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El gazpacho es una de las señas de identidad de nuestro país y sobre todo de la comunidad de Andalucía, tanto es así que fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Se trata de unos de los platos estrella de la dieta mediterránea.
Su evolución ha sido extensa, se inventó un plato con este nombre antes de que los ingredientes con lo que lo elaboramos actualmente llegasen a la península. Originalmente no llevaba verduras de ningún tipo sino pan remojado en agua, aceite y vinagre al que se le añadía ajo o almendras. Este tipo de gazpacho era consumido en el siglo VIII época de Al-Ándalus.
Como bien sabemos el tomate y el pimiento (ingredientes principales de esta sopa fría) no llegaron a nuestro país hasta mediados del siglo XVI, provenientes de América. El Reino de Castilla era el lugar por donde pasaban los productos traídos del Nuevo Mundo antes de distribuirse por toda Europa.
En el siglo XIX, el gazpacho además de ser un plato tradicional entre los campesinos y jornaleros andaluces comenzó a popularizarse también en la clase burguesa cuyos miembros fueron quienes comenzaron a acompañarlo hortalizas cortadas en trozos pequeños o “tropezones”.
Hasta 1908, año de invención de la licuadora, este plato se elaboraba a base de mezclar el pan con el tomate apretándolo con las manos y machacar los ajos en el montero, y no fue hasta 1983 cuando se empezó a comercializar el gazpacho ya elaborado.
Gazpacho andaluz
Es el habitual, el clásico, el que se enseña en cualquier escuela culinaria. El debate que le envuelve es si es necesario colarlo o no, cuál es la proporción necesaria de pepino o de pimiento o la cantidad de vinagre, pan y ajo que debe contener.
Tal y como dicta la norma de la receta, las hortalizas han de triturarse junto al pan y al aceite de oliva, añadiendo más tarde el vinagre y el agua, volviendo a triturar. Se cuele o no se cuele, se añade la sal y guarda en la nevera.
Gazpacho blanco
Prescindiendo de las hortalizas, esta variante deliciosa del gazpacho se basa en los piñones, las almendras y el pan, aumentando su nivel calórico. El gazpacho blanco es muy similar al ajo blanco.
Gazpacho verde
Esta receta se aleja tanto de la tradicional que se considera prácticamente un plato nuevo. La diferencia radica en que sustituye la base de tomate, que le da ese característico color rojo, por otras hortalizas de hoja verde. Para elaborarlo se trituran los ingredientes para conseguir una pasta uniforme y se va añadiendo agua, pudiendo colarlo con un colador chino y así conseguir la densidad deseada.
Gazpacho de sandía
Aunque parece una receta moderna, digna de los restaurantes más elitistas, el gazpacho de sandía tiene una larga tradición. Asociada a las sopas frías previas a la colonización de América, que utilizaban una base diferente a la del tomate, la sandía hacía el papel de esta hortaliza entonces desconocida.