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Ajo, unos buenos tomates, pan de telera, sal, AOVE… seguro que conoces de sobra los ingredientes de una de las recetas cordobesas por excelencia: el salmorejo.
El verano es el tiempo rey de las sopas frías (aquí tienes cinco para el gourmet que llevas dentro). Esta deliciosa crema de sabor intenso entra especialmente bien en una época donde los rigores del calor hacen que nos decantemos por recetas que atemperan la temperatura de nuestro cuerpo y nos sacian. La ensaladilla rusa, el gazpacho, bien ligero, o el ajoblanco son otros paraísos familiares de esa cocina veraniega que no necesita más que unos pocos ingredientes para alegrarte los menús de la semana. Evitar las preparaciones que necesitan horno es fundamental para bajar el calor que se concentra en la zona de la cocina cuando cocinamos.
La verdad es que salmorejos, como sucede con el gazpacho, hay muchos; uno por cada casa cordobesa y cada cocinero aficionado que se lanza a radiografiar las cantidades de los ingredientes y los añade en función de sus gustos y su particular recetario. Hay quien le echa hasta vinagre para aportarle un extra de acidez, o tunea la receta con toppings muy alejados del jamón curado y el huevo cocido desmigado.
¿Existe una cantidad correcta de ingredientes para que salga perfecto?
Te lo contamos.
El salmorejo es una receta puramente cordobesa, así que nada mejor que fiarse de una de las instituciones que más ha hecho por su difusión ‘correcta’ en nuestro país: la Universidad de Córdoba. Esta institución ha publicado un estudio que detalla la cantidad correcta de ingredientes que necesitamos para que nuestro salmorejo salga con la textura correcta y el sabor equilibrado entre todos los ingredientes.
Sabemos que existen muchas dudas entre quienes se lanzan a prepararlo por primera vez. Ya es difícil calcular el número de tomates que necesitamos para que el sabor de la hortaliza no se coma al resto de ingredientes (no estamos haciendo un gazpacho o un zumo de tomate). Sucede lo mismo con la cantidad de pan o el AOVE. Pasarse de frenada implica amargar el plato o empastarlo y sumarle un extra de calorías a la que ya tiene.
Esta receta, la tradicional, satisfará a los puristas (hay casi tantos como los de la paella o los del cocido). Respeta los ingredientes y las cantidades justas sin desviarse un milímetro de la ortodoxia, y en ese sentido, nos permite menos margen de maniobra que un gazpacho, una sopa fría que sí admite multitud de variaciones: con pepino, con manzana o sandía, con o sin cebolla, como la tortilla.
Según detalla el estudio de la universidad de Córdoba, para hacer un salmorejo que siga estrictamente la receta tradicional necesitamos:
Ser rigurosos con los ingredientes probablemente nos asegure un salmorejo delicioso y perfecto, aunque en cocina, como con casi todo en la vida, la libertad de obrar desviándonos un poco de la ruta puede procurarnos momentos de felicidad inéditos.
No pasaría nada si no tenemos tomates de la variedad pera y los sustitimos por tomate en rama, o si el pan es de otro tipo.