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Cuando las nociones de cocina son escasas hay muchas probabilidades de que un filete a la plancha quede tan duro como una suela de zapato. Es el típico plato que parece socorrido porque resulta sano y nutritivo junto a una ensalada o una patata asada. Pero las buenas intenciones son insuficientes ante un filete o un entrecot si no se siguen los consejos de los mejores chefs. En Uppers esta vez nos hemos fijado en el truco de José Andrés para que el filete a la plancha quede tierno y jugoso.
José Andrés, de 54 años, nació en Mieres, Asturias. Desde hace mucho tiempo reside en Estados Unidos, donde llegó por primera vez cuando no había cumplido los veinte años a bordo del Juan Sebastián de Elcano, el buque escuela de la Armada española, haciendo el servicio militar. Al chef le conocen en todo el mundo gracias a su labor social, siempre es el primero que da una comida caliente y diaria a través de su ONG World Central Kitchen a los que sufren un conflicto o se enfrentan a una catástrofe.
Se hizo muy famoso presentando programas de televisión como José Andrés y familia en España; ha publicado diversos libros; tiene varias cuentas de redes sociales desde las que enseña consejos y recetas además de un podcast y un blog; y es dueño de una treintena de restaurantes en los que quiere dejar patente la riqueza de la gastronomía española. Dos ejemplos son Jaleo, recientemente inaugurado en el hotel Atlantis The Royal en Dubái, o Minibar by José Andrés en Washington D.C., con dos estrellas Michelin y en el que los Obama celebraron su aniversario de boda.
Volviendo a los trucos de José Andrés para que un filete a la plancha quede tierno el primer paso está en la calidad de la carne. El cocinero detalla que para preparaciones que no se van a cocinar con una salsa, sino que la intención es hacerla directamente en una sartén compensa invertir un poco más en esa pieza y en cortes adecuados.
En segundo lugar, es necesario atemperar la carne. Esto significa que el bistec o el filete hay que sacarlo del refrigerador entre una y dos horas antes de cocinarlo; en verano se consigue antes y en invierno se tarda un poco más. El objetivo es que la temperatura de la carne se equipare a la del ambiente.
En tercer lugar, José Andrés apunta que otra de las claves está en la sartén, en la que también compensa invertir y destinarla exclusivamente a este tipo de preparaciones. Su consejo de experto cocinero es que sea gruesa y ancha, porque este tipo son las que realmente retienen el calor necesario para cocinar a la plancha.
Otro de los consejos es esperar a que la sartén esté bien caliente y después introducir el filete. De este modo, se sella la carne y sus jugos quedan retenidos en el interior. Si se coloca la carne con el recipiente frío al final empieza a perder sustancia, se cuece y se echa a perder. Se trata de cocinar unos dos minutos por cada lado la pieza siempre que sea gruesa; es tiempo suficiente para que quede en su punto.
Los condimentos también son importantes para el chef. En este caso se refiere al aceite, que siempre debe ser de oliva virgen extra, y a la sal, que propone que sea en escamas. Por una parte, él aconseja echar una cantidad considerable de aceite en la plancha de forma que quede cubierto el fondo completamente. Por otra parte, el momento oportuno de salar la carne es cuando ya está hecho el bistec, nunca durante el cocinado. Cuando se sala mientras está el filete en la plancha la reacción inmediata es la expulsión de los jugos con lo cual quedará más seca.
José Andrés además dispone de un termómetro digital para alimentos y detalla que lo ideal sería tener uno en casa. Esta es otra de las claves que no falla ya que la carne está en su punto cuando alcanza los 48,8º C por tanto es el momento de sacarla de la sartén.
También detalla que, si se ha hecho un buen entrecot, de un grosor considerable, lo ideal es tapar el plato con un papel de aluminio y dejar que la carne repose unos 10 minutos. Incluso recomienda cortarlo con un cuchillo bien afilado, pero en rodajas diagonales ya que de este modo se seccionan los tendones.