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Nuestro país es diverso y sobre todo en gastronomía. Ahora que se va calmando el tiempo y vamos saliendo poco a poco de la horrible cuesta de enero y de la terrorífica rampa de febrero es el momento de volver a la carretera en busca de esos platos exquisitos que nos faltan por probar. Con toda la prudencia y el respeto que merece nuestra tradición culinaria, en Uppers nos hemos atrevido a “seleccionar” cuál es el plato típico de cada provincia de España.
Somos exquisitos. Nos respalda la cocina de nuestras abuelas a base de productos de la huerta y de la tierra, de temporada, de pescado, de carne o de caza aderezados con más o menos especias según la costumbre del lugar y siempre con aceite de oliva a ser posible virgen extra.
Muchos de los guisos actuales más ricos son adaptaciones de las dietas de los pescadores en alta mar, véase unos increíbles fideos con calamares, o de los pastores que conducían los rebaños montaña arriba y montaña abajo en busca de pastos frescos, como en el caso de las apetitosas migas.
La gastronomía española que hoy degustamos también proviene de esa cocina pura a base de los alimentos que había en la despensa sin acceso a casi nada más, pero sí con una increíble imaginación e ingenio para no aburrir y llena la tripa a los comensales. Contaba mi padre que eso de las pochas con almejas o los garbanzos con langostinos ya se lo inventó mi abuela a mediados del siglo pasado cuando mezclaba de forma prodigiosa legumbres con marisco o moluscos a falta de jamón y de chorizo.
Además, como somos diversos incluso en temperaturas, lluvias y heladas, nuestra cocina ha sabido crear platos para combatir el frío (un cocido) o el calor (el salmorejo) según la región y la estación. Por eso es tan divertida la dieta mediterránea de este país; podrías estar más de un año sin repetir receta, con su primero, su segundo y su postre, sin contar con el queso típico del lugar.
A continuación, pasamos a la lista de los platos más típicos de cada una de las 50 provincias españolas:
Caracoles a la alavesa: se preparan con una salsa espesa contundente y con tropezones, también destacan el cocido vitoriano, los perretxikos o los tradicionales pinchos. Estos platos se consumen todo el año, pero son típicos de las fiestas patronales de San Prudencio del 28 de abril.
Gazpacho manchego: es muy distinto del andaluz, ya lo hacían los pastores con carnes como pollo campero, conejo o liebre en lugar de vegetales. También se añaden cebolla, ajo, pimiento, tomate frito, agua, aceite de oliva, sal y pimienta o tomillo. Se come caliente con tortas cenceñas, un pan crujiente elaborado sin levadura, que se bebe el caldo.
Arroz al horno: nuestras abuelas lo preparaban con las sobras del cocido, es decir, con el caldo, los garbanzos y las carnes. Antiguamente se hacía en casa y se llevaba a los hornos de leña de las panaderías en una cazuela de barro para hornear.
Trigo: un potaje típico del interior, a base de trigo, que sustituye al arroz, garbanzos, hinojos frescos, morcilla, espinazo de cerdo, costillas, tocino y patatas.
Fabada: se cocina con fabes y compango, que incluye lacón, morcilla, chorizo y panceta. Dicen que el secreto está en el agua del remojo de la noche anterior, en que cuezan despacísimo y en romper el hervor tres veces con agua fría.
Chuletón de ternera avileña: es un chuletón de una raza autóctona de pelaje negro solicitada en todo el país. La carne reposa al menos 12 días en una cámara frigorífica y antes de consumirla se saca tres o cuatro horas para que se temple. Los expertos la sumergen en aceite de oliva frío y la escurren para después hacerla en la parrilla.
Migas extremeñas: los pastores las hacían en el campo con el pan duro cuando debían dormir fuera de casa varios días. Le añadían lo que tenían, pero principalmente tocino, pimientos, chorizo o sardinas.
Frit: es un plato típico de Semana Santa de origen sefardí. Se trata de una fritura que suele incorporar asadura de cordero, patatas, cebolla y pimiento rojo, entre otros ingredientes.
Escudella catalana con galetsEscudella: incorpora las cuatro carnes que componen la pilota (ternera, pollo, cerdo y cordero) y que cuentan que simbolizan a los cuatro evangelistas, junto a alubias o garbanzos, zanahoria, patata, apio, col verde, nabo y chirivía, que a su vez representan los siete sacramentos. Después de añaden los galets que es una pasta en forma de caracola.
Olla podrida: se prepara con alubias rojas, embutidos y partes el cerdo, además de hortalizas. Aunque el cordero es también uno de los platos estrella.
Perdiz al modo de Alcántara: el ave se rellena con un paté de foie gras y trufas previamente cocidas en vino de Oporto y hierbas aromáticas.
Pescadito frito: boquerones, chanquetes, pijotas, salmonetes, cazón o sardinillas fritos con harina de almorta o de trigo acompañado de colines o regañás, unos panecitos crujientes con semillas de sésamo.
Cocido montañés: es parecido al madrileño, pero lleva alubia blanca en vez de garbanzos. Se cocina con berza, tocino, costilla, morcilla y chorizo.
Arroz rossejat: es un plato humilde y marinero típico de pescadores, a base de pescados de roca de fuerte sabor, que no se iban a vender, carne dura y arroz que, antes de hervir, se dora con ajo crudo y un sofrito.
Palomino: es un pichón gordo que ya se preparaban en el siglo XIII sazonado y con unas hojas de cilantro y azúcar. Una vez cocido se reboza con huevos batidos, azafrán y clavo y se vuelve a hervir a fuego lento.
Salmorejo: esta crema fría a base de tomate, pan, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra se ha extendido a toda España y cada uno le da su toque. La bordan el huevo y un buen jamón picados.
Pulpo a feira: la receta no nació en Galicia, sino en los recorridos de la trashumancia de los arrieros maragatos, originarios de una tierra entre el páramo leonés y el Bierzo, con capital en Astorga. Compraban el pulpo seco, lo rehidrataban y después lo mezclaban con aceite de oliva y pimentón de Extremadura.
Morteruelo: se hace con hígado de cerdo rehogado con ajo, carnes de caza, conejo, especias al gusto, pan rallado y aceite de oliva. En el siglo XI ya se preparaba en las tierras cristianas de la península.
Pa amb tomaquet: empezó a preparase para ablandar el pan pagés seco con tomate aceite y sal. También se añade ajo restregándolo en la rebanada antes de frotar en ella la pulpa del tomate de rama o de colgar partido por la mitad. Lo característico de estos tomates es que al colgarse pierden acidez y el agua de la pulpa, con lo que el sabor se es más intenso.
Choto al ajillo: es un plato típico de La Alpujarra. El choto es cabrito, la cría de la cabra mientras mama. La receta lleva un majado de ajos, pimiento choricero, pan, almendras y patatas.
Cabrito asado de Jadraque: en esta provincia el cabrito de asa en un horno de leña en una cazuela de barro. En el pueblo de Jadraque se rocía con un vinagre aromatizado antes de servirse.
Chipirones en su tinta: los chipirones se pescan con anzuelo y no se guardan con sal o con hielo, porque colorea la carne de rosa cuando se cocina.
Habas con choco o con almejas: el choco es muy parecido al calamar o a la sepia. Se hace con él un estofado con habas de la tierra hasta que estén tiernas y se añade un sofrito de ajos y pimentón.
Chiretas: es un embutido típico de la cocina montañesa del Pirineo. Consiste rellenar la tripa limpia del cordero con arroz condimentado con ajo, canela, perejil picado, sal y pimienta blanca, además del pulmón y del corazón del mismo cordero, para después hervirla en agua o caldo. También se corta en rodajas que se cocinan a la parrilla o se rebozan.
Pipirrana jiennense: es una ensalada con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite, atún, pimiento verde y ajo. La costumbre manda tomarla mojando sopas, es decir, mojando pan. También se le añade huevo cocido y cebolla e incluso se majan los ingredientes hasta lograr una especie de puré al que se le incorpora comino.
Cocido maragato: junto al botillo y la sopa castellana, el en este cocido primero se comen las carnes, después los garbanzos con verduras y para finalizar el caldo con los fideos. El más típico lleva morcillo, lacón, oreja, careta o morro de cerdo, costilla, gallina, manitas de cerdo, chorizo, tocino, berza, patatas y huevo.
Fricandó de Vedella amb Rovellons: se trata de un estofado de ternera con níscalos que se prepara en cazuela de barro. Al sofrito se le añade un chorrito de vino blanco y la picada: que consiste en una mezcla de avellanas, piñones y pan tostado.
Patatas a la riojana: el origen de la receta es humilde porque lo preparaba la gente del campo y los vendimiadores. Al chorizo se la añaden patatas cascadas para que suelten la fécula al caldo y engordar la salsa, también pimientos choriceros, pimentón y laurel.
Vieja con papas arrugás: la vieja es uno de los pescados que nada en las aguas de Canarias y se prepara a la espalda con papas arrugás (patatas pequeñas de la tierra) y un mojo.
Caldo gallego: el guiso incluye grelos que se cuecen en un caldo hecho con huesos de jamón y rodilla, judías blancas, unto, tocino salado, panceta de cerdo, espinazo de cerdo, chorizo, patatas, agua y sal.
Cocido madrileño: el típico se emplata a partir de tres vuelcos: una sopa con fideos, garbanzos con vegetales y, por último, las carnes de gallina, morcillo, hueso de jamón y de ternera, chorizo, morcilla, panceta fresca y tocino.
Ajoblanco: consiste en una sopa fría de almendras molidas, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua y sal. La costumbre es acompañarla con uvas, manzana, melón, pan e incluso con patatas asadas.
Zarangollo: es un plato de la huerta a base de hortalizas que suele prepararse para las Fiestas de Primavera y la Feria de Septiembre. Lleva cebolla, calabacín, huevo y a veces patata. Se pochan las verduras muy lentamente y se incorporan los huevos sin batir, removiendo suavemente hasta obtener un cuajado meloso.
Pimientos del piquillo rellenos: la forma triangular y la carne resistente del pimiento permite rellenarlos de carne, pescados como el bacalao o verdura junto a una bechamel suave. Después se acompañan de una salsa de puerro, tomate, ajo, harina, vino blanco, aceite de oliva, sal y agua, en la que se cuecen unos minutos los pimientos ya rellenos para bordar el plato.
Lacón con grelos: el lacón es la pata delantera del cerdo y se cuece con chorizo, cachelos y grelos. Tradicionalmente se preparaba en Carnaval que es cuando crecen los grelos, que en realidad son los brotes del nabo en cuyo extremo aparecen flores.
Menestra palentina: es el típico guiso de verduras de temporada rebozadas: alcachofas, guisantes, espárragos, pimientos, zanahorias, coliflor, coles u otras dependiendo de la estación del año. Primero se hierve cada verdura por separado para después rebozarla y freírla.
Lamprea: se trata de un pescado de mar prehistórico con un sabor fuerte, potente e inconfundible. Se pesca cuando remonta los ríos Miño y Ulla para desovar desde finales de enero hasta abril. Es típico cocinar la lamprea con su sangre y vino tinto.
Huevos con farinato: el farinato es un embutido que se prepara desde el siglo XVIII con manteca de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises, aguardiente y aceite de oliva. Se presenta cortado en rodajas y frito con varios huevos.
Escaldón de gofio: se trata de una masa de harina de cereales tostados en la que se vierte un caldo de carne o de pescado y se sirve como entrante, junto a un queso de la zona y papas arrugadas con mojo.
Cochinillo: el cochinillo de Segovia tiene su propia marca y su consejo regulador, de modo que tiene que haber sido criado en granjas específicas con un peso entre los 4,5 y los 6,5 kilogramos y no exceder de tres semanas. Se asa unas tres horas en un horno de leña en una cazuela de barro con agua y manteca.
Gazpacho: es una sopa o crema fría de hortalizas para beber o tomar con cuchara a base de tomate, pimiento verde, pepino, cebolla o cebolleta, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra. También se le añade pan y vinagre.
Torreznos: es panceta curada de cerdo, frita a alta temperatura de modo que la corteza queda crujiente y dorada y la carne del magro muy jugosa. Se consume de aperitivos o como guarnición, y el origen los sitúa en la Edad Media.
Calçot: es una especie de cebolla cocinadas en las brasas de una hoguera hasta que sus capas exteriores se queman completamente. La piel chamuscada se retira con los dedos para mojar el calçot ya tierno y jugoso en salsa romesco.
Madejas: se preparan de cerdo o de ternasco y son “madejas” del intestino delgado enrolladas en un ajo tierno y un trozo de tocino blanco que por último se cuece o también se hornean.
Carcamusa: es magro de cerdo con verduras de la temporada que se sirve caliente en una pequeña cazuela de barro y acompañado de rebanadas de pan.
Paella valenciana: nació en el entorno de l’Albufera de Valencia, como un plato de aprovechamiento de los productos de la tierra y los animales pequeños que se criaban en las casas (pollos, gallinas y conejos). Después, cada cocinero fue añadiendo sus ingredientes para personalizarla.
Lechazo asado: es un cordero lechal asado al horno tradicional con leña de encina o roble de las razas de la zona (churra, ojalada o castellana). Solo se sazona con agua, limón y sal.
Marmitako: lo elaboraban los marineros mientras estaban faenando a partir de un pescado azul, principalmente bonito, con patatas, pimiento, cebolla y tomate.
Arroz a la zamorana: este arroz se prepara con los productos cárnicos y cartilaginosos de la matanza del cerdo como las manitas, la oreja, el rabo y el morro.
Ternasco: es paletilla o espalda, entera o marcada sin llegar a cortarla del todo, costillar, falda o pierna que se asa al horno y se sirve con patatas panaderas. El ternasco es un cordero autóctono de la región de unos tres meses de entre 10 y 13 kilos.
Sopa de picadillo: incorpora carne de ave finamente picada, huevo duro, dados de jamón y fideos. El caldo es de pollo o gallina con huesos, tocino y verduras. Queda muy consistente y antes de añadir el picadillo se cuela.
Rape a la Rusadir: se baña el rape en un sofrito de tomate, puerro, zanahoria y cebolla, con especias batidas, fumet, pimientos morrones