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Llegan los días largos y las vacaciones. Igual usted no suele tener en cuenta a la hora de decidir qué libros se lleva a la playa -o entre procesión y procesión- la literatura gastronómica. Si cree que se trata de aburridos recetarios con los gramos de cada ingrediente pesado en una balanza de precisión y sustancias que nadie sabe donde comprar, se equivoca de pleno. En la gastronomía y los vinos encontrará historia, antropología, placer, divertimento y mucha calidad literaria. Atrévase. Aquí van unas pistas
'América Latina Gastronomía'. Virgilio Martínez (Editorial Phaidón).
Recorra América Latina a través de 600 recetas de 22 países de la mano de Virgilio Martínez, el cocinero del restaurante Central de Lima, autor del célebre menú de las alturas, y considerado uno de los cinco mejores restaurantes del mundo. Si la idea clásica es que América Latina se hizo a caballo, como la expansión de los grandes imperios, la certeza contemporánea es que la Latinoamérica actual se hace a través de su gastronomía, variada, profunda y las más de las veces sorprendente cuando bucea en sus arcanos. Martínez se lo ha currado a fondo. Empanadas, tamales, arepas, tacos quesadillas, platos regionales, hornos patagónicos, horneados. Técnicas y una despensa reconocible: frijoles, hortalizas, lentejas, maíz, arroces, granos de todo tipo, mariscos, carne de res, cerdo, aves, insectos, dulces, salsas y muchas especias, muchas.
'Eso no estaba en mi libro de historia de la cocina española'. Miguel Ángel Almodóvar (Almuzara).
El título anticipa el contenido con precisión de cirujano: todo lo que desconoce de la cocina española más allá lo escrito, de los tópicos y de los contenidos repetidos—y no siempre acreditados- en torno a la cocina española. Miguel Ángel Almódovar, sociólogo y periodista y autor de 'Azúcar, el enemigo invisible', ha buceado en tantas fuentes que el resultado es abrumador. Desde el origen fusionado de la cocina española (púnica, romana, visigoda, judía, musulmana, americana y europea), a las recetas de bacalao de la Contrarreforma, ofrece una evolución interesante y profunda de la cocina española desde los primeros platos de harina de bellota a la tecnococina de Ferrán Adriá en El Bulli. Los bocadillos de delfín que el ministro franquista José Luis Arrese propuso para saciar el hambre de los españoles, al nacimiento de la mazamorra en la flota española del siglo XVIII pasando por el gran secreto de la reina María Luisa de Parma: siempre comía sola para manejar sin testigos su dentadura postiza de porcelana.
'Gastrosofía. Una historia atípica de la Filosofía'. Eduardo Infante/Cristina Macía (Rosamerón).
De este tratado entre la filosofía y la gastronomía, ha escrito Ángel Núñez, fiscal jefe de la Audiencia provincial de Cádiz, lector voraz, hombre de buen gusto y probado criterio: "Un menú pitagórico vegano, un menú kantiano servido a la hora en punto, una comida medieval con fondo de 'Carmina Burana' o un Banquete digno del mejor Sócrates. Un ameno recorrido por lo que pensaron sobre la comida –y lo que comieron o bebieron– algunos de los filósofos más ilustres. Mediado el siglo XIX, el pintoresco pensador alemán Eugen von Vaerst escribió un delicioso texto titulado 'Gastrosophie', una elegía hedonista a la comunión entre el buen comer, el buen pensar y el bien vivir. En su estela, los autores de este libro emprenden un peregrinaje desde las normas culinarias de Pitágoras a la frugalidad de Platón (con la excepción de los higos), ambos más interesados en la pureza del alma o de las ideas que en las alegrías del cuerpo; sin olvidar el idílico Jardín de Epicuro, precedente del autocultivo bio, pasando por la enfermiza manía de ayunar de algunos insignes pensadores del medievo, hasta llegar a la insospechada afición al vino del circunspecto Hegel o a la no tan insospechada querencia por la cerveza y los habanos de un perpetuo aspirante a 'bon vibant' como Marx.
