Septiembre: se despiden de ustedes las sardinas y se presenta la chirimoya

Septiembre es frontera. El mes que abre el candado del último cuatrimestre del año es el enlace entre el último calor deliberado del sol y los primeros fríos. Empezamos a abrochar el verano y a descorchar el otoño. Tradicionalmente fue el mes de la cosecha en España, hasta que el cambio climático ha ido alterando el calendario de la vendimia. Supone el final de la pereza consentida y el comienzo de los largos meses de labor. Aunque anímicamente todavía luchamos por alargar el verano. Es una prolongación que suele truncarse rauda con las primeras lluvias y el primer escalofrío en la espalda una tarde en el parque. Y es, a la vez, un mes que tiene su oferta gastronómica diferenciada. Ya llegarán los pucheros, pero mientras, es muy recomendable pegarse al calendario de la tierra del september romano.

La naturaleza, que realmente es sabia, proporciona productos que ayudan a lidiar con el fin de los calores y hacer la transición hacia un recetario de otoño marcado por platos más profundos, el reinado de la calabaza madura, las setas o la caza con sus fondos gloriosos. Pero este noveno mes de nuestro calendario aún permite disfrutar con elaboraciones más ligeras -que ayudan a desgrasar los excesos del verano- e ir abriendo la cocina a otra con más peso, más calórica. Por supuesto, este es un plan que pasa por utilizar los productos de temporada.

Encontrar va a usted a encontrar de todo en el mercado, lo cual no significa que sean frutos de temporada, por muy lustrosos que se presenten. Y siempre le quedará la exótica posibilidad de ir al mercado, donde de todo hay, y pillar productos neozelandeses, vietnamitas o chilenos y cargarse uno de los placeres inteligentes, sostenibles y por lo tanto recomendables, como es el de consumir los alimentos que da la tierra en cada momento. Como escribió el filósofo George Santayana, "la tierra tiene música para todos los que escuchan".

Aquí unas pocas recomendaciones para aprovechar la oferta del mes, la temporada de producto. En realidad, son algunas pistas para ser felices también en septiembre.

La temporada de tomates se acaba, salvo en algunos lugares del sur, como en Los Palacios (Sevilla), donde las altas temperaturas permiten una segunda cosecha. Hay que aprovechar para consumirlos en fresco antes que vayan perdiendo calidad e incluso guardarlos en conserva, fritos o compota para el resto del año. El tomate es uno de los heraldos del verano y también una de las balizas del cambio de estación. Aunque por ejemplo, en Zamora recogen su corazón de buey -esa pieza irrepetible- hasta mediados de octubre. En realidad, el clima está haciendo estragos y se encuentran temporadas raras, fuera de fechas.

También hay coles, maíz y boniatos. Y calabazas, que explotarán durante el otoño. Aunque hay muchas variedades (calabaza de cacahuete, cucurbita, la confitera o cidra- que se utiliza para el cabello de ángel-, bonatera, la calabaza dulce de horno, la del peregrino, etc) y en cada zona tiene un proceso de maduración. Es en todo caso una verdura con poca aportación calórica, muy poca grasa y muchos beneficios nutricionales. Seguirá encontrando en su mercado acelgas, lechugas, espinacas, puerros, pepinos, nabo, repollo, berenjena, remolacha y todo tipo de variedades de pimientos. Calabacines, coliflor, rábanos, repollo y lombarda.

(Ideas: la primera crema de calabaza del año, con lascas de parmesano y pistachos tostados / Caponata siciliana de verduras salteadas, pero que incluya aceitunas).

Algunos restaurantes especializados en verduras:

Septiembre ya es mes de caza. De pluma, codornices, tórtola y palomas torcaces, que son las palomas más grandes de Europa: se alimentan de bellotas, piñones y frutas maduras. Su carne es fina y aromática. Se cazan conejos y hasta finales de mes ciervos, corzos y gamos. A finales de septiembre se abre la veda del jabalí. Aparte, por supuesto, de la bien surtida despensa nacional de terneras, cerdos ibéricos y pollo. El pollo, si puede ser, de campo, alimentado con cereales, con la carne oscura, su gelatina pegada al hueso que convierte cualquier receta en algo grande. Prueben con el pitu asturiano.

(Ideas: paloma torcaz en salmis (dorada y después cocinada con verduras aromatizadas y remojadas en brandy) con setas / estofado de jabalí)

Restaurantes especializados en carne de caza:

No pierda un minuto en perseguir las últimas sardinas, jureles, chicharros y caballas, esas piezas de orfebrería plateada que regala el mar y encima a buen precio. Soberbios de sabor: gloria en el paladar. Aún están cargadas de grasa y siguen regalando Omega 3. Y también tiene bonitos y atunes. Desde julio y hasta finales de mes encontrará en las lonjas los atunes "del revés", los que regresan de desovar en el Mediterráneo, más magros pero plenos de sabor. Los calamares, hasta finales de año. También es buena época para el pez espada, el congrio, el cabracho, la sepia, el buey de mar, los centollos, la palometa o los percebes, entre otras especies. Por pescado y marisco, en España, no será.

(Ideas: últimas sardinas en espeto /caballas con piriñaca (picadillo) / atún encebollado / Calamares fritos).

Restaurantes especializados en pescados y mariscos

Las temperaturas cálidas de septiembre aún permiten disfrutar de una gran variedad de frutas. Son espectaculares en este tiempo los higos y las moras, cargados de azúcar. Dos frutas, por cierto, que no vuelven hasta dentro de un año: se llevan mal con el frío. El melón de septiembre es soberbio, se recoge con todo el sol de agosto puesto: carnosos, dulces, adictivos y más baratos. Aún habrá sandías, nectarinas, melocotones, aguacates, mangos y peras. Paraguayas y frambuesas. Conforme vaya corriendo septiembre se recogerán las primeras chirimoyas, ese misterio que se cultiva en altitud en los Andes (Chiri: frío, muya: semilla, en quechua) y que resulta tan golosa como entretenida de comer. Además son una fuente inagotable de vitaminas y minerales.

Después llegarán los membrillos (imagínelos ya en compota o cocidos con canela y clavo y derrame unas lágrimas a cuenta) y los fastuosos dátiles: esa maravilla que llegó del Magreb cargada de azúcar y que ignoro si es buena por aquello de las vitaminas pero que es maravilloso para ser feliz al menos un rato largo.

(Ideas: tarta de dátiles / higos al horno con yogur griego y almíbar / tajadas de melón, una tras otra).