Del puchero a la espirulina: cómo ha cambiado nuestra relación con lo que comemos en 40 años

Puchero o la legión de superalimentos que ha conquistado nuestras despensas: brotes, hierbas y microvegetales. ¿Qué puede más? ¿Quién subestima a quién? El primero llenaba nuestros buches en los ochenta. Todo consejo médico y nutricional nos llevaba directos al puchero y las abuelas tenían un refrán para movimiento de cucharón. "Caldo de gallina, famosa medicina", "sopa hervida y rebullida alarga la vida" y "de enero a enero, buenas tazas de caldo de puchero". De marzo a marzo, no había mejor comida que el garbanzo. Era una cocina sabrosa, reconfortante, sana y relativamente barata.

Cuando los nutricionistas se percataron de que no todo lo que iba a la olla era igual de saludable, equilibraron algunos ingredientes, pero lo esencial se quedó sin tocar. Poco a poco, nos fueron instruyendo en la mejor manera de hidratar el organismo, mejorar los índices glucémicos, aportar fibra al cuerpo y mantener a raya la presión arterial, el colesterol y el peso. Pero las redes sociales también se animaron y empezaron a difundir estudios, a veces con poco rigor, y nos dejamos intoxicar con algunos bulos, como el que puso los huevos en la diana del colesterol.

Con las prisas, los nuevos hábitos culinarios y el gusto por lo exótico, el puchero acabó al fondo de la alacena y dejamos a la vista los llamados superalimentos: quinoa, semillas de chía, asaí, bayas de Goji, kale, cúrcuma, jengibre… Cada uno es especialmente rico en fibra, antioxidante, determinadas vitaminas o ácidos grasos. Todos llegan con un titular prometedor, determinante, decisivo para prolongar la vida, retrasar el envejecimiento, prevenir la enfermedad. Y siempre con el aval de algún estudio. ¿Qué podemos creer?

Antes de entrar en detalle, Ramón de Cangas, dietista-nutricionista, doctor en Ciencia de los Alimentos y en Biología Funcional y Molecular, nos avanza que no existe ningún alimento con superpoderes, ni uno que por sí solo ayude a prevenir o curar una enfermedad. "Pueden ser interesantes -dice--. Ahora bien, no se trata de superalimentos ni de alimentos que por su mero consumo puedan aportar beneficios extra muy relevantes. Lo verdaderamente importante desde el punto de vista nutricional, es el patrón dietético general y patrones como el mediterráneo tienen una elevada evidencia de que su seguimiento presenta beneficios para nuestro organismo y positivos para nuestra microbiota".

De Cangas pone como ejemplo la canela de Ceylán, una especia con gran poder antioxidante que hemos importado como condimento para comidas dulces y saladas. Contiene fenoles, flavonoides, vitaminas B1 y C y minerales. A pesar de ello, su incorporación a la dieta no sería más que una pequeña ayuda y no tendría ningún interés si no forma parte de un patrón saludable. "Podemos decir que el patrón dietético en su conjunto es el pastel y estos elementos, como la canela de Ceylán, serían la guinda del pastel", indica.

La mayoría de sus nutrientes se encuentran en productos comunes, por lo que no se justicia su elevado precio. Una comparación válida es el brócoli, un alimento presente en nuestra cocina tradicional, con el kale o el bimi, dos de los llamados superalimentos. Los tres aportan muy pocas calorías y nutricionalmente son parecidos. Son ricos en vitaminas, minerales -especialmente hierro, calcio, potasio y magnesio-, fibra y agua. La distancia, sin embargo, es abismal en el precio. El brócoli, a poco más de un euro el kilo, es cinco o seis veces más barato que el kale y nueve más que el bimi.

Igual ocurre con las bayas de goyi, que deben su popularidad a su alto contenido en antioxidantes, como los polifenoles. También las ciruelas, una fruta habitual en nuestra mesa, tienen este compuesto. Incluso su contenido en betacaroteno puede suplirse con 50 gramos de zanahoria.

A un precio menor y de manera más sostenible. Superalimentos, por tanto, ya teníamos en nuestra cesta de la compra. No hay más que pensar en el aceite de oliva, el pescado azul, los aguacates y otros muchos productos de la dieta mediterránea que consumimos desde niños sin etiqueta de superhéroes.

Precisamente, este apelativo es el que nos lleva a sobrevalorarlos, cuando realmente, según De Cangas, el concepto es puro marketing sin evidencia científica. "Pueden ser interesantes -aclara-, pero como lo son las legumbres, las frutas y otros cereales. No obstante, se podría destacar la quinoa, un pseudocereal con un contenido nutricional relevante. Aporta una cantidad de proteína vegetal, hidratos complejos, ciertas vitaminas y minerales, pero sin olvidar que hay otros elementos similares en la dieta mediterránea".

Según el provecho que busquemos, algunos de ellos ayudan a aumentar la fibra en nuestra dieta o el consumo de algunas vitaminas. Son complementos y, cuando la dieta es de por sí saludable, no van a agregar grandes beneficios. "El patrón mediterráneo tiene muy buena y elevada evidencia científica en relación a la prevención de enfermedades crónicas y cardiovasculares y en cuanto a control de peso. Por tanto, una persona que toda la vida ha seguido una dieta mediterránea, no es que tenga las mismas ventajas que quien tome estos alimentos, sino que tiene más. La suma a la dieta de esta serie de elementos que llaman superalimentos, aunque no lo sean, puede tener algún beneficio concreto, pero no la multitud que en su conjunto conlleva seguir el patrón mediterráneo".

Los alimentos a los que atribuimos superpoderes no suponen riesgo, ni siquiera para personas mayores. "Pueden aportar un extra de fibra, proteína, ciertas sustancias antioxidantes, vitaminas y minerales o ciertos ácidos grasos. Ahora bien, que supongan un extra no significan que sean imprescindibles o muy importantes", recalca el dietista-nutricionista e insiste en que nuestro patrón mediterráneo ya incluye suficientes alimentos de origen vegetal con impacto positivo en nuestra salud.

Por tanto, ni despreciar el puchero de la abuela ni lanzarnos desesperados a la búsqueda de la última semilla con superpoderes. Nos anima, por último, a diferenciar lo saludable del marketing. "Cualquier alegación de salud sobre un alimento concreto que lo sitúe como muy importante hablando exclusivamente de él, sin tener en cuenta el patrón en su conjunto, así como cualquier referencia a superalimentos y productos con gran poder, es puro marketing. Nunca un alimento de por sí supone grandes beneficios para la salud. Eso sí es puro marketing", zanja.