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El pan es de Dios. El montadito, de los hombres. Cuánta ciencia encierra la elaboración de un montadito de éxito. El célebre conde de sandwich no intuía lo que hacía cuando pidió un emparedado con roast beef para calmar la solitaria sin tener que abandonar la partida de cartas. Desde entonces, han sido muchos los llamados y pocos los elegidos. Sandwiches, emparedados, bocatines, pulguitas, molletitos... y así hasta el infinito, aunque la denominación canónica y comúnmente aceptada es la de montadito, y tanto monta, monta tanto.
Quien crea que la elaboración de un buen montadito es pan comido no sabe de lo que habla. El buen montaditólogo sabe perfectamente distinguir una pieza única cuando la tiene por delante. No hay quien engañe el ojo perito de quien se ha recorrido España de norte a sur testando, probando y calificando cada creación. Y aún más difícil es darle coba al ojo maestro de Ale Suárez, sabio entre los sabios, quien empezó buscando montaditos con nombre propio – el distraído, el piripi, el dobladillo, el capote, el abrigadito, el recluta, el serranito, el patamulo, el Guardia Civil… -y terminó escribiendo la perfecta taxonomía del montadito español bajo el sugerente título de “Montaditos con nombre propio”. Sin duda, apreciado lector, tiene usted en sus manos la que será solo la primera edición de este compendio científico, que habrá de ampliarse cada año, incorporando novedades y rescatando, pura arqueología montadillera, los clásicos aherrojados a los rincones del olvido de la novelería. Alguien tendrá que hacerse cargo de tan noble propósito porque Ale Suárez nos ha abandonado, joven e injustamente, hace solo unos días y con fecha puesta para la presentación del libro. Hay equipo detrás para mantener y ampliar su legado.
Pero, a ver, comencemos por el principio, ¿qué define un buen montadito? Hay cuatro decisiones y procesos clave: el pan, el relleno, la elaboración y su abrochamiento y emplatado (o empapelado). Vamos por partes, que un montadito de categoría ha de montarse con criterio y poquito a poquito.
No sirve cualquier pan. De entrada, hay que descartar de esta magna selección cualquier propuesta que incluya pan precocinado o industrial. Ni modo. El pan ha de ser artesanal, de calidad, amasado y horneado con cariño como se hornean las cosas importantes de la vida. Siempre que sea de calidad admite variaciones en función del relleno. Los montaditos más clásicos con carnes guisadas o embutidos ibéricos requieren pan de miga, que empape bien la salsa, de forma que el pan se funda convirtiéndose en el conductor perfecto del contenido. ¿Lo pillan? Continente y contenido, unidos en lo universal. El mollete, esa masa tierna y esponjosa alveolada, es ideal para absorber creaciones que incorporan aceite o manteca -incluso mantequilla, esa finura francesa- convirtiendo la experiencia en algo grande. Es posible utilizar el llamado pan de pueblo, pan cateto o pan moreno, que se hace con harina de trigo duro, poca hidratación y en horno de leña. Al emplear este pan, de sabor poderoso y muy contundente, hay que acertar con el grosor. Incluso los panes de cristal o las chapatas se admiten para algunos montaditos determinados, cuando se pretende ensalzar -que debería venir de salsa- un relleno más delicado y que requiere un tipo de pan que no le robe protagonismo al contenido pero que a la vez resalte su calidad. Pero ahí no acaba todo: es importantísimo que el pan tenga el tamaño y el grosor justo, la esponjosidad adecuada, que la corteza ofrezca el tueste justo y necesario, que ni sea chiclosa ni se quiebre. Lo ideal es que cruja ligeramente, cediendo ante la mordida, sin oponer resistencia inadecuada ni presentar crestas cortantes por un exceso de horno. Cualquier detalle se carga el invento. No conviene pasarse ni quedarse corto. En definitiva, se necesita maestría y práctica para acertar. Es un ejercicio de alta precisión. Por favor, no utilicen el nombre del pan en vano.
