El queso es uno de esos alimentos llenos de historia y de sabor, y que, por lo general, tiene más adeptos que negacionistas, lo que sí es cierto es que los verdaderos amantes del queso buscan ese sabor inconfundible y artesano en cada bocado. El territorio español está lleno de grandes variedades de queso autóctonas como, el cabrales, el queso manchego, la torta del Casar, el queso idiazábal o el pasiego.
Un buen queso artesanal es una verdadera joya y, aunque el día a día nos come, lo cierto es que es posible hacer queso en casa, como si de un auténtico quesero se tratara.
El queso artesano se caracteriza por incluir en su receta leche cruda, ya sea de vaca, cabra u oveja, en lugar de leche pasteurizada, ingrediente predilecto en las fábricas de gran escala. Hacer queso fresco o de cabra en casa es posible con estas recetas.
Queso fresco casero
Ingredientes
Leche fresca. La mejor opción es elegir una leche fresca o lo menos tratada posible, porque es la mejor manera de que el queso quede con la consistencia que debe quedar.
Limón o vinagre. Este ingrediente nos va a ayudar a cuajar la leche para que nuestro queso tenga una consistencia cremosa.
Yogur natural o crema agria (unos 80 gramos). Aunque es opcional da mayor consistencia a tu queso.
Una vez caliente, sacar una taza de leche de la olla y añadirle la crema agria o el yogur y reservar.
Dejaremos que la leche continúe calentándose hasta que comience a salir humo y aparezcan las primeras burbujas, sin llegar a ebullición.
Agregar la leche que hemos mezclado previamente y también el zumo de limón o el vinagre que queramos utilizar para cuajar el queso.
Eliminar el suero del queso, separando la cuajada del líquido con ayuda de un colador. Es importante que dejemos que el producto se drene bien para que así se elimine la mayor parte posible de suero. Para ello te aconsejamos que coloques la cuajada en un colador forrado con un lienzo limpio de forma que pueda soltar el exceso de líquido.
Cuando hayamos eliminado el exceso de suero, colocaremos la cuajada en un bol, le agregaremos la sal y comenzaremos a mezclar todo.
Prensar la cuaja para darle consistencia.
Después del prensado solamente te queda envolver el queso en film transparente y dejarlo en la nevera durante un periodo de 24 horas antes de consumirlo.
Queso de cabrauppers.es
Queso de cabra
Ingredientes:
5 litros de leche de cabra sin pasteurizar
3 g de cuajo natural
Fermento láctico mesófilo
Pasos
Colamos la leche con un colador chino y esterilizamos la olla que vayamos a usar con agua hirviendo.
Añadimos la leche y la calentamos a fuego medio hasta que alcance los 20ºC o 30ºC.
Añadir el fermento láctico mesófilo y removemos para que se reparta por toda la leche. Cuando esta llegue a la temperatura deseada, añadimos el cuajo y volvemos a remover.
Tapamos la olla y dejamos que repose durante una hora para que cuaje.
Hacemos cubos de 3 centímetros, movemos la olla en zigzag y dejamos que repose durante otros 20 minutos.
Quitar el suelo de la cuajada con un colador.
Prensar la cuaja para darle consistencia con una gasa sin que queden arrugas. Ponemos una tapa y un peso encima de, al menos, 2 kilogramos.
Dejamos que repose durante una hora. Posteriormente, quitamos la gasa, le damos la vuelta al queso y repetimos el proceso durante dos horas, añadiendo más peso. Dejamos que la presión haga efecto durante 24 horas.
Mientras tanto, preparamos la salmuera con un 20% de sal y agua fría que añadimos al queso durante 3 o 5 horas.
Lo ponemos sobre una rejilla para que escurra.
Le damos la vuelta un par de veces al día para que ventile.