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Pese a que nos encantaría que fuese española, la mejor carne del mundo es finlandesa. Así lo ha determinado el World Steak Challenge, el certamen mundial que brinda a los productores y proveedores de bistecs una plataforma para mostrar la calidad de los productos que venden. Celebrado desde 2015, la vaca vieja finlandesa raza Ayshire se ha alzado con el galardón en 2018, 2019 y 2021, basándose en distintos aspectos de las piezas tanto crudas: apariencia, aroma, color, veteado de la grasa y consistencia, como cocinadas: apariencia, aroma, ternura, aroma y gusto.
Las Ayshire son vacas lecheras, grandes, blancas y pardas, que se crían en libertad en los campos finlandeses y se alimentan únicamente de sus pastos. Conseguir una pieza no es tarea fácil ya que la mayor parte se destina a la hostelería, pero algunas carnicerías gourmet también la venden. Hablamos con Toño Navarro, jefe de cocina del restaurante Essentia, de Tarancón, el establecimiento que tiene prioridad cada martes de elegir los lomos de vaca que llegan directos del país nórdico, para que nos explique qué tiene de particular esta carne y cómo prepararla para que quede en su punto.
Procedentes de Finlandia, originariamente era una raza destinada a la producción de leche, pero, con el paso del tiempo se empezó a comercializar su carne. Los machos pesan unos 800 kilos mientras que las hembras llegan a los 550. "La principal diferencia que tiene es que se trata de una raza muy regular. Normalmente, dos animales que viven en el mismo pasto pueden ser radicalmente diferentes y uno da carne buena y otro mala. Con la Ayrshire esto no pasa", explica el chef.
Se trata de una carne tierna, sabrosa y muy aromática caracterizada por su veteado. "Tiene mucha grasa infiltrada que le confiere mucha jugosidad, tanto que prácticamente se funde en la boca". Como ocurre con otras carnes de gran calidad, la maduración que se le confiere es fundamental para mejorar todavía más sus cualidades. "Nosotros le damos en Esenttia entre 45 y 50 días", añade Toño.
No hay nada peor cuando tenemos una carne de esta calidad que hacerla demasiado y que se nos quede seca. Para evitarlo, Toño Navarro nos revela su mejor secreto
Uno de los primeros errores que solemos cometer es sacar la carne y ponerla directamente sobre la plancha o parrilla. "Lo principal es la temperatura de la carne. Dependiendo de la época del año en la que estemos, ya sea invierno o verano, hay que conseguir que se atempere. En verano una hora y media fuera de la nevera será suficiente y en invierno unas tres". Con este proceso lo primero que evitamos es dejar el interior de la carne frío, aunque no esté totalmente cocinado. Además, se liberan los jugos, que se reparten adecuadamente. Por un lado, no se quedará seca y, por otro, haremos mucho mejor su digestión.
Este paso, no es muy común, pero puede que aquí esté el secreto. "Para que sea más uniforme la cocción, nosotros la deshuesamos, es la forma de conseguir el punto perfecto". De esta forma, todas las zonas de la carne adquieren la misma temperatura, consiguiendo aprovechar al máximo las piezas.
En cuanto a los tiempos de cocción, el reloj es muy importante. Una vez salpimentada bien la carne, "le damos unos tres minutos por cada cara con la brasa bien viva de carbón para que selle rápido y no pierda los jugos". Este es otro de los grandes fallos que cometemos, poner la carne cuando la brasa no está demasiado fuerte, lo que hace que el líquido se pierda y por tanto quede cual zapatilla.
Una vez que la carne esté lista, cuidado, no la trinches inmediatamente. "Nosotros la dejamos reposar dos minutillos para que todos los jugos se absorban en la carne y no se separen al cortarla. Así evitamos el charco de líquido en el plato y una mayor jugosidad. Después, la trinchamos bien finita".
En cuanto al acompañamiento, más allá de las tradicionales patatas fritas o asadas, el chef de Essentia nos aconseja una conserva. "Para mí, con lo que mejor combina esta carne es con pimientos del piquillo confitados. En nuestro caso, servimos lo de La Catedral, que son los mejores", concluye Navarro.