Ahí se la juega cualquier aspirante a montaditólogo. Por un lado, está el quinteto clásico del colesterol: jamón, chorizo picante, morcilla sobrasada y carne mechá. Esos cinco son una raya en el agua, aunque en su nombre se han perpetrado muchas barbaridades. Del mar destaca un clásico con aires norteños: el de anchoas con leche condensada, que pese a su exotismo forma parte del recetario popular. El de melva con pimientos y mayonesa, por ejemplo, es una creación sublime, aunque de la escuela chorreona: usted me entiende. También se utiliza el boquerón en vinagre y todo tipo de túnidos en aceite o escabechados. Y se utiliza menos de lo que se debiera la sardina en aceite, ese manjar. Los de carne son más frecuentes: guisos de todo tipo (carrilleras, solomillo al whisky, carne frita, prueba de matanza etc) atrapados por dos buenas rebanás. Deberíamos poner una baliza y placa en la calle donde nació el anónimo inventor del montadito de pringá, obra excelsa, solo comparable a las pirámides de Egipto o a la fregona. Posiblemente ese montadito hunda sus raíces en la adafina sefardí -cocido de garbanzos con cordero de los judíos sefarditas-, la olla podrida y los cocidos patrios, pura cocina de aprovechamiento hoy elevada a arte culinario. Registremos también el famoso montadito de bistelito que tanto hambre ha quitado a los niños en edad de crecer acompañados de una Mirinda. Los quesos crema dan mucho juego, aunque la ciencia moderna tiende a mezclarlos casi con cualquier cosa (mucho mango, falsa trufa y mucha tontería), lo que desfigura mucho los sabores y convierte el queso en una grasa sin personalidad. ¡Ojo con las imposturas! En cualquier caso, el mundo de los rellenos es ilimitado. Se ofrecen propuestas sublimes y grandes mamarrachadas. Su ojo experto le dirá cuándo tiene delante algo que merece la pena. A priori no se corte. Pruebe con lo que quiera, pero no se crea que ha descubierto la pólvora. Es posible que alguien en cualquier lugar lo haya inventado antes que usted. Pero no lo olvide: las cantidades, texturas y temperaturas son relevantes para que la obra en su conjunto quede equilibrada y cumpla su función mereciendo el nombre de montadito.
Puede utilizarse cualquier técnica. Se trabaja en crudo, curado, salazones, el guisoteo, la plancha, el horno de baja temperatura o la freidora. Puede freír, empanar, escabechar, recurrir al papillote, aliñar, cocer, asar o saltear: al gusto. Pero no haga tonterías. Céntrese, acuérdese de la cocina de su abuela, actualícela, mantenga unos cánones razonables y adelante. No renuncie a la creatividad, pero no se venga arriba en exceso. Innove pero sin ponerse en ridículo. Y si no da más de sí, copie pero copie bien. Hoy abundan mucho los montaditos tipo merluza rebozada con panko, sésamo de colores, encurtidos del Brasil y mayonesa de kimchi, por poner un ejemplo sofisticado que le conduce a no saber qué está comiendo. El procedimiento es muy importante: si el rebozado es muy grasiento ya puede olvidarse del resto de florituras. Si la mayonesa empapa en exceso el pescado, también. Piensen y después actúen. No vean tanto Master Chef.
Abrochar bien la elaboración es tan importante como trabajar a conciencia el relleno. Un cocinero se la juega en el momento cumbre de cerrar el montadito. En el acto de colocar la masa sobre la parte de abajo del pan y coronar el montadito con la rebaná de arriba es cuando el artista se enfrenta a la verdad del toreo. Un montadito es un ente con vida propia compuesto de una parte de abajo y una de arriba. Es decir, una tosta o tostada o como quieran llamar a ese invento no es un montadito, aunque beba de sus fuentes. Equilibrio, ponderación, estética y funcionalidad. De nada vale un montadito precioso si cuando el cliente se lo echa a la boca le cae un chorreón de alguna sustancia viscosa en la camisa de los domingos. Craso error. Hay que cerrar el montadito como si sellara la cámara negra de Chernóbil. Que no se escape nada. No se lance sin red. Todo el trabajo, la creatividad y la inversión en talento se viene abajo en un segundo. El de la camisa manchada ya no piensa en lo sabroso de su obra de arte sino en la bronca que le va a dar la parienta. ¿Se entiende? Fácil, ¿verdad?
Por lo tanto, atrévanse y practiquen, pero piensen en las consecuencias. En este libro que tiene en su mano va a encontrar algunas de las mejores creaciones de montaditos españoles. Ale Suárez, un grande y uno de los expertos acreditados en el mundo del picante, sabía lo que decía y hacía. Los probó todos, rebuscó debajo de las piedras y escribió un libro recopilatorio de lujo. Montaditos con nombre propio, con sus variantes y acentos. Gran trabajo. Magnífica herencia cuajada de bien hacer y de cariño para su ciudad y los suyos.
Y usted, manos a la obra, a montaditollear, pero respete el pan, equilibre el relleno, esmérese en la presentación y sellado y sobre todo evite provocar manchas manchas en camisa ajena.