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¿Con un plato o con una tapa? Dar la vuelta a la tortilla sin derramar ni una gota de mezcla y sin que se pegue a las paredes de la sartén es todo un arte. Es, sin duda, el momento más crítico de esta receta y una vez que se consigues, has superado un nivel más en el escalafón del buen cocinero amateur. Ya seas de los que hacen la tortilla con cebolla o de los que la prefieren sin ella, como Dani García - que asegura que la cebolla en la tortilla, molesta -, anota los truco que nos da el chef, en un vídeo de su canal, para conseguir una pieza dorada, bien redondeada y de corazón jugoso.
Huevos, patatas y aceite de oliva. Son los tres ingredientes estrella de esta receta española, una de las más conocidas a nivel internacional. A estos se suma un cuarto, la cebolla en caso de ser de esos que no puede imaginarse una tortilla sin ella. Tradicionalmente, nuestras madres solían seguir la regla de un huevo grande por cada 100 gramos de patata sin pelar, pero realmente y a diferencia de la repostería, esto no va de matemáticas. Si te gusta cuajada, más patatas, si te gusta menos, échale bien de huevos.
Como se trata de una elaboración realmente sencilla, para que quede espectacular de sabor y textura la materia prima debe ser exquisita. "Para hacer una buena tortilla necesitamos una gran patata, yo voy a utilizar Kennebec, que es una patata gallega", explica el tres estrellas Michelin. Los huevos deben ser grandes y cuanto más frescos mejor. También, "un aceite de oliva bueno, de calidad, yo suelo utilizar picual, aunque hoy tengo hojiblanca le va a dar un toque malagueño", les cuenta a sus seguidores.
Una vez con los ingredientes encima de la mesa, lo primero que hay que hacer es pelar y cortar la patata. Puede hacerse en láminas o en tacos, pero el chef utiliza la primera fórmula. "Si es pequeña, dejamos la circunferencia entera, si son grandes, mejor a la mitad. Es clave, eso sí, un grosor finito". Una vez laminada, es el momento de enjuagarla bien, hasta que el agua quede lo más transparente posible. "Yo no echo sal a las patatas para freírlas, se la pongo al batir los huevos".
El aceite debe estar caliente, pero tampoco demasiado, aproximadamente a una temperatura seis sobre diez. "Con 10-12 minutos estará lista". Mientras se hace la patata, es el momento de batir los huevos y echar abundante sal. "En cuanto saquemos las patatas del aceite, las dejamos empapándose con el huevo caliente unos 10 minutos", recomienda Dani García, para que se vaya empapando, se integre bien y coja cuerpo.
Transcurrido este tiempo, llega lo crucial, cuajarla y darle la vuelta. Lo más recomendable es utilizar una sartén antiadherente, idealmente que solo emplees para hacer tortillas, que no sea la misma en la que haces las patatas y que laves siempre a mano. Añadimos una cucharada de aceite del que hemos utilizado para freír y dejamos que se caliente a una temperatura media. Ponemos la mezcla y vamos despegando los lados con ayuda de una espátula. "Para hacer la tortilla hay que pringarse, cogemos un plato grande, levantamos la sartén y sin miedo le damos una vuelta rápida", representa con destreza el chef, que aprovecha para limpiar los bordes de la sartén antes de volver a poner la mezcla en ella.
Añadimos otra cucharada de aceite y volvemos a poner la mezcla dentro, metiendo hacia dentro los bordes para que quede bien redondeada. A diferencia de lo que se suele hacer, él opta por dar hasta tres vueltas a la tortilla para que vaya quedándose con la textura deseada. Según García el truco reside en mojar el plato que vamos a emplear para que la tortilla deslice bien a la hora de volver a ponerla en la sartén.