El gofio, la nutritiva delicatesen de la gastronomía canaria: cinco uppers nos enseñan cómo preparan sus elaboraciones favoritas

Cualquier persona que viaje a Canarias no solo lo hace para disfrutar de sus paisajes, sus playas y los entornos únicos que poseen las islas, su gastronomía es otro de sus grandes alicientes. Quien las haya visitado sabe que el gofio es uno de los alimentos más apreciados por la población local, un producto que fue clave en temporadas de hambruna por la energía que aporta y que en el día a día es común que en lugar de cacao, muchos canarios echen esta harina a la leche, incluso al café, o lo mezclen con sus potajes. Hoy, que como Día de Canarias en muchos hogares es el protagonista de la mesa, te enseñamos algunas preparaciones clave para traerte una de las estrellas de la gastronomía canaria a la cocina.

El gofio se elabora a partir de cereales como el millo (maíz) o el trigo, pero con el tiempo se ha comenzado a hacer de otro tipo de cereales o legumbres. Tradicionalmente se tostaban los granos y se molían en molinos de piedra, aunque la evolución hizo que pronto se utilizasen otros de viento. Una vez lista y tamizada la harina, solo queda tomarlo como más guste, siendo rico en proteínas y fibras, de manera que ayuda al tránsito intestinal, además de que contiene minerales como el hierro, el calcio o el potasio, o vitaminas, principalmente del grupo B. Por no hablar de la gran fuente de hidratos de carbono que es. Si Popeye tiene las espinacas, en Canarias la fuerza viene por el gofio.

Con dulce, con salado, para desayunar, la versatilidad del gofio es infinita, y así lo reconoció la Unión Europea cuando lo declaró con la Denominación de Origen Protegida. ¿Quieres saber cómo introducirlo en tu cocina? Algunos uppers canarios nos cuentan cómo lo preparan, desde los platos más típicos a alguna que otra innovación menos popular.

"La pella de gofio puede ir bien para acompañar muchas comidas, pero tradicionalmente se prepara el día que se hace el sancocho canario o de tentempié para cualquier romería. Para hacerlo, yo primero escacho bien un plátano maduro y luego le añado medio aguacate para mezclarlo bien. Después, una o dos cucharadas de azúcar y un chorrito de miel para empezar a echar el gofio poco a poco e ir amasando, como si fuese pan. También lleva unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva y un poco de agua. En muchas casas se le añade uvas pasas, pero a mí me gusta más con unos trozos de queso semicurado, como uno ahumado de El Hierro. Si ves que queda muy duro o le falta un toque dulce puedes añadir otro poco más de agua y miel, todo depende del gusto de cada uno, pero con el gofio vale más el ojo que las medida exactas".

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"El escaldón es de las recetas más fáciles de hacer. Aunque también se hace con otros caldos, lo típico es hacerlo con el de pescado o el agua en el que se cocinan las costillas con piña (mazorca de maíz). Yo pongo el gofio con un poco de mojo verde, pero muchos lo sustituyen por hierbahuerto (hierbabuena) y le voy añadiendo poco a poco el caldo para que el escaldón no quede con grumos mientras lo bates. Hay que tener cuidado con no pasarnos con el caldo para que no quede muy aguado, ni quedarnos cortos para que no sea un bloque. Y por supuesto, nada mejor que servirlo con una cebolla picadita por encima y unos gajos para coger el gofio. Luego ya que cada uno se lo coma como quiera, solo, con mojo verde o mojo rojo".

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"Como buena palmera yo hago el mousse de gofio con el hecho aquí, en La Palma, además que si puedo con almendras recién cogidas del árbol del jardín. En mi caso uso tres o cuatro huevos y separo las claras de la yema. Primero monto las claras y luego bato bien las yemas, le echo la leche entera (si queda muy espeso le añado un poco más), el gofio y la leche condensada. Lo mezclo todo, monto la nata y la incorporo a la masa junto a las claras montadas, que le dan un toque más espumoso en boca. Un truco para conseguir el punto espumoso, cuando se añaden las claras hay que hacerlo poco a poco y amasando de abajo hacia arriba. Si quieres un toque especial yo suelo optar por añadir un chorrito de miel de palma de La Gomera. Y para rematar, las almendras tostadas por encima para decorar".

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"No suele verse mucho, pero es una receta fácil que resuelve como postre rápido o merienda casera. Primero trituro unos dátiles, aunque pueden eliminarse si no gustan, pero pierden parte del toque, a veces lo he sustituido por pepitas de chocolate y quedan muy buenas. Le añado un plátano maduro bien aplastado, luego introduzco el gofio para que vaya espesando la masa y unas almendras trituradas para mezclarlo todo. Así de sencillo, solo hay que hacer bolitas y si quieres meterlas en la nevera para que cojan frío y se endurezcan. Para decorarlas puedes cubrirlas con cacao, coco o almendras trituradas".

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"El licor de gofio es algo bastante casero, muy propio de las verbenas y fiestas populares, que ni siquiera todos los canarios lo conocen, en mi caso la receta ha ido pasando de generación en generación. Lo primero es poner un caldero de agua a hervir con el gofio y la leche condensada y hay que estar pendiente revolviendo hasta que hierva y los grumos desaparezcan. Lo dejas enfriar un poco y yo, por ejemplo, luego lo bato bien por si queda algún grumo. Cuando la mezcla ya está templada la meto en la nevera para que enfríe y luego se le añade el ron para mezclarlo bien y volver a meterlo en la nevera. Y listo, ya tenemos la copa perfecta para una sobremesa".

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