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A mí el picante no me gusta porque me anula, literalmente. Es tal el ardor en la boca, en la nariz y hasta en los oídos… ese calor y el sudor repentino, que puedo estar dos horas sin articular palabra. Convivo con auténticos forofos del picante que incluso concursan buscando el más “insoportable”. El quemazón que genera les recorre el cuerpo y las gotas de sudor les empapan la cara.
En Uppers queremos saber por qué la comida picante nos sube la temperatura y por qué sudamos cuando comemos comida picante. Algo tiene que desconocemos para provocar esas reacciones tan básicas y llamativas en nuestro organismo.
Independientemente de que sepamos apreciarlo o no y de nuestra tolerancia al picante, a cualquier persona que lo tome le produce los mismos efectos: calor, sudor y picor. La responsable es la capsaicina, una sustancia presente en los pimientos del género Capsicum, que agrupa a los pimientos, los chiles y los ajís.
Esta sustancia, que es una oleorresina natural, se concentra cuanto más se seca. Con lo cual, el picor que genera un chile seco es millones de veces mayor que el de uno fresco. Aunque la capsaicina se encuentra en todo el fruto, donde destaca su presencia es en las semillas y después en las venas o en los nervios, que son las partes blancas del pimiento. El resto, es decir, la parte carnosa es la más suave.
Los hombres y todos los mamíferos tenemos unos receptores de capsaicina en la boca y en la lengua, por eso lo sentimos inmediatamente. Detectan el dolor, los estímulos térmicos y el picor. Con lo cual alertan a través de las células nerviosas “de un posible peligro” de modo que la circulación sanguínea se intensifica. Con la dilatación de los vasos sanguíneos sube la temperatura corporal, la piel se enrojece y rápidamente aumenta la sensación de calor.
También aparece la sudoración porque el organismo pretende corregir ese desequilibrio súbito de la temperatura: la piel transpira para que el cuerpo se enfríe cuanto antes. El cerebro reacciona ante el picante al creer que se ha producido un “incendio” dentro de la boca.
Otros animales, como las aves, no han desarrollado esos receptores en la cavidad bucal y no reaccionan como nosotros. En el proceso evolutivo, las plantas silvestres que daban estos frutos empezaron a generar capsaicina con el fin de que los mamíferos no se los comieran y para que fueran las aves quienes se ocuparan de esparcir sus semillas.
Dejando a un lado todo esto y los niveles de tolerancia ante el picante de unos y otros, se ha elaborado la escala SHU (Scoville Heat Unitsen función del contenido en capsaicina de cada tipo de pimiento. En España somos unos “sosos” a la hora de cultivar teniendo en cuenta esta referencia.
Por ejemplo, el conocido pimiento morrón se ha calificado con cero unidades Scoville por que no pica nada. El pimiento picante que convertimos en pimentón picante tiene entre 100 y 500 unidades Scoville; el poblano unas 1.500 unidades; y el pimiento de Padrón entre 2.000 y 5.000 unidades.
Después se llevan la medalla de bronce el jalapeño con hasta 8.000 unidades y la medalla de plata el pimiento habanero o el chile tabasco, con más de 30.000 unidades, respectivamente. Por último, se suben al pódium con la medalla de oro el Carolina Reaper y el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville. No quiero ni pensar cómo reaccionaría mi organismo ante tan inimaginable nivel de picor solo apto para unos elegidos. Probablemente, a mí me tendrían que “ingresar”.
Ya que conocemos la causa y la reacción ante el picante, no está de más encontrar el antídoto. Los expertos aconsejan no beber agua porque es peor; extiende el picante por la boca haciendo que todos los receptores de capsaicina se pongan a trabajar. Conviene comer pan o tomar un producto lácteo cuanto más graso mejor. Los lácteos no eliminan el picor, pero sí que lo apaciguan ya que la grasa los neutraliza.
Otra de esas reacciones que genera el picante es que el ingerir una cantidad concreta de capsaicina favorece la producción de endorfinas, que son un analgésico natural porque bloquea los detectores del dolor en el cerebro. Se podría decir por tanto que también reduce este estrés que genera el dolor e incluso que induce a una sensación de felicidad. Puede ser que en ello esté la clave para los amantes del picante: buscan estimular su cerebro con esas emociones.