Quique Dacosta, chef: "Aprendí a crear belleza de mi madre y mi abuela, modistas, y la trasladé a la cocina"

A Quique Dacosta, cocinero tres estrellas Michelin (aunque acumula siete) y con una ristra de premios que cuelgan de sus fogones, le podemos definir como un artista impredecible. Siguiendo la línea de la experimentación, su cocina es un lienzo en blanco, un espacio en el que todo puede ser. No entiende otro modo de expresión que la cocina.

Nació en Jarandilla de la Vega (Cáceres) en 1972, aunque enseguida se trasladó a Denia (Alicante) con su madre, Ana Vadillo, solo 14 años mayor que él. Llevaba los bolsillos vacíos, pero el alma rebosante de sueños y la firme decisión de ir a por ellos. Autodidacta, desde sus inicios fue un defensor de la nouvelle cuisine valenciana y hoy está considerado uno de los mejores chefs de Europa y referente ineludible de la cocina de vanguardia del mundo.

Es perseverante, trabajador, ambicioso, amante del arte, creativo y dotado de un extraordinario instinto. Como resultado de todo ello, cada plato que sirve es pura filigrana de color, sabor, olor y texturas. Tiene dos hijos adolescentes, Noa y Hugo, a los que transmite su sentido de la belleza y vocación, pero en su justa medida. Como dice, cada uno seguirá el camino que decida, pero con esa impronta recibida. Cuando se quita el mandil, Quique Dacosta disfruta del deporte y participa en carreras de montaña y triatlones. También de la música, especialmente como guitarrista.

Volviendo a la cocina, la de este chef tiene un inequívoco sabor a Mediterráneo, a los frutos del mar y de la huerta, a proximidad y, a la vez, a inspiración internacional, a caviar de trufa negra sobre cáscara de huevo de codorniz como santo y seña de su alma creativa. Su huella en la gastronomía vanguardista es ya indeleble. El nombre de uno de sus menús es suficiente para entender esa línea estética tan personal: "Por amor al arte".

Podría pasar horas hablándonos de sus técnicas de cocina avanzadas o profundizando en maneras de cocinar el arroz, desde caldoso hasta seco, pero esta vez ha preferido dejar en nuestras manos el último toque de su cocina. De esto trata la última creación de este maestro de la cocina de vanguardia: ‘A fuego’. Se trata de una gama de arroces para cocinar en casa. Es decir, para disfrutar de su cocina sin necesidad de reservar mesa en uno de sus restaurantes.

¿No es demasiado arriesgado confiar en el cliente para rematar tus arroces?

Está todo pensado para que en 20 minutos cualquiera pueda preparar un arroz con un resultado similar al que saldría de mis cocinas. Son arroces basados en recetas tradicionales y muy fáciles de preparar en casa, tanto en una cocina de gas como en vitrocerámica o inducción. Incluso al horno. Ha sido importante dar este paso, salir, una vez más, de la zona de confort y brindar al cliente la oportunidad de ilusionarse cocinando sin el vértigo del fracaso.

¿Qué tipos de arroces contiene?

Se puede disfrutar de una paella valenciana; arroz negro con sepia, pulpitos y ajetes tiernos; y arroz con costillas, setas y verduras. Es el "fondo de armario" de toda cocina. Está pensado para aquellos que quieren disponer de tiempo y comer bien o para los que no saben cocinar arroces.

¿Cómo nació la vocación por los fogones?

Por pura necesidad. Sé que es un orige poco romántico, pero es así. Había que ayudar en casa y desde niño ya hilvanaba trajes con mi madre y me ocupaba de algunas tareas en el campo con mi padre. Poco después, me puse a fregar cazuelas en el local más humilde donde aprendí todo lo que yo no querría jamás. Fue también un buen aprendizaje. En 1989, antes de cumplir la mayoría de edad, me incorporé al equipo de El Poblet (que con el tiempo pasó a ser Quique Dacosta Restaurant), en Denia. Mi sueño fue desde siempre trabajar y aprender con los grandes chefs de la gastronomía. El verdadero germen de lo que yo quería lo encontré en unos libros de cocina francesa. Me transmitieron eso que de alguna manera mi cabeza intuía, incluso sin conocer la gastronomía.

¿Y este sueño te llevó a realizar un viaje gastronómico que resultó vital?

No tenía recursos, pero sí unos ahorros que decidí invertir comiendo en los restaurantes de esos grandes cocineros que tanto admiraba: Arzak, Zalacaín, Casa Ojeda, Akellare, Can Fabes, El Bulli y La Hacienda. Fue un viaje casi antropológico con el que pude educar mi paladar y el buen gusto.

Tu amplio sentido de la estética lo trasladas al plato. ¿De dónde te viene?

En mi búsqueda de la belleza tuve como referentes a mi madre, Ana, y mi abuela, que eran modistas. Con sus telas buscaban y conseguían belleza. Crecí con ese ideal siempre presente. Aprendí a crear belleza y la trasladé a la cocina. En mi ADN está ese mismo sentido de la estética y la búsqueda de la calidad. El arte, en general, es mi fuente de inspiración.

¿Qué te define y distingue como cocinero?

Sobre todo, la conexión con el cliente. Escuchar sus necesidades y darle una respuesta. La cocina es mi modo de expresión y siempre digo que viene a vivir una experiencia a piel. Por supuesto, la calidad, el conocimiento, la pasión por la creatividad y la innovación, visión culinaria, el cuidado del medio ambiente, la sostenibilidad, el compromiso con una cocina que debe estar en evolución y el esfuerzo constante por dar un paso más en cada uno de esos valores. No concibo mi trabajo de otro modo.

¿Emoción o perfección?

Emoción. Un plato te tiene que emocionar, tocar la fibra.

Desde que empezaste, no has dejado de crecer. ¿Te preocupa la continuidad?

Espero tener aún muchos años por delante antes de colgar el delantal. Mis hijos Noa y Hugo tienen, de momento, inquietudes y expectativas diferentes, como la interpretación o el fútbol. Me conformo, como padre, que apliquen en sus vidas profesionalidad y rigor. Por supuesto, seré feliz si aprecian lo que he conseguido y quieren formar parte de alguna manera del proyecto. Mi familia es una parte importante de todo esto, igual que lo es el formidable equipo humano que trabaja conmigo.

Además de cocinar y abrir restaurantes, has hecho series y documentales, has escrito libros y no pareces dispuesto a dejar de explorar. ¿Dónde pondrías el límite?

Es algo que ni me planteo. Me gustaría poder innovar hasta que me retire, hasta el último día, y estar al lado de quienes valoran y respetan mi cocina.