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Preparar un arroz es una de esas cosas que dan vértigo si no eres un experto en los fogones. Pillarle el punto, que no se pase, que se pegue lo justo para un buen socarrat pero sin que sepa a chamusquina… ¿sartén normal o paellera? ¿también sale bueno si en lugar de fuego tengo inducción? Pensar en una receta perfecta para este plato puede dar miedo a priori, sin embargo, Rafuel, el chef de 65 años que triunfa en redes con sus vídeos de 30 segundos, asegura que es sencillo. Famoso por sus tortillas de patata en cualquier versión, los arroces son otro de sus puntos fuertes y, por ello, nos da unos trucos fáciles para que nos quede de diez a la primera.
Como ocurre con todas las recetas, lo del arroz es una técnica que hay que conocer y no es complicada. "Lo más importante es tener un buen sofrito y un buen caldo, a ser posible preparados un día antes. La cebolla muy bien pochada para que coja color, el ajo, el tomate y el resto de los ingredientes que le queramos meter deben cocinarse al menos durante una hora y media a fuego muy lento para que queden perfectos. Yo suelo ponerle un chorrito de jerez", apunta Rafuel.
Con el caldo pasa lo mismo, con un buen caldo casero, de pescado de roca, de pollo o de verduras, es imposible que nos quede mal, es la base. "Debemos tener claro que si hay un mal fondo y ponemos 17 bogavantes y 18 gambas el arroz será igual de malo y habremos tirado el dinero a la basura", explica el chef.
Una vez que tenemos el sofrito listo es el turno del arroz, que habrá que nacararlo, es decir, dorarlo un poquito con la base, antes de ponerle el caldo. "El truco está en trabajar un buen arroz, a mí se me da muy bien el de la desembocadura del Ebro, pero realmente cualquier tipo bomba de agricultores pequeños es espectacular".
Pasados un par de minutos desde que hemos añadido el arroz al sofrito, y después de darle muchas vueltas, es el turno de ponerle el caldo. "El arroz es una esponja que lo que hace es absorber todo el sabor que tú le des. Entonces, si tienes un arroz bueno, le puedes dar un poco de caña al fuego para evaporar el máximo de caldo y sumar el máximo sabor y que no nos quede soso y aguado. Con quince minutos a fuego fuerte será suficiente".
Si es de los primeros arroces que haces, elegir el sabor es muy importante ya que no todos los ingredientes son iguales ni se trabajan de la misma forma. "Para mí el más fácil y rico es el de carne y verduras. No hay que picar tan fina la cebolla y tampoco hacer virguerías. Si añadimos unas setas, por ejemplo, tendremos mucha potencia de sabor. Una buena butifarra, un buen secreto ibérico… es hacer combinaciones. Yo, el otro día, hice un un arroz que era de pollo con calamares, clásico y espectacular. Pero, sin duda, el que más ha triunfado en redes ha sido uno de calamares y sobrasada. Un día lo probé en una pizza y dije: voy a convertirlo en arroz. El resultado no ha podido ser mejor", nos cuenta Rafuel.
Puede que estés acostumbrado a que solo algunos arroces van al horno. El 'a banda' es el más mítico de terminar así, sin embargo, Rafuel asegura que él mete todos y cada uno de ellos. "Yo lo aprendí a hacer así y la verdad es que cambia el color y de la un toque muy rico. Siempre lo meto sin tapar, nada de ponerle albal encima y cuando veo que está tostado lo saco y listo para comer".