'El libro de los vinos de Jerez: guía para comprender unos vinos únicos'. César Saldaña (Almuzara)
César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez, ha escrito un libro que es manual, guía y alegato. Manual para comprender, guía para llegar a los vinos adecuados y alegato a favor del tesoro más singular de la viticultura española. Es un manual porque bucea desde el conocimiento profundo en la historia, los orígenes y las especificidades de un vino especial con un sistema de crianza diferenciada, una producción única y una influencia biológica que lo diferencia del resto. Es guía porque cuando acabe de leer el libro no tendrá preguntas sin responder. Y es alegato porque, con inteligencia, trata de que la complejidad de los jereces no sean un freno para su disfrute y conocimiento. "Un libro con estilo y profundidad, con una prosa ocurrente y sobria. Con vocación didáctica, se une la solidez del conocimiento compartido con la generosidad del sabio, destilando un bálsamo de respuestas y de información. Un libro histórico. Y de históricos, no hay tantos...", ha escrito Josep Roca, sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca, además de embajador de los jereces por todo el mundo.
'Nueva York. Las recetas de culto'. Marc Grossman (Editorial Lunwerg).
Marc Grossman es un cocinero neoyorquino que vive en París y no deja de echar de menos a su ciudad. Y cuando se añora a la patria chica -aunque NY tenga poco de comedido- , la niñez y se agita la memoria siempre aflora el síndrome del croissant de Proust, de quien además se decía que era un hombre que se alimentaba casi en exclusiva de desayunos. Grossman, seguramente para conciliar la memoria y aplacar ansiedades, ha escrito un libro precioso. Una guía a la vez sentimental y gastronómica con desayuno, café, picoteo, brunch, almuerzo y cena. Una invitación a recordar las experiencias vividas en Nueva York entre recetas de la diversidad global -noodles, la ensalada Waldorf, la apple pie o los donuts- con el olor a soja volteando una callejón. Ilustrado por de Jane Teasdale y fotografías de Akiko Ida y Pierre Javelle, el libro es un regalo para los sentidos y la memoria de una ciudad que es a la vez, brillante, underground, brillante, lúgubre y siempre luminosa.
'La cocina japonesa ilustrada'. Laure Kie (Colandcol)
La cocina japonesa, declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, no se entiende sin la cultura de salvaguarda que la alumbra, mantiene y protege. Es sencilla, elegante, con un aprovechamiento total de los productos, pegada a la estacionalidad de la despensa. La cocina japonesa es presentación armónica, cuidado exquisito con los sabores (que nada los solape) y, en definitiva, las cuatro ideas que encierra la palabra sappari: claro, ligero, simple y ordenado. Este libro se desliza entre la cultura y la receta, lo teórico y lo práctico, entre el ser y el hacer. En seis capítulos aborda aspectos como los utensilios, los ingredientes, los tipos de cortes, la comida cotidiana así como capítulos específicos dedicados al arroz, los fideos, los postres y las bebidas. No se dejan fuera la ceremonia del te, el sake, el ramen, el bento. Recomendable inmersión nipona. Tanoshi (disfruten).
'Tiburcio, el tiburón cocinero: cocina sana y divertida para cocinar con tus hijos'. Xabier Gutiérrez (Planeta Gastro).
En un país como España la gastronomía debería incluirse en el currículo escolar. Básicamente porque es antropología, economía, agricultura, pesca, cultura, salud y placer. En un país mediterráneo como el nuestro arrastramos ese déficit (¿o es un complejo?) de no terminar de entender la trascendencia de lo que se cuece entre fogones. Una familia de escualos muy interesante pone un importante grano de arena para acercar a los más pequeños de la casa a la cultura gastronómica. Tiburcio, el cabeza de familia y su señora, Escuala, cocinan a dos. Sus dos hijos, Tigre (acnéico y con sus brackets) y Tora (desenfadada, con profundidad femenina) encaran la deliciosa tarea de cocinar en familia. Recetas sencillas, desenfadadas. Una forma estupenda de acercar a la cocina a los niños. Recomendabilísimo.
'Cuaderno práctico de maridaje'. Xabier Ayala (RBA)
Maridar: ese verbo. Tan apreciado por unos como denostado por otros. Los menús maridados se han convertido en anatema de muchos comensales, que se ven ¿obligados? a una sucesión de uvas, estilos y tipologías que a veces marea y otras reconforta. De todo hay, como en la viña del señor. Pero si su opción o su capricho o su costumbre es maridar -o sea, acompañar cada plato con un vino que encaja perfectamente para resaltar la experiencia- Xabier Ayala le puede ayudar con este libro que tiene vocación didáctica. También sirve como guía para resolver algunas dudas cuando un sábado invita a amigos a cenar a casa y no tiene claro qué vino servir. Placeado en los restaurantes de Can Roca y Nando Jubany, Ayala le introduce en lo que llama la cultura "gastrovínica" y trata de explicarle por qué y con qué vino debe o puede maridar según que platos. Aunque usted después haga lo que le salga del sacacorchos.