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La manzanilla y el fino son vinos englobados en el término generosos y es en Andalucía donde se sitúa la producción de los mismos. Es en el marco de Jerez donde se hallan ambas denominaciones de origen: D.O. Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. El fino se envejece en bodegas de Jerez mientras que la manzanilla se envejece en las bodegas de la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda.
La flor, el velo de levadura que se forma en la superficie del vino, crece más densamente en la ciudad más fresca y húmeda de Sanlúcar y se dice que es responsable de las sutiles diferencias de estilo entre los dos vinos. También se cree que el aire del mar contribuye al sabor particularmente salado de la Manzanilla. Manzanilla y fino coinciden en su extraordinaria calidad, sabor y aroma únicos y su fama mundial, pero no son exactamente lo mismo.
La diferencia fundamental entre fino y manzanilla es su lugar de producción. Mientras que la manzanilla sólo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, el fino se produce tanto en Jerez como en Montilla-Moriles. El clima propio de cada zona también marca la diferencia en la levadura de flor, responsable de la crianza biológica.
Así, en Sanlúcar de Barrameda, donde el clima es Atlántico con temperaturas suaves y estables, surgen levaduras de flor más uniformes que le dan un toque extra de frescor al vino. Frente a ello, en Jerez, la menor influencia del Atlántico hace que las temperaturas fluctúen de manera más brusca y haya menos humedad. Esto hace que el velo de flor sea más fino, por lo que tendrá aromas más punzantes y en boca se más estructurado y menos salino.
Otra diferencia es que, tanto la manzanilla como el vino de Jerez se elaboran con uva Palomino, mientras que en Montilla-Moriles se puede hacer la variedad de Pedro Ximénez, Palomino o Zalema.
Finalmente, hay matices distintos en la cata. Mientras que en la manzanilla destacan las notas florales que recuerdan a la camomila, la almendra y el pan con toque salino; en el fino hay recuerdos de hierbas del campo, masa fresca de pan e incluso algo de nuez moscada. Cualquiera de estos dos vinos es un acierto seguro para tener en casa.
Por lo demás, su método de elaboración es idéntico. Se elaboran en botas, barricas de madera de roble americano (que después de varias sacas y rocíos se venden a zonas productoras de whisky donde se crían los de mejor calidad), y pasan por un sistema de soleras y criaderas con la que se persigue mantener la calidad del vino a lo largo del tiempo.
Las botas se colocan en vertical, normalmente en tres alturas, correspondiendo la de abajo, pegada al suelo, a la solera, que son los vinos más añejos y de mayor calidad. Las superiores son las criaderas, que contienen los vinos más jóvenes.
En la saca del vino, siempre se extrae una tercera parte de la barrica de solera. El vacío que se deja en la barrica de solera se rellena con vino de la primera criadera (fila inmediatamente superior). De esta se extrae también un tercio que va a parar a la solera. Del mismo modo, un tercio de la segunda criadera pasa a la primera y así sucesivamente, en un proceso que se llama ‘rocío’.
Con este método surge el velo de flor, que es una capa de levadura que preserva el vino del contacto con el oxígeno. Así, se consigue homogeneizar la calidad del vino, añadiendo a los vinos añejos nuevos nutrientes de los vinos más jóvenes y consiguiendo aporte de oxígeno por la aireación que se provoca en los ‘rocíos’.
Aunque el vino es un alimento, como tal no está obligado a incorporar en la etiqueta de su botella una fecha de caducidad porque no existe un tiempo máximo a partir del cual su consumo podría afectar a la salud.
Los Vinos de Jerez, como son el fino y la manzanilla se presentan como una gran alternativa para el maridaje gracias no solo a su versatilidad sino también por ser grandes potenciadores del sabor. Esta característica permite extraer una mayor variedad de aromas y sabores de los diferentes menús.
Estos vinos son ideales para una copa de bienvenida, acompañada con un buen jamón y embutidos ibéricos, así como por quesos suaves. Pero además de un gran entrante, el fino y la manzanilla son vinos secos, ligeros y delicados al paladar que extraen y potencian los sabores de multitud de platos. Entre las mejores combinaciones están los mariscos en todas sus formas, cocidos o a la plancha y con sabores intensos, como es el caso de las nécoras o el centollo. También irá perfecto con los pescados azules o blancos, hojaldres o asados de aves como faisanes, pulardas y capones.