y como lo conocemos y entendemos.