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Vino generoso, blanco y seco, muy especial y delicado, elaborado con uva palomino, también conocida en la zona como listán, su solera viene de que solo se puede producir en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Frente al mar. Estamos hablando de La Manzanilla, el vino que se está poniendo de moda en este principio de verano post encierro.
Empecemos por dejar algo claro: hay una manzanilla diferente para cada persona. Desde las más sencillas y jóvenes, donde predominan los matices salinos y minerales, hasta las pasadas, que con su crianza adquieren una mayor complejidad. Les une una historia común y mucho talento enológico detrás. Pero veamos algunos de los secretos que hacen única y diferente a la manzanilla.
La primera referencia de la palabra Manzanilla como vino aparece en un Acta del Cabildo de Cádiz, fechado en 1781. Según recogen Jesús Barquín y Peter Liem, coautores del libro fundamental 'Manzanilla, Jerez & Montilla: vinos tradicionales de Andalucía' (Abalon Books), Sanlúcar y su puerto jugaba un papel estratégico clave en el siglo XV en la exportación de los vinos que se producían en la zona, que cada vez eran más apreciados y demandados en Inglaterra, Flandes y en el Nuevo Mundo.
De hecho, una de las teoría de por qué se empezó a añadir el proceso de 'fortificación' al vino para hacerlo manzanilla era para que soportase mejor las largas travesías en barco de semanas y meses y evitar que se estropearan antes de llegar a destino.
Además, ya no se exportaban los vinos del año, sino que se empezó a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas para abastecer al mercado con una calidad estable, lo que dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de estas bodegas: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las botas, la práctica de la fortificación pasó de ser un mero medio de estabilización para los vinos más frágiles a convertirse en una práctica enológica.
Según algunos tratados este sistema se originó precisamente en Sanlúcar entre finales del XVIII y principios del XIX. Surgen también en esta época las grandes bodegas de crianza. Buscando conciliar las condiciones arquitectónicas idóneas para el envejecimiento de los vinos con la estética neoclásica imperante. Un ejemplo es el de Barbadillo, con casi 200 años de historia. En 1996 la Unión Europea reconoció el carácter único de este vino, y desde entonces no es necesario utilizar el 'apellido' de Sanlúcar de Barrameda, con decir Manzanilla es suficiente.
Al ser un vino generoso al igual que el fino y otros vinos del Marco de Jerez, su elaboración implica la adicción de alcohol vínico y una crianza biológica, con el protagonismo clave del Velo de Flor.
A diferencia del fino, la manzanilla sólo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, a partir de métodos tradicionales, heredados generación tras generación de bodegueros Sanluqueños mediante el tradicional sistema de criaderas y solera.
Este sistema dinámico de crianza tan peculiar de la zona, se compone de varios niveles (criaderas) de botas, que es como se llama a las barricas de 600 litros, que contienen vino de palomino de diferentes edades promedio. El proceso consiste en ir moviendo y reponiendo vino entre los diferentes niveles a lo largo del tiempo a fin de obtener un vino que es una mezcla de vinos jóvenes y viejos.
El Velo de Flor es una de sus claves. Esta acumulación o manto denso de levaduras, que se genera en la crianza biológica del mosto de vino, es fundamental porque protege al vino de la oxidación y va a provocar una maravillosa transformación al interactuar con él en su proceso de envejecimiento.
La Manzanilla es el resultado de la conjunción de unas especiales condiciones geográficas y medioambientales que se dan únicamente en esta localidad. Un clima privilegiado con un sol que luce casi todo el año y unas temperaturas suaves que protegen la conservación del velo de flor.
Las Marismas de Doñana y la desembocadura del Río Guadalquivir son fuentes de humedad que favorecen la crianza biológica. El aporte de humedad y salinidad del Océano Atlántico y los vientos de Poniente son fundamentales para marcar ese carácter único y diferente de La Manzanilla, con vinos más delicados y con menor contenido alcohólico. A todo esto hay que añadirle la albariza, el suelo blanco, poroso y rico en piedra caliza, característico de la zona.
Dependiendo de su envejecimiento bajo el sistema de criaderas y solera, nos podemos encontrar con tres tipos:
La manzanilla fina
Crianza mínima de dos años bajo el velo de flor, se presenta en la copa con un color pálido, amarillo pajizo brillante y su aroma es punzante con recuerdos a aromas florales como la camomila y también a almendras y aromas de panadería. En boca su paso es ligero y suave, con una sensación seca y delicada, con claras notas salinas que se mezclan con un sabor algo amargo y persistente que nos da una agradable sensación de frescor.
La manzanilla pasada
Cuando las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocan un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las "Manzanillas Pasadas". Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica.
La manzanilla en rama
El término 'en rama' se utiliza para definir los vinos que se embotellan sin clarificar con una mínima intervención. Por ello se muestran más puros y expresivos, intensos y cercanos a lo que se cata directamente de la bota, pero por otra parte en algunos casos (hay cierta polémica sobre esto) son vinos más inestables y propensos a la oxidación y no se benefician de la guarda y por lo que normalmente es conveniente un consumo más inmediato.
Las mejores armonías con manzanilla
La Manzanilla es ideal para acompañar aperitivos con alimentos que contengan toques salinos como salazones, jamón ibérico, mariscos como los langostinos de Sanlúcar y van también fenomenal con escabeches.
Armoniza muy bien con sopas frías como el salmorejo y sin duda con platos de la cocina peruana como el ceviche y japonesa como el sushi y sashimi, y por supuesto con pescados a la parrilla. La manzanilla pasada es perfecta para empezar una comida y prepararnos para disfrutar del momento, aunque degustada sola o acompañada como mucho con un puñado de almendras fritas es como mejor se puede disfrutar de todas sus virtudes.
El equipo formado por el chef Pau García Más y el sumiller Enrique García Albelda, del restaurante BonAmb de Xàbia, con dos Estrellas Michelin, fue elegido por el jurado de la Final Nacional de Copa Jerez para representar a España en la 8ª edición del Concurso Internacional de Armonías con Vinos de Jerez que se celebró el año pasado.
Curiosamente el ganador de esa 8ª edición fue el equipo formado por el sumiller Jonathan K. Berntsen y el chef Martin g. Sørensen, procedentes del Restaurante Clou, situado en pleno corazón de Copenhague (Dinamarca). Actualmente ha comenzado el proceso de selección del representante nacional para la 9ª Copa Jerez, que se celebrará en 2021 en el marco de La Copa Jerez Forum & Competition, el mayor congreso gastronómico en torno al Vino de Jerez y la Manzanilla.
La temperatura de servicio tiene que ser muy fría. Es conveniente utilizar una cubitera con hielo y agua para mantener la temperatura entre 6º y 9º grados. Recomendable también utilizar una buena copa de cristal fino de vino blanco. Olvídate de la clásica copa de jerez o catavinos.