Los whiskies escoces y japoneses se llevan bien con las botas de jerez

Los escoceses poseían el agua cristalina de sus ríos, la cebada y la turba producida por siglos de descomposición del brezo. Con estos ingredientes se pusieron manos a la obra. Sabemos que desde el siglo XV los monjes fabricaban un mejunje líquido medicinal destilando alcohol de vino. El aqua vitae de Escocia. Sin embargo, los monasterios, con la reforma protestante, perdieron esa tarea a favor de los cirujanos barberos de la época, unos profesionales que igual te cortaban el pelo, te hacían una sangría, te sajaban media pierna sin chistar o fabricaban un brebaje que hoy consideramos el antecedente del whisky. Aquella cosa ni se envejecía en barricas ni se rebajaba con agua.

Ese destilado más bien debía estar emparentado con los anestésicos. Un siglo después, aquel líquido ámbar perforador de esófagos dejó de producrise con fines medicinales. Y a partir de ahí, como siempre ocurre en la historia: cuando alguien descubre algo rico, las autoridades vienen y lo joden todo. El Estado escocés empezó a cargar de impuestos la producción de whisky y como consecuencia comenzaron a aflorar las destilerías clandestinas.

Solo en las highlands se intervinieron más de cien alambiques clandestinos funcionando a tope. El Gobierno contratacó gravando fuertemente el comercio de la malta de cebada. Las Tierras altas se convirtieron en el epicentro de la actividad ilegal. A partir del primer tercio del XVIII, el Estado relaja las condiciones para fabricar whisky, lo que marca el nacimiento de una industria que hoy produce ingresos directos por valor de cinco billones de libras anuales.

En Escocia existen hoy mas de 130 destilerías. Los lugares míticos para los aficionados a este destilado -el más vendido en todo el mundo- son las Highlands, Speyside, Islay, Campbeltown y las Lowlands, las cinco zonas productoras.

Así que los escoceses tenían todo lo que necesitaban. Todo menos los bosques de robles. Y es por esa época, hace unos 200 años, cuando empiezan a utilizar barricas de roble para envecejer sus whiskys. En los muelles de los puertos de Escocia conseguían las barricas que se habían utilizado para transportar vinos, rones o jereces, vinos que desde el siglo XVI se consumen regularmente en Reino Unido. Como otras muchas excelencias, la crianza del whisky en botas de jerez surgió accidentalmente.

Alguien comprobó cómo las barricas, que también se usaban para salmueras o aceites, conferían al destilado escocés una finura, aromas, sabores y un color especial. Vaya, que mejoraba el producto. Comenzaba entonces la leyenda de los whiskies sherry cask. Una alianza entre los robledales norteños de España, el vino de jerez y el destilado escocés, que está proporcionando, aún hoy, goces de largo alcance para los paladares más exigentes.

Siglos después son muchas marcas las que utilizan barricas de jerez para envejecer sus vinos, a la cabeza de ellas The Macallan, pero también The glenrothes, Glendronach, Glenfiddich, Aberlour o Dalmore, entre otras muchas. Pero también el whisky japonés de referencia, el Yamazaki de Suntory, la destilería fundada por Shinjiro Torii en Osaka en 1923.

Referencia de los destilados nipones, comenzó a envejecer su whisky en las barricas de jerez que compraba para su akadama, un vino dulce con el que se inició el negocio. Su Yamazaki 12 años sherry cask fue reconocido como mejor whisky del mundo por la guía de Jim Murray, que es la que dicta sentencia, en 2013. Dos años después volvió a obtener el mismo galardón, es de imaginar que para estupefacción de la industria escocesa. De ese whisky salen contadísimas botellas al mercado. Una de 2016 se cotiza ahora a 4.400 euros.

Sin embargo, es The Macallan la marca que adquiere más del 80% de las barricas de jerez, según explican desde la compañía. Pero hoy se utilizan pocas botas antiguas que históricamente hayan contenido jerez. Hay pocas, valen un potosí y las propias bodegas de jerez las siguen utilizando para sus mejores vinos y brandis. En realidad, ahora se producen desde cero las nuevas barricas que envejecerán el whisky del futuro.

