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En pleno debate sobre la carne de producción intensiva, una compañía navarra ha elaborado un chuletón con una impresora 3D. Es toda una revolución porque podría resolver el problema de alimentar a los millones de personas del planeta sin el sacrificio del animal. En Uppers hemos investigado cómo es la carne impresa, a qué sabe y cuándo podremos comprarla en el supermercado.
Por el momento nos tenemos que conformar con una imagen de la revolucionaria chuleta porque solo unos pocos la han visto sobre el plato y han tenido la ocasión de probarla. Eso sí, aseguran que su parecido con el de una real es asombroso y que el sabor es prácticamente idéntico.
El artífice de todo esto es la empresa Cocuus. Su CEO Patxi Larumbe avanza que es probable que en enero o febrero de 2021 ya esté a la venta en el mercado. La cuestión está en cómo esta firma navarra ha llegado hasta aquí. El paso inicial ha sido invertir en desarrollo e investigación; 16 científicos, entre bioingenieros y matemáticos, han diseñado un proceso a partir del cual una pieza de carne de segunda, como por ejemplo la falda de ternera, que se suele consumir guisada para rebajar su dureza, se transforma en un chuletón.
Todo comienza con el “Food to data, data to food”, es decir, con la realización de una tomografía axial o TAC al chuletón real para obtener su estructura celular en 3D. La radiografía que se obtiene permite discriminar la grasa, la carne, las vías vasculares y el hueso. El siguiente paso es transmitir la geografía de la carne en parámetros con los que puede trabajar la impresora 3D. Primero en vectores con rectas, puntos, planos… y después en un mapa de objetos en tres dimensiones. Después se programa la impresora en función de cómo va a ser el producto final a imprimir teniendo en cuenta preferencias como el mayor o menor grosor de la grasa y de la carne.
Por el momento, esta impresora es capaz de producir una pieza de chuletón de ocho kilos en un minuto. Después esa pieza se corta en chuletas más pequeñas. Según explica Patxi Larumbe, “lo habitual en el campo de la alimentación es trabajar con impresoras 3D estándar, con un cabezal que hace un filete pequeño en 40 minutos”. Con estos tiempos no es viable una comercialización a nivel industrial. De forma que el equipo de Cocuus además ha diseñado una máquina con 300 extrusoras en paralelo que es capaz de expulsar a la vez los componentes y fabricar las piezas en menos tiempo. Así es posible llegar a precios más competitivos para el mercado.
La novedad también está en la materia prima de células que han creado a partir de la cual se produce la chuleta. Porque otro de los hitos es lo relativo a sus componentes y que también es posible obtener beicon o unas costillas de cordero. La materia prima de la chuleta, en concreto, es una papilla casi líquida de sustancia cárnica que se obtiene de la disociación de una pieza de carne, de la falda de ternera en este caso, para convertirla en células. Por tanto, se pueden emplear partes menos aprovechables de la vaca. En cuanto a la grasa se utiliza aceite de girasol.
También se ha pensado en el público vegetariano o vegano con la fabricación de una falsa chuleta de materia vegetal a partir de un texturizado de guisante. Ambas mezclas, la de carne real y la de la proteína vegetal, incluyen otros componentes que son aglutinantes, aportan sabor y cuerpo y posibilitan que las piezas soporten las altas temperaturas del cocinado. El producto definitivo solo contiene de tres a cuatro ingredientes, cuando los que actualmente se encuentran disponibles son más procesados porque se componen de 12 a 14 ingredientes.
Desde la compañía insisten en que, en un futuro, “cuando haya cultivos in vitro de células de carne y de pescado o biorreactores serán las herramientas que se utilicen para hacer la papilla”. No será necesario sacrificar a un animal porque con una simple muestra se obtendrán las células madre a partir de las cuales será posible construir las fibras con las que imprimir cada pieza de carne.