Ni de girasol ni de oliva: el CSIC explica cuál es el mejor aceite para freír

Patatas fritas, croquetas, empanados… Si algo tienen en común es que son platos que, para conseguir ponerlos en la mesa necesitan ser fritos, un placer culpable que bien es sabido que no es el mejor aliado ni para nuestra salud ni para nuestro cinturón, por eso hay que limitar su consumo, no es de extrañar que prácticamente ningún nutricionista aconseje en sus planes alimentos fritos. Pero, ¿y si hubiese un tipo de frito que fuese más saludable de lo que pensamos? Ojo, porque puede que el aceite de orujo de oliva sea nuestro mejor aliado, aunque no todos los profesionales de la nutrición están de acuerdo.

Hasta esto ha llegado el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) tras realizar un estudio especifico, promovido por la Interprofesional del aceite de orujo de oliva, sobre las propiedades y componentes de este tipo de aceite sobre los alimentos fritos, llegando a concluir que, efectivamente, los beneficios del aceite de orujo de oliva pueden transferirse a los alimentos que se fríen de forma que podrían mejorar su calidad nutricional.

Pero antes de empezar, ¿qué es el aceite de orujo de oliva? Al igual que el de oliva, el más conocido, también proviene de la familia del olivar. Este aceite se obtiene en un segundo prensado a partir de partes sólidas y restos de grasas, también conocido como alpeorujo, de la aceituna, como el hueso, la piel o la pulpa. Como resultado final, se mezcla con una mínima porción de aceite de oliva virgen extra o de oliva virgen. Y así se consigue este de repente tan valorado aceite de orujo.

Según la investigación, el aceite de orujo de oliva puede aportarnos cantidades de ácido oleico, pero lo verdaderamente destacable son los compuestos bioactivos que contiene, entre los que se encuentra el escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos, y que podrían tener beneficios sobre la salud cardiovascular y que podrían conseguir una estabilidad térmica del aceite.

En la investigación se ha comparado la fritura con este aceite frente a algunos tipos de aceite de girasol en productos como patatas congeladas, congelados empanados (croquetas) o congelados rebozados prefritos (nuggets de pollo). En efecto, tras la fritura en aceite de orujo los componentes bioactivos mencionados se traspasaban al alimentos y, por tanto, es posible que tengan repercusiones positivas sobre la salud de quien los come, especialmente sobre la bajada de los niveles del colesterol malo (LDL) y la subida de los valores del bueno (HDL), además de efectos hipotensores, antidiabéticos o antiinflamatorios.

Pero ojo, porque la investigación expone que sin duda, al ser un producto frito, el contenido en grasa aumenta, algo que debe seguir teniéndose en cuenta, pero también es verdad que afirman que los alimentos mejoran el perfil lípido gracias al aceite de orujo de oliva al enriquecer el producto en compuestos antioxidantes. Además, es un aceite que mantiene sus propiedades intactas durante varios procesos de fritura frente a otros aceites como el de girasol, que tiene un uso mucho más limitado.

Sin embargo, las críticas sobre el estudio por parte de algunos nutricionistas no han tardado en llegar. Por ejemplo, el tecnólogo alimentario Aitor Sánchez García, que a través de su Twitter ha explicado que la investigación no ha medido variables de salud, "solo se ha medido qué sucede durante la fritura, cambios en componentes… De ahí a salud hay un trecho", comenta. El nutricionista también ha expuesto que "al freír un alimento no solo se añade a su composición grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas. Freír nunca ha sido preferible".

También ha tenido críticas sobre la regularización de los niveles colesterol malo y bueno. "Es algo complicadísimo de demostrar que solo hemos podido vincular con verduras, frutos secos y ejercicio… ¿y ahora friendo un alimento con aceite de orujo lo conseguimos?", ha querido explicar, puntualizando que "freír un alimento nunca va a mejorar las propiedades iniciales". En definitiva, y como este nutricionista ha expuesto en El Comidista, "podríamos recomendar la adición de aceite en crudo, y no fomentar más el uso de frituras".