El roble americano lo adquieren en Kentucky, Ohio o Missouri. El roble europeo, en España. La mayoría proviene de bosques certificados de la cornisa cantábrica. The Macallan compra el árbol, decide cómo corta el tronco, lo seca durante un año y lo envía a Jerez, donde se seca otros 18 meses antes de convertir la madera en una bota, cuya fabricación conserva aún una buena porción de trabajo artesanal. La marca diseña el tipo de barrica que quiere, el tostado que dará a la madera, y qué vino de jerez -generalmente, oloroso seco- utilizará para envinar la bota.

Barricas a la carta: deciden el sabor, el color y los aromas que querrán que aprecie el consumidor final. Si se observa, el color de un destilado envejecido en botas de jerez se asemeja al de un amontillado o un palo cortado. Y en la boca deja el recuerdo de frutos secos, cuero, pasas o ciruelas de los propios vinos de la tierra de albariza. Tras un periodo de entre 12 y 18 meses de envinamiento (cuando el vino penetra al menos un centímetro en la madera), está encauzado el aporte que la bota le dará a sus destilados durante su envejecimiento.

De este proceso se encarga Stuart Macpherson, el master of wood de The Macallan, quien cierra contratos a tres años con tonelerías como Tevasa, Vasyma, Hudosa y Jose Manuel Martín.

Una vez que las barricas han sido envinadas, se vacían y se envían a la destilería, en Speyside, donde reciben el new make spirit, que es el producto recién destilado, aún transparente, y que envejecerá lentamente nutriéndose del aporte que el oloroso regaló a la madera. Una barrica nueva -500 litros- sin envinar, puede costar unos 700 euros.

El valor se multiplica exponencialmente años después tras haber contenido vino de jerez. Se calcula que en el marco de Jerez hay más de 50.000 barricas destinadas exclusivamente a envejecer whiskies. En The Macallan tienen 350.000 barriles de whisky madurando y llegan a producir hasta 15 millones de litros al año. Mariana Murad, brand ambassador de The Macallan, destaca que "frente al roble americano, que es menos poroso y aporta una coloración más suave y notas más dulces, el roble español lo dota de una personalidad especial, con tabaco, cuero, chocolate y un punto astringente".

Explica Murad cómo el sherry cask pasó de ser un producto más en el portfolio de la marca, a colonizar el catálogo: "Prácticamente está despareciendo en nuestra producción el triple cask (barricas de roble español y americano y de bourbon) y nos hemos centrado en los dos robles envinados en jerez".

Nada es gratuito en el proceso de la elaboración de los whiskies sherry cask. El saber hacer, la paciencia y el rigor durante todo el proceso crea productos extraordinarios, algunos con valor especial para coleccionistas. El hito -y el récord- más sonado de la marca se estableció en octubre de 2019 cuando se subastó en Sotheby's la botella de whisky más cara de la historia. Alguien pagó 1,7 millones de euros por un The Macallan 1926 que había envejecido durante sesenta años en barricas de jerez. Botellas similares se habían subastado en años anteriores en Cristhies's por 800.000 y 1,2 millones de euros.

Para Ronnie Cox, embajador de Berry Bross & Rud Ltd., una casa dedicada a la fabricación de whisky desde 1698 , experto en la materia, asegura que los whiskies envinados en botas de jerez "son ganadores" y que se han convertido "en una tendencia global". A su juicio, hace un producto "más elegante y con un abanico organoléptico mayor".

Cox también sigue de cerca la evolución de los destilados japoneses: "Los japoneses nos han enseñado a los escoceses que tenemos que mejorar más aun nuestra calidad". Opinión similar tiene respeto al rol de la bota de jerez Juan Antonio Herrero, gerente de Lavinia. "Esos whiskies ofrecen una paleta más compleja, más especiados, más maderizados", algo que en su opinión "encanta a los aficionados, que los valoran mucho". Para su gusto, el cruce de la madera envinada con oloroso con los whiskies isleños -especialmente de Speyside- "ofrece un producto muy especial porque la bota de jerez aguanta bien esos wkiskys, que son más robustos, salinos y ahumados. El resultado final tiene gran personalidad" y añade: "La bota envinada en jerez le da notoriedad al whisky como el roble francés se la da a los tintos".

Madera del norte de España, vino y barricas jerezanas. Whiskies eternos.