Palabra de pizzaioli: las zonas negras del borde no significa que esté quemado y otras jugosas curiosidades

El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, una de las comidas favoritas en todo el mundo. En 2020, se consumieron en nuestro país 134.000 toneladas de este plato y se vendieron 90.000 toneladas de refrigeradas, convirtiéndose así en el precocinado preferido por los españoles. Como ya sabrás, no todas las pizzas son iguales ni todas las masas lo son. Los pizzaioli, es decir, los maestros pizzeros de Big Mamma nos cuentan el secreto de las masas napolitanas y la receta perfecta para que las prepares en casa.

Aunque los ingredientes de la pizza son sencillos y asequibles, la calidad de cada uno de ellos influye mucho en el tipo de masa que obtendremos y, por lo tanto, en el sabor final. Lo primero que debemos hacer es elegir una harina rica en gluten y refinada, así conseguiremos una elasticidad mayor. "En Nápoles, Caputo de la categoría T0 es la más utilizada", nos explican desde Big Mamma.

La cantidad de levadura que le pongamos irá en función del tiempo de reposo que le vayamos a dar a la masa. La idea es poner muy poca cantidad pero ampliar mucho los tiempos de fermentación. "El reposo de la masa será́ la clave. Es recomendable empezar a hacer la masa el día antes para que tenga el tiempo suficiente para subir".

Aunque algunas masas caseras que se utilizan para cocas, empanadas o pizzas se elaboran a base de aceite de oliva ya que son fáciles de hacer y necesitan apenas media hora de fermentación. Sin embargo, "la pizza napoletana no lleva nada de aceite de oliva en la masa", aclaran los pizzaioli.

Como ocurre con los platos tradicionales de todos los países, en cada región se realiza de una forma. Durante años, en España la masa más consumida ha sido la romana o fina. Tiene una base ligera elaborada con aceite, muy fina y apenas tiene bordes. Al morderla es muy crujiente.

Sin embargo, últimamente las mejores pizzerías que están abriendo recurren a la masa napoletana o tradicional, que es la original del país y de la que nos hablan desde Big Mamma. "La pizza napoletana se reconoce a simple vista por su masa fina y costra ancha e hinchada. De hecho, es muy parecida a la masa de pan".

A diferencia de la romana, te darás cuenta de que los bordes pueden tener puntos negros hinchados y ojo, no son malos, más bien todo lo contrario. "No quieren decir que esté quemada, sino que la masa ha reposado correctamente un mínimo de 24 horas", nos explican.

Esta pizza, tradicionalmente no se come en triángulos. Al caracterizarse por llevar muy pocos ingredientes, la forma correcta de comerla es doblada dos veces por la mitad, de modo que quede como un cono en el que cada bocado disfrutemos de todos los sabores. ¡Ah! Y se come de los bordes hacia el centro.

Ingredientes para cuatro pizzas

Cómo